雉雞蛋的粗加工
    (1)鹽蛋：鹽(yan)蛋(dan)又(you)叫(jiao)鹹(xian)蛋(dan)或(huo)醃(yan)蛋(dan)，是(shi)以(yi)食(shi)鹽(yan)為(wei)主(zhu)醃(yan)製(zhi)而(er)成(cheng)的(de)。鹽(yan)水(shui)溶(rong)液(ye)能(neng)抑(yi)製(zhi)蛋(dan)內(nei)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)酶(mei)的(de)活(huo)動(dong)，具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)防(fang)腐(fu)能(neng)力(li)，能(neng)改(gai)善(shan)蛋(dan)的(de)風(feng)味(wei)，延(yan)長(chang)蛋(dan)的(de)保(bao)存(cun)期(qi)。①鹽泥塗布法：將0.7～0.8千克的食鹽放在0.5千克的涼開水裏，攪拌溶解

，再加入0.7千qian克ke的de黃huang泥ni攪jiao拌ban成cheng糊hu狀zhuang泥ni漿jiang，泥ni漿jiang濃nong度du以yi一yi枚mei雉zhi雞ji蛋dan一yi半ban浮fu在zai泥ni漿jiang上shang，一yi半ban在zai泥ni漿jiang中zhong為wei宜yi。然ran後hou把ba經jing過guo挑tiao選xuan的de新xin鮮xian雉zhi雞ji蛋dan分fen批pi放fang入ru泥ni漿jiang中zhong，使shi整zheng個ge蛋dan都dou粘zhan泥ni漿jiang後hou取qu出chu
，放fang入ru醃yan製zhi容rong器qi內nei，一yi般ban夏xia季ji需xu20～25天，春秋季需30～35天即可。②草灰醃製法：將0.5～0.7千克的食鹽溶解在1.8～2千克的開水中，然後加入2～3千qian克ke的de稻dao草cao灰hui攪jiao拌ban均jun勻yun，使shi灰hui漿jiang調tiao至zhi適shi當dang濃nong度du
，再zai將jiang新xin鮮xian雉zhi雞ji蛋dan逐zhu個ge放fang入ru灰hui漿jiang中zhong，使shi蛋dan麵mian布bu滿man灰hui漿jiang後hou滾gun上shang一yi層ceng草cao灰hui，再zai放fang入ru醃yan製zhi容rong器qi內nei
，加jia蓋gai密mi封feng，一yi個ge月yue後hou便bian為wei成cheng品pin。③鹽水浸泡法：把食鹽放入容器中
，倒入開水使食鹽溶解，待冷至20℃左右時，可將雉雞蛋放入浸泡，鹽水的濃度以20％～25％為宜

，夏季鹽水濃度可略高一些。夏季一般為15～20天，春秋季以25～30天為宜。
    (2)皮蛋：又you稱cheng鬆song花hua蛋dan或huo彩cai蛋dan，是shi我wo國guo傳chuan統tong特te產chan，因yin加jia工gong工gong藝yi不bu同tong，分fen為wei溏tang心xin皮pi蛋dan和he硬ying心xin皮pi蛋dan兩liang類lei。因yin成cheng熟shu的de皮pi蛋dan蛋dan白bai上shang有you鬆song花hua針zhen狀zhuang的de花hua紋wen
，因yin而er稱cheng鬆song花hua蛋dan；又因蛋黃呈現出深淺不同的黑綠及草綠色
，因而稱為彩蛋。其原理主要是利用生石灰與純堿在水中生成燒堿(NaOH)
，使雉蛋中的蛋白質變性而凝固，蛋黃因蛋白質變性和脂肪變化形成凝膠體。①溏心皮蛋：將3千克純堿

、2千克新鮮紅茶葉末
、50千克沸水放入已清洗幹淨的缸中，再加入100克氧化鋅攪勻

，將12千克生石灰分批加入
，邊加邊攪勻，(去除石灰殘渣及雜質，補足生石灰的量)，同時加入3千克食鹽，攪勻後備用。將事先挑選好的1000枚雉雞蛋橫放在缸內，裝至八成滿時，上麵用細木片壓住，把配好的料液攪勻後倒入，以高出蛋麵2～3厘米為宜。裝蛋缸放入室溫為20～25℃的貯藏室內，夏天18～20天
，春秋25～28天成熟。把用過的料液加黃泥調製成糊狀(不能摻入生水)
，包裹於用涼開水衝洗好的成熟蛋的蛋麵上，再滾上一層稻糠即為成品，一般可貯存5～6個月。②硬心皮蛋：將1千克新鮮紅茶葉末加20千克水燒沸，分批加入6千克生石灰攪拌均勻(除去石灰殘渣及雜質，補充生石灰的不足)，再加入1.4千克純堿及1.6千克食鹽


，倒入15千克植物灰，攪拌幾分鍾後再加入15千克植物灰，再攪拌幾分鍾至泥開始發硬時，將料泥攤於地麵上冷卻
、待用。將配好的料泥攪成糊狀後
，分別把1 000枚蛋包好
、裝缸，裝九成滿時，用兩層塑料薄膜封好即可。成熟時間為：春秋季需60～70天
，夏季25～30天，冬季100～120天。
  (3)五香茶蛋：將150克食鹽、500克醬油、100克茶葉
、30克八角茴香、15克大料、10克桂皮、10克花椒
，適量的味精
、白糖、料酒、4千克水一起放入鍋中共煮，然後把100枚蛋分批放入鍋中，煮5～7分鍾後撈出冷卻，再將蛋殼敲出裂痕
，但不能脫落，敲過的蛋放入鍋中用小火煮1個小時，以鹽分、香料浸入蛋白後即可食用。