禽蛋是人們日常飲食常用食品
，每百克禽蛋中含水分70-73克，蛋白質13.7克
，脂肪10.5-14.4克，碳水化合物0.7-2克，鉀132-139毫克，鈣39-51毫克
，鐵1.1-3.6 毫克，鋅0.39-1.71毫克，磷245-264毫克，硒20.76-21.41微克，維生素A102-235微克，維生素E6.5毫克

，維生素B60.08-0.19毫克，維生素B20.33-0.42毫克，尼克酸0.2-0.3毫克。禽蛋所含的必需氨基酸比肉類理想，人體利用率高
，是天然食品中最優良的蛋白質。

    皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石shi灰hui等deng醃yan製zhi而er成cheng
，在zai堿jian的de作zuo用yong下xia
，禽qin蛋dan蛋dan白bai變bian性xing凝ning固gu

，成cheng彈dan韌ren透tou明ming的de茶cha色se膠jiao體ti，部bu分fen蛋dan白bai質zhi和he脂zhi肪fang分fen解jie轉zhuan化hua，使shi其qi更geng易yi消xiao化hua吸xi收shou。皮pi蛋dan清qing涼liang爽shuang口kou
，鮮xian美mei不bu膩ni，增zeng進jin食shi欲yu
，是shi佐zuo餐can配pei酒jiu的de佳jia品pin。

    鹹蛋則是禽蛋經食鹽醃製而成，其味鮮美清香
，油潤可口
，是餐桌常見方便食品。

    皮(pi)蛋(dan)和(he)鹹(xian)蛋(dan)的(de)製(zhi)作(zuo)都(dou)不(bu)複(fu)雜(za)，特(te)別(bie)是(shi)近(jin)年(nian)興(xing)起(qi)的(de)無(wu)泥(ni)無(wu)鉛(qian)皮(pi)蛋(dan)，由(you)於(yu)免(mian)去(qu)剝(bo)泥(ni)洗(xi)殼(ke)等(deng)諸(zhu)多(duo)不(bu)便(bian)
，更(geng)受(shou)人(ren)們(men)歡(huan)迎(ying)，此(ci)處(chu)給(gei)大(da)家(jia)介(jie)紹(shao)幾(ji)種(zhong)無(wu)泥(ni)皮(pi)蛋(dan)和(he)鹹(xian)蛋(dan)的(de)製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)。

    皮蛋製作方法一（堿石灰法）

    1、原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克
，生石灰1千克，純堿600克
，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

    2
、製作方法

    ⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲
；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末

；純堿即蒸饅頭用的堿麵；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

    ⑵料液熬製。將紅茶末加水熬成茶汁
，而後趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽
、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。

    ⑶醃製。將禽蛋放入清潔缸內
，至缸沿15厘米，放入竹
、木條卡住，防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋麵
，而後用塑料布封口密閉。

    ⑷管理。禽蛋入缸後不要隨意搬動
，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃製7天後，取3枚(mei)蛋(dan)對(dui)光(guang)照(zhao)看(kan)，若(ruo)黑(hei)不(bu)透(tou)亮(liang)，可(ke)打(da)開(kai)禽(qin)蛋(dan)小(xiao)頭(tou)查(zha)看(kan)
，如(ru)蛋(dan)白(bai)凝(ning)固(gu)透(tou)明(ming)，表(biao)明(ming)醃(yan)製(zhi)正(zheng)常(chang)，如(ru)蛋(dan)白(bai)爛(lan)頭(tou)
，表(biao)明(ming)料(liao)液(ye)堿(jian)性(xing)過(guo)強(qiang)
，可(ke)加(jia)適(shi)量(liang)冷(leng)開(kai)水(shui)衝(chong)淡(dan)料(liao)液(ye)，如(ru)蛋(dan)白(bai)軟(ruan)化(hua)不(bu)成(cheng)型(xing)
，表(biao)明(ming)料(liao)液(ye)堿(jian)性(xing)弱(ruo)，可(ke)添(tian)加(jia)堿(jian)量(liang)或(huo)延(yan)長(chang)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)。

    ⑸出缸。醃製20天後，可剝殼查看
，若表麵光潔
，蛋體呈茶色，表明已醃製成熟。即可出缸。

    ⑹清洗
、晾幹。出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼，瀝水晾幹。

    ⑺塗膜保鮮。晾幹的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾幹。即可包裝銷售。

    皮蛋製作方法二（燒堿法）

    用燒堿（火堿，氫氧化鈉）製作皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適於大規模生產。

    1、原料配方：禽蛋10千克
，水10千克，燒堿500-600克
，紅茶末200克，食鹽400克。

    2、製作方法：將紅茶末用3千克水加熱熬製成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒堿放入缸中，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁
、鹽攪勻，將禽蛋放入
，壓於液麵下，加蓋密封，置於20℃環境醃製13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

    鹹蛋製作方法一（鹽水浸泡法）

    1
、原料配方：食鹽4千克
，水10千克
，白酒100克，禽蛋300個。

    2、製作方法：將水加熱煮沸，加入食鹽溶化，而後冷涼，加白酒攪勻。將選好的禽蛋放入幹淨容器內，倒入鹽水淹沒蛋麵，醃製10-15天後即可成熟食用。

    鹹蛋製作方法二（幹鹽醃法）

    1
、原料配方：禽蛋

，白酒
，細鹽。

     2、製作方法：白酒倒入碗中
，將禽蛋在白酒中浸一下取出，瀝淨餘酒，在細鹽中滾一下

，放入不透氣塑料袋中，紮緊袋口，置陰涼處放7-10天，解開袋口，再放2-3天
，即可成熟。