鹽yan水shui火huo腿tui是shi西xi式shi肉rou製zhi品pin中zhong的de主zhu要yao品pin種zhong
，該gai產chan品pin以yi其qi鮮xian美mei可ke口kou
，脆cui嫩nen清qing香xiang，營ying養yang豐feng富fu等deng特te點dian深shen受shou歐ou美mei消xiao費fei者zhe青qing睞lai，也ye成cheng為wei目mu前qian國guo內nei開kai發fa的de主zhu要yao西xi式shi產chan品pin之zhi一yi。鹽yan水shui火huo腿tui屬shu於yu高gao水shui分fen低di溫wen肉rou製zhi品pin，產chan品pin特te性xing主zhu要yao取qu決jue於yu嫩nen化hua工gong藝yi所suo賦fu予yu的de高gao保bao水shui性xing
，因yin而er加jia工gong出chu品pin率lv高gao，產chan品pin柔rou嫩nen多duo汁zhi。而er熱re加jia工gong較jiao低di溫wen度du使shi肉rou質zhi特te有you美mei味wei及ji營ying養yang性xing得de到dao較jiao好hao保bao持chi。
1  原料肉的選擇
    選擇適宜的原料肉是保證鹽水火腿質量的首要因素，對於高檔產品應以100％豬後腿肉為原料，並經充分冷卻、排酸，肉溫控製在2℃，pH值5.8～6.4 (臀肉上部淺層測定值為準)，低於5.8或高於6.4的肉應用於加工蒸煮香腸
、幹香腸等其它產品。出品率高、較低擋的產品，則可適當添加雞胸肉及其它肉類，以降低成本。
2  原料肉的處理   
    原料肉處理的主要目的是保證每塊肉都達到均衡一致的結合力，即使是小塊肉也能很好的結在一起。為此需要將肉塊上所有可見脂肪
、結蹄組織
、血管、淋巴、筋腱等修除幹淨
，再切成厚度不大於10cm
，重約在250g的塊，以使肉塊增大表麵積，利於肉可溶蛋白質的抽提。在有去皮機的廠家可用去皮機去除肉塊表麵脂肪和結蹄組織等，不僅速度快

、效率高
、去除徹底
，還可使肉的損失率大為下降。
3  鹽水配製
    鹽水配製的3個要點：一是根據產品類型及出品率要求準確計算鹽水中各添加劑量
；二是保證各添加料充分溶於水中；三是控製鹽水於較低溫度。
    按(an)照(zhao)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)配(pei)製(zhi)鹽(yan)水(shui)
，應(ying)按(an)需(xu)配(pei)製(zhi)
，當(dang)天(tian)用(yong)完(wan)。因(yin)為(wei)放(fang)置(zhi)時(shi)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)還(hai)原(yuan)導(dao)致(zhi)其(qi)濃(nong)度(du)下(xia)降(jiang)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)火(huo)腿(tui)發(fa)色(se)效(xiao)果(guo)。在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)一(yi)般(ban)是(shi)按(an)照(zhao)不(bu)超(chao)過(guo)當(dang)天(tian)實(shi)際(ji)用(yong)量(liang)的(de)10％peizhiyanshui。jiangtianjiajitoufangshuizhongdeshunxuguanxidaoqirongjiexing。shengchanshangxingzhiyouxiaodefangfazhiyi
，shijiangburongxingxiangxinliaoaozhuhouguolv
，quqixiangliaoshui，lengquezhi2℃，溶入複合磷酸鹽，再依次加人糖；食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解，最後加入維生素C鈉和香精等。鹽水溫度可通過添加冰塊調節<2℃
，但(dan)應(ying)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)冰(bing)塊(kuai)熔(rong)化(hua)後(hou)重(zhong)量(liang)應(ying)預(yu)先(xian)考(kao)慮(lv)從(cong)添(tian)加(jia)水(shui)量(liang)中(zhong)扣(kou)除(chu)，且(qie)冰(bing)塊(kuai)投(tou)入(ru)時(shi)間(jian)應(ying)是(shi)在(zai)添(tian)加(jia)劑(ji)完(wan)全(quan)溶(rong)解(jie)於(yu)水(shui)中(zhong)之(zhi)後(hou)

