加鋅溏心皮蛋
     1.配方：純堿6～6．5千克，生石灰14～15千克
，大粒食鹽3千克，紅茶末3千克，醋酸鋅[Zn(CH3COO)2]O．025～0．028千
克
，自來水100千克。
     2．配方說明：純堿用量係指純堿粉而言，濕度大的季節和環境，堿粉易吸潮
，稱重時需將所吸水分扣除：所用石灰要求塊大，體輕
，無雜質，遇水強烈產生氣泡，發熱量高，直至變成粉末為佳

，該配方石灰用量較傳統配方少一半；根據不同季節和蛋的質量情況，各種輔料酌情略有增減。
     3．裝缸(池)：裝缸(池)前
，先在缸(池)內順缸(池)內壁放一根內徑為5厘米左右，長度高出缸(池)麵lO厘米左右的硬質耐堿塑料管，管的入缸(池)端應呈大鋸齒狀，以便抽出料液。然後將挑選合格的鴨蛋分級放人缸(池)內。
     4．料液配製：熬料法：按配方規定，稱取各種輔料(醋酸鋅除外)。將稱好的純堿、食鹽、茶葉放人裝有定量水的鍋內煮沸。另將稱好的生石灰放人配料缸內，再用泵將熬好的堿液抽入配料缸內，開動攪拌機
，充分攪拌約15分(fen)鍾(zhong)，使(shi)堿(jian)液(ye)和(he)生(sheng)石(shi)灰(hui)充(chong)分(fen)化(hua)合(he)。然(ran)後(hou)抽(chou)入(ru)晾(liang)料(liao)缸(gang)內(nei)使(shi)其(qi)冷(leng)卻(que)，待(dai)料(liao)液(ye)溫(wen)度(du)降(jiang)至(zhi)車(che)間(jian)最(zui)低(di)溫(wen)度(du)時(shi)方(fang)可(ke)使(shi)用(yong)。為(wei)了(le)便(bian)於(yu)加(jia)入(ru)醋(cu)酸(suan)鋅(xin)
，每(mei)晾(liang)料(liao)缸(gang)的(de)料(liao)液(ye)應(ying)定(ding)量(liang)。
    衝料法：料液配製也可采用衝料法。即按配方稱取各種輔料(醋酸鋅除外)
，放入配料缸內
，然後將定量沸水衝入
，充分攪拌，使其充分化合，晾至車間最低溫度。
      加醋酸鋅：醋酸鋅一般應先配成10％的溶液，再將配方規定的添加量折算成10％醋酸鋅溶液量
，然後將10％的醋酸鋅溶液加
入涼透的料液中。
     5．驗料：用上述配方製得的料液氫氧化鈉含量約為4％。但料液配好後必須進行化驗，化驗方法可采用滴定法。化驗前，須將已製備好的並涼透的料液再次混合均勻，然後靜置4小(xiao)時(shi)以(yi)上(shang)，最(zui)好(hao)上(shang)午(wu)攪(jiao)拌(ban)後(hou)，下(xia)午(wu)取(qu)樣(yang)化(hua)驗(yan)，或(huo)晚(wan)上(shang)攪(jiao)拌(ban)後(hou)
，第(di)二(er)天(tian)早(zao)晨(chen)化(hua)驗(yan)，實(shi)踐(jian)表(biao)明(ming)，如(ru)被(bei)測(ce)料(liao)液(ye)不(bu)清(qing)，結(jie)果(guo)誤(wu)差(cha)較(jiao)大(da)。具(ju)體(ti)方(fang)法(fa)見(jian)本(ben)章(zhang)第(di)四(si)節(jie)。
     6．料液調整：料液化驗後；若不符合要求(氫氧化鈉含量3．6～4．2％)，應進行調整。調整前須根據所配料液堿度大小配製調整液。
     濃調整液配製：將上述配方中的純堿用量改為8千克，其他輔料與熬製方法不變，熬得的料液氫氧化鈉含量約為6％。
     稀調整液配製：將上述配方中純堿用量改為4千克

，生石灰用量改為8千克，其餘輔料均不變
，熬得的料液氫氧化鈉含量約為3％。 
     調整液中醋酸鋅的加入方法與前述方法相同。
     調整液配製好後，便可根據原配料液用量及堿度計算調整液的用量。然後將它們混合攪勻即可。具體計算方法見本章第四節。
    7．灌料泡製：將合格的料液用泵抽入裝蛋的缸(池)內
，使料液沒過蛋麵10厘米左右為宜。
    泡製期溫度應控製在20～30℃
，並每隔4～5天從不同部位取料液進行氫氧化鈉濃度的測定，並取蛋剖檢。實踐證明
，泡製期間料液中氫氧化鈉濃度有如下變化：前10天左右，氫氧化鈉濃度下降較快，此時蛋白已完全凝固。隨時間的延長，濃度下降逐漸緩慢，到4周左右幾乎停止下降。當料液氫氧化鈉濃度下降1．25％左右時
，蛋白凝固良好，有彈性
，個別蛋的蛋黃有小生心。如再繼續浸泡，濃度下降達1．3％或更多，將有糟頭蛋出現的危險，要特別注意。
    8．落幹：當料液濃度下降1．25％左右時，即可用泵經塑料管將缸(池)中的料液抽淨，使蛋落幹
，然後將缸(池)口密封(可用塑料薄膜)，其qi目mu的de在zai於yu使shi蛋dan殼ke表biao麵mian和he蛋dan白bai中zhong的de氫qing氧yang化hua鈉na繼ji續xu向xiang蛋dan黃huang中zhong滲shen透tou，促cu其qi後hou熟shu。與yu出chu缸gang法fa相xiang比bi
，落luo幹gan不bu僅jin勞lao動dong強qiang度du低di，揀jian蛋dan方fang便bian，而er且qie可ke以yi減jian少shao破po損sun和he操cao作zuo人ren員yuan與yu料liao液ye接jie觸chu。皮pi蛋dan在zai落luo幹gan密mi封feng期qi間jian也ye要yao加jia強qiang檢jian驗yan，以yi確que定ding落luo幹gan時shi間jian長chang短duan。
    9．驗質包泥：與其他工藝相同。
    10．質量要求：按上：述工藝加工的皮蛋，蛋殼清潔美觀，無斑點。蛋白有彈性，有光澤
，呈墨綠、茶綠色，有鬆花，蛋黃聚集
，小溏心，層次分明。堿度適中(總堿度6左右)，清涼爽口，餘香味濃，保持了傳統溏心皮蛋的風味。鋅含量10x10的百萬分之一～18x10的百萬分之一質量百分比濃度，鉛未檢出，細菌總數<10個／克，大腸菌<30個／克，致病菌未檢出。