目前許多領域使用的蛋黃粉和蛋白粉
，均是采用簡單的加工稀釋或添加環糊精


、酪(lao)蛋(dan)白(bai)鈉(na)等(deng)被(bei)覆(fu)劑(ji)，經(jing)噴(pen)霧(wu)幹(gan)燥(zao)製(zhi)得(de)，其(qi)製(zhi)品(pin)因(yin)磷(lin)脂(zhi)和(he)類(lei)脂(zhi)蛋(dan)白(bai)極(ji)易(yi)氧(yang)化(hua)，致(zhi)使(shi)配(pei)製(zhi)的(de)食(shi)品(pin)很(hen)容(rong)易(yi)劣(lie)化(hua)變(bian)質(zhi)。限(xian)製(zhi)了(le)使(shi)用(yong)空(kong)間(jian)。因(yin)此(ci)
，以(yi)能(neng)徹(che)底(di)解(jie)決(jue)穩(wen)定(ding)性(xing)問(wen)題(ti)的(de)本(ben)工(gong)藝(yi)製(zhi)得(de)的(de)蛋(dan)黃(huang)粉(fen)和(he)蛋(dan)白(bai)粉(fen)，將(jiang)有(you)更(geng)廣(guang)泛(fan)的應用領域。

  一、特點

  產品長期貯存不變質，不變臭
，不劣化；既保持原有色澤又保留原有風味
；由於添加了果膠和麥芽糖，故溶解性和發泡力得到明顯的提高，產量增大收率提高

，風味好
，貯運使用方便；可供食品企業加工蛋製品和含蛋食品使用，也可用於家庭代替鮮蛋食用。

  二、雞蛋的預處理

  1、選蛋：選用鮮蛋

、好蛋；剔除次蛋、劣蛋
，破損蛋。

  2、洗蛋：目的在於洗去蛋表感染的菌類和汙物，一般用棕刷刷洗，後用清水衝淨並晾幹。

  3、消毒：將晾幹後的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬，消毒後取出再晾幹。
 
  4、打蛋：製蛋黃粉者打分蛋：即將蛋黃、蛋白分別打入二個容器
，隻用蛋黃不用蛋白；製全蛋粉者打全蛋；即打後裝一個容器。打蛋時須注意，蛋液中不得混入蛋殼屑和其他雜質
，更不得混入不新鮮的變質蛋液。

  5、過濾消毒：將蛋黃液和全蛋液分別充分攪拌，後用20目篩布過濾
，濾後除去蛋膜，係帶及其他雜質，再用巴氏消毒器，分別以低溫消毒法消毒。

  三、蛋黃粉的製備

  1
、蛋黃粉的原料配比(質量份)：蛋黃液100、麥芽糖5,果膠7、潔淨水100

  2、操作：anpeibiliang，jiangmaiyatangheguojiaotianjiayushuizhong，jiaobanronghunjunyunhou，daoruyichulihaodedanhuangye，zaijingchongfenjiaobanronghunjunyun，jingpenzuiwuhuajinruganzaoshi，yongrefengganzaojiganzaohoujiweichengpindanhuangfen。cigongyizhibeidedanhuangfenzhideliangwei50．35份
，比以往傳統工藝製造蛋黃粉製得量42．0份，提高收率20％
，效果顯著。

  四、全蛋粉的製備

  1、全蛋粉原料配比(質量份)：全蛋液100
、麥芽糖5,奶粉3、豆粉3,潔淨水100

  2、操作：按配方量
，先將麥芽糖、naifenhedoufentianjiayushuizhong，jiaobanhunhejunyunhou
，daoruquandanye
，zaichongfenjiaobanronghunjunyun，anzhibeidanhuangfendeganzaofangfaganzaohoujiweichengpinquandanfen。zhideliang37．6份。

  五、使用方法

  使用時先用少量水將蛋黃粉或全蛋粉調成糊狀，再按蛋黃粉或全蛋粉：水=1：3(質量比)之比例，在不斷攪拌下慢慢加入水後，繼續攪拌片刻即可使用。除供炒
、蒸等食用外，用來製作麵點、蛋糕、餅幹、冰激淋等，可完全保持鮮蛋和鮮蛋黃原有的風味及營養。

  六、效果檢測

  將本工藝製得的蛋黃粉和全蛋粉分別裝入聚乙烯袋內，於溫度60℃，相對濕度60％條件下放置15日
，實測其氧化值：蛋黃粉為5．0，全蛋粉為4，均無臭味和色澤變化；而對照用蛋黃液僅加水製得的幹燥粉
，其氧化值高達43．0
，且有濃烈的幹魚般腐敗臭。