，否(fou)則(ze)幹(gan)粉(fen)料(liao)可(ke)能(neng)附(fu)著(zhe)於(yu)冰(bing)塊(kuai)上(shang)而(er)難(nan)以(yi)均(jun)衡(heng)溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)。鹽(yan)水(shui)保(bao)持(chi)較(jiao)低(di)溫(wen)度(du)是(shi)使(shi)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)穩(wen)定(ding)及(ji)可(ke)貯(zhu)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。
    對於低擋的鹽水火腿，因為其出品率高，盡可能增強原料肉保水性也就極為重要。為此添加磷酸鹽
、卡拉膠、大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)等(deng)增(zeng)稠(chou)劑(ji)和(he)保(bao)水(shui)劑(ji)起(qi)著(zhe)關(guan)鍵(jian)作(zuo)用(yong)。目(mu)前(qian)肉(rou)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)以(yi)有(you)眾(zhong)多(duo)提(ti)高(gao)保(bao)水(shui)性(xing)的(de)鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)劑(ji)可(ke)供(gong)選(xuan)用(yong)，這(zhe)些(xie)製(zhi)劑(ji)均(jun)是(shi)由(you)上(shang)述(shu)成(cheng)分(fen)複(fu)合(he)而(er)成(cheng)。在(zai)自(zi)行(xing)配(pei)製(zhi)鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)時(shi)，磷(lin)酸(suan)鹽(yan)可(ke)考(kao)慮(lv)用(yong)焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)、三san聚ju磷lin酸suan鹽yan和he六liu偏pian磷lin酸suan鹽yan按an一yi定ding比bi例li複fu合he，並bing且qie鈉na鹽yan和he鉀jia鹽yan適shi當dang調tiao配pei，使shi溶rong液ye中zhong不bu同tong離li子zi維wei持chi滲shen透tou平ping衡heng
，增zeng加jia肉rou表biao麵mian保bao水shui性xing。加jia工gong出chu口kou率lv為wei150％yishangdeyanshuihuotuijunxutianjiadadoudanbaijikalajiaodengzengchouji，yanshuipeizhishiyingbaozhengzhexietianjialiaodechongfenrongjie。ciwai，hankalajiaodeyanshuizaizhusheqiankejingzhi20～30min，使之均質增稠。添加劑的進展已使加工出率達175％～200％的經濟型低檔鹽水火腿成為可能。當然其加工除上述措施外，還包括調整配方、滾揉結束前添加適量澱粉等。
4  注射和嫩化
    配製的鹽水應及時注入肉塊中，出品率越高的產品，對鹽水注射機的性能要求也越高，最好是注射2次，同時根據肉塊大小調節適宜的壓力(肉塊大則用較高壓力)，保(bao)證(zheng)鹽(yan)水(shui)充(chong)分(fen)進(jin)入(ru)肉(rou)塊(kuai)。鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)機(ji)應(ying)隨(sui)時(shi)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)
，不(bu)潔(jie)的(de)針(zhen)管(guan)最(zui)易(yi)汙(wu)染(ran)肉(rou)塊(kuai)，可(ke)導(dao)致(zhi)肉(rou)塊(kuai)變(bian)色(se)，並(bing)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)可(ke)貯(zhu)性(xing)。針(zhen)頭(tou)發(fa)鈍(dun)則(ze)將(jiang)撕(si)裂(lie)肉(rou)塊(kuai)表(biao)麵(mian)
，影(ying)響(xiang)注(zhu)射(she)效(xiao)果(guo)
，應(ying)立(li)即(ji)更(geng)換(huan)。注(zhu)射(she)後(hou)嫩(nen)化(hua)是(shi)出(chu)品(pin)率(lv)高(gao)於(yu)130％的de產chan品pin必bi不bu可ke少shao的de工gong序xu。可ke選xuan用yong嫩nen化hua機ji與yu鹽yan水shui注zhu射she相xiang連lian的de設she備bei
，使shi嫩nen化hua緊jin接jie鹽yan水shui注zhu射she之zhi後hou。肉rou塊kuai經jing過guo嫩nen化hua增zeng加jia了le表biao麵mian積ji
，可ke吸xi收shou更geng多duo的de水shui。經jing嫩nen化hua工gong序xu後hou

