長(chang)蛋(dan)又(you)稱(cheng)卷(juan)蛋(dan)，其(qi)中(zhong)央(yang)部(bu)分(fen)為(wei)圓(yuan)筒(tong)狀(zhuang)蛋(dan)黃(huang)
，蛋(dan)黃(huang)外(wai)圍(wei)包(bao)以(yi)蛋(dan)白(bai)
，並(bing)用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)或(huo)人(ren)造(zao)腸(chang)衣(yi)包(bao)裝(zhuang)而(er)成(cheng)圓(yuan)筒(tong)狀(zhuang)水(shui)煮(zhu)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)。其(qi)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)水(shui)煮(zhu)蛋(dan)相(xiang)同(tong)
，但(dan)攜(xie)帶(dai)和(he)食(shi)用(yong)比(bi)較(jiao)方(fang)便(bian)。 

    1．種類及用途 長蛋有中央是蛋黃而外圍是蛋白
、全為蛋白、全為蛋黃、蛋白和蛋黃混合等幾種形式。為增加風味，有的蛋液中加入幹酪、xierouhuosuiyuroudengerzhichengchangdan。changdandeshiyongleisiyuhuotuichang，yibanxianqiechengxipianhou，zaijiarushuichanzhipinergongsushikuaicanmianzhongshiyong。yekezuoweixican，rushalacan、三明治等的配料或用於冷盤食用。 

    2．工藝流程：新鮮雞蛋→打分蛋→過濾→調節固形物和pH→預熱→注入蛋白→製蛋白筒→中心注入蛋黃，加熱凝固→在15分鍾內冷凍至-15℃以下→在-18℃以下保存 

    3．工藝操作要點 長蛋及類似品的製造均已實現機械化，主要設備為長蛋製造機
，其製造方法有兩種： 

    （1）先注蛋白 在不鏽鋼的二重管（固定外管內徑4．5厘米，活動內管內徑2．8厘米）間注入蛋白（約占總量的62％）
，yongzhengqijiareshidanbainingguhouchouchuneiguan
，zaizhurudanhuangye，ranhouyouguanwaicejiare
，daiquanbuningguhouyachuguanwai
，yongsuliaobomobaozhuang


，liangduanjiezhahouzaiyongrefenghuoreshuijiareshajun。jiaretiaojianyizhijingdaxiaoerbutong，ruzhijingwei4．5厘米，則90．5℃加熱20～30分鍾即可。如不直接出售而製成冷凍品時
，須在殺菌後15分鍾內冷凍至-15℃以下
，然後在-18℃以下保存。 

    （2）先加工蛋黃 先將蛋黃在圓筒中加熱凝固成圓筒狀後壓出，再將其放入固定的外管中央，注入蛋白液後加熱，使蛋白凝固後即成。

     4．影響長蛋品質的因素 除原料蛋液的品質外
，長蛋的品質還受加工及儲藏條件的影響。 

    （1）殺菌條件 長chang蛋dan在zai充chong填tian包bao裝zhuang後hou的de殺sha菌jun強qiang度du雖sui然ran有you利li於yu產chan品pin儲chu藏zang，但dan會hui顯xian著zhu損sun害hai其qi品pin質zhi。殺sha菌jun溫wen度du過guo高gao易yi使shi其qi蛋dan白bai和he蛋dan黃huang過guo硬ying，並bing且qie易yi引yin起qi蛋dan黃huang變bian綠lv或huo變bian黑hei。所suo以yi
，為wei維wei持chi長chang蛋dan的de風feng味wei、顏色、口感等，在包裝後應予以適度殺菌。 

    （2）冷凍儲藏 一般而言
，長蛋在常溫下僅能儲藏2～3天，在0～5℃下冷藏可儲藏1周左右。冷凍儲藏可延長儲藏時間

，但解凍時會引起蛋白的變性，而有橡膠樣的口感，而且這種變化不可逆。防止冷凍變化的方法有： 

    ①製品速凍 即用-40℃左右的氟氯烷或液態氮等作冷凍介質
，直接撒布於製品上而使其速凍。但這種方法因溫度過低，常會凍裂產品。 

    ②添加糖類 如可添加50％糊精醇後再加熱，即可防止熱凝固蛋白的冷凍變性。 

    ③添加易吸水的0．1％～l％澱粉、食用膠、適量油脂或乳化劑等。

    ④在添加上述物質的同時調整pH
，可較好地維持蛋白的保水性。