，仍reng未wei吸xi收shou的de水shui則ze倒dao入ru肉rou塊kuai中zhong，進jin入ru下xia一yi工gong序xu。
5  滾揉
    肉塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水，增加鹽溶蛋白的萃取和軟化肉塊。隨加工技術的不斷進步，已有不同類型、功能各異的滾揉機供廠家按需選用。高性能滾揉機也已相當普及，這為優質鹽水火腿加工提供了保證。
    肉塊裝入滾揉桶內時
，肉量應控製在滾揉機有效容量的1／3左右，可保證肉的有效按摩。肉塊過多，效果不佳。肉塊過少，滾揉時間則應延長。一般滾揉時間可控製在4h左右。以容量為2000L的滾揉機為例
，轉速調節為6r／min，采用連續式滾揉法，經4h滾揉機運行大約12km

，這zhe是shi保bao證zheng肉rou塊kuai較jiao佳jia保bao水shui性xing和he接jie合he力li的de適shi宜yi滾gun揉rou時shi間jian。如ru果guo滾gun揉rou後hou發fa現xian仍reng有you較jiao多duo鹽yan水shui未wei吸xi入ru肉rou塊kuai內nei，則ze需xu從cong以yi下xia幾ji個ge方fang麵mian尋xun找zhao原yuan因yin並bing采cai取qu相xiang應ying措cuo施shi：(1)滾揉時間過短。可再繼續滾揉15～30min。(2)鹽水注射機針頭發鈍，影響了注射效果，應立即更換。(3)原料肉pH值過低。另選用優質原料肉。(4)滾gun揉rou機ji內nei溫wen度du過guo高gao，不bu僅jin阻zu止zhi了le蛋dan白bai質zhi溶rong出chu，使shi肉rou結jie合he水shui的de能neng力li下xia降jiang，還hai為wei微wei生sheng物wu大da量liang生sheng長chang繁fan殖zhi提ti供gong了le條tiao件jian，可ke導dao致zhi產chan品pin可ke貯zhu性xing下xia降jiang。為wei此ci應ying降jiang低di滾gun揉rou桶tong內nei溫wen度du，最zui好hao是shi在zai冷leng室shi內nei滾gun揉rou
，滾gun揉rou後hou肉rou溫wen<4℃。(5)未(wei)使(shi)用(yong)嫩(nen)化(hua)機(ji)嫩(nen)化(hua)處(chu)理(li)。對(dui)出(chu)品(pin)率(lv)低(di)的(de)產(chan)品(pin)可(ke)無(wu)須(xu)嫩(nen)化(hua)。而(er)出(chu)品(pin)率(lv)高(gao)的(de)產(chan)品(pin)
，一(yi)是(shi)必(bi)須(xu)嫩(nen)化(hua)處(chu)理(li)
，二(er)是(shi)滾(gun)揉(rou)結(jie)束(shu)前(qian)，可(ke)在(zai)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)允(yun)許(xu)範(fan)圍(wei)適(shi)量(liang)添(tian)加(jia)澱(dian)粉(fen)，再(zai)繼(ji)續(xu)滾(gun)揉(rou)10min左右
，以吸收過多水分。添加的澱粉量可根據未吸收的鹽水量而定，一般控製在2％～5％為宜。此外，所用澱粉應不影響產品風味

，例如選用變性澱粉或木薯澱粉為佳。    
6  醃製
    肉rou塊kuai經jing數shu小xiao時shi滾gun揉rou後hou讓rang其qi有you一yi靜jing置zhi階jie段duan，使shi之zhi進jin一yi步bu醃yan製zhi，保bao證zheng肉rou料liao充chong分fen發fa色se，吸xi收shou剩sheng餘yu水shui分fen，保bao證zheng產chan品pin良liang好hao的de組zu織zhi結jie構gou是shi很hen重zhong要yao的de。此ci階jie段duan應ying持chi續xu12h以上
，但也不宜過長。可將滾揉後肉塊裝入容器，加蓋後移入冷室，在2～4℃jingzhiguoyejike。gunrouhouroukuaiyouyudaliangdanbaizhirongchu
，duiyuweishengwushijijiadeyingyangji
，cijieduandiwenhelianghaodeweishengtiaojianduiyizhibulijunshengchangyejiuyouweizhongyao。
7  充填灌裝
    醃製後肉塊可采用腸衣、收縮膜或金屬模具充填灌裝。如果選用腸衣灌裝，則建議采用易剝纖維腸衣。但選用真空收縮膜對保證產品質量更為有益。在蒸煮

、冷卻及貯存階段，收縮膜緊貼於肉上，產生的機械壓力有助於防止水分析出或膠質分離，也可有效預防再汙染、延長保存期，並且袋上可直接印製產品說明和商標
，減少二次包裝，節省包裝材料，易於產品貯存運輸。
8  蒸煮   
    鹽水火腿的蒸煮方法因不同廠家及不同產品類型在工藝參數上略有所異。總的要求是在保證產品感官特性、可貯性和衛生安全性的前提下
，盡可能縮短蒸煮時間，節約能源。對於出品率低(例如< 115％)的產品，熱加工至中心溫度達68℃即可。而出品率較高的產品
，需加熱至中心溫度72℃。因yin為wei出chu品pin率lv高gao的de產chan品pin為wei提ti高gao肉rou結jie合he水shui的de能neng力li

，一yi般ban添tian加jia有you卡ka拉la膠jiao等deng輔fu料liao，這zhe些xie輔fu料liao需xu在zai較jiao高gao溫wen度du下xia才cai能neng發fa揮hui其qi保bao水shui性xing能neng。此ci外wai
，水shui分fen含han量liang高gao則ze產chan品pinAw值也高
，中心溫度相對提高有助於保證其可貯性。例如出品率為170％的產品，為安全起見，熱加工至中心溫度需達75～80℃。應根據實際生產條件探索節約能源，縮短熱加工時間的方法。例如可將蒸煮器溫度設置於高於鹽水火腿所需中心溫度之上8℃，出品率為130％的產品需達72℃
，則蒸煮器溫度可設置於80℃，在蒸煮至產品中心溫度距所需值尚差2℃，即達70℃時
，既可關閉蒸煮器

，中心溫度仍會繼續上升至72℃。蒸煮可用蒸氣法或水浴法，節能蒸煮法之一是用相對溫度100％的飽和蒸氣蒸製。
9  冷卻
    鹽水火腿蒸煮後應盡快冷卻，使中心溫度降至28℃，迅速越過30～40℃這一微生物具極強生長勢能的溫度限，以保證產品可貯性。如果蒸煮器無自動冷淋係統，應立既移入淋浴室
，用10℃左右冷水衝淋。最好是采用間歇式淋浴法

，可利於熱交換，節約用水量。當產品中心溫度降至28℃後
，則停止淋浴，間隔一段時間，使表麵水分蒸發後再移入冷卻室，以避免在冷室造成溫度的不利上升。產品在冷室內應放置12h以上
，冷至中心溫度2℃，以便使肉蛋白質與殘餘水分達到最佳結合狀態，再外包裝後貯存或出售。