1  前言
    鴨肝是一種很有營養價值的禽類內髒，原料廣泛且價格低，其主要營養成分如下：每100g鴨肝中含有
，蛋白質17.1g，熱量575.46KJ
，鈣17mg，鐵0.8mg
，維生素 A 8900國際單位
，硫胺素 0.44mg

，核黃素1.28mg，維生素C 7mg，其中鈣、鐵
、維生素A
、C的(de)含(han)量(liang)都(dou)較(jiao)高(gao)。但(dan)由(you)於(yu)其(qi)腥(xing)味(wei)太(tai)重(zhong)
，而(er)且(qie)煮(zhu)熟(shu)後(hou)的(de)口(kou)感(gan)不(bu)好(hao)，因(yin)而(er)大(da)多(duo)數(shu)人(ren)並(bing)不(bu)願(yuan)意(yi)接(jie)受(shou)它(ta)。本(ben)工(gong)藝(yi)通(tong)過(guo)加(jia)入(ru)其(qi)他(ta)一(yi)些(xie)輔(fu)料(liao)並(bing)通(tong)過(guo)適(shi)當(dang)操(cao)作(zuo)而(er)使(shi)其(qi)成(cheng)為(wei)老(lao)少(shao)皆(jie)宜(yi)的(de)一(yi)種(zhong)極(ji)具(ju)營(ying)養(yang)的(de)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)，同(tong)時(shi)也(ye)增(zeng)加(jia)了(le)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)的(de)花(hua)色(se)品(pin)種(zhong)。
2  加工工藝
2．1  配料
    鮮鴨肝26.8kg

、全脂奶粉4.3kg
、雞肉10kg、白酒lkg
；花生7.2kg、鹽1.72kg、砂糖1.2kg、脂雷0.18kg、維生素C 0.09kg

、大豆蛋白 1.72kg
、味精3kg、脊膘3kg、變性澱粉0.29kg

、水39.5kg。(總量為100kg)。
2．2  工藝流程
    選料及處理→均質細化→真空脫氣→升溫→灌裝→封蓋→殺菌→37℃保溫→貼標→成品。
2．3  操作要點
2．3．1  選料及處理
    鴨肝、雞肉、脊膘：選自非疫區的無病變的鮮料，去除粗血管、明顯斑塊及其他雜質，經100℃水預煮至斷生後出鍋，瀝幹水分，經孔徑8～10mm絞肉機絞碎後，備用。花生：選用無黴變的原料
，清洗後經8～10mm絞肉機絞碎後，備用。其他用料符合食品衛生要求。
2．3．2  均質細化
    所有用料按配方要求配好後
，倒人配料罐內混合
，混合時最後加入變性澱粉和大豆蛋白，然後充分攪拌均勻後，經膠體磨細化(先粗磨，後細磨)。
2．3．3  真空脫氣
    經脫氣機進行脫氣，要求真空度為0.075MPa
，槳體溫度低於50℃。
2．3．4  升溫
    利用殺菌器循環升溫到90～95℃，進入恒溫儲料罐內準備灌裝用。    
2．3．5  灌裝   
    槳體溫度在85℃以上
，定量準確，瓶內有0.5～1cm的頂隙。
2．3．6  封蓋
    灌裝好的產品經輸送帶立即送人封蓋機進行壓蓋，封蓋壓力4kd／cm~2以上。封蓋後用清水洗淨罐壁汙染物。
2．3．7  殺菌
    密封後要及時殺菌，殺菌公式為30min／121℃
，反壓2.1kg。殺菌時殺菌鍋內液麵至少高於最上層瓶蓋20～30mm。殺菌後迅速冷卻至38℃左右。
2．3．8  保溫
    殺菌後產品在37℃的保溫庫中恒溫，時間為7d。保溫結束後立即進入常溫庫
，然後剔除跳蓋產品。
2．3．9  貼標   
    擦幹瓶子上的水分
，貼上標簽，並套上收縮膜
，經收縮膜機後即為成品。
3  質量指標
3．1  感觀指標
    香氣濃鬱，具有特有的肝香，色澤為淡褐色
，口感細膩，無雜質。
3．2  理化指標
    氯化物(以NaCl)計≤2.0％，脂肪≤7％，維生素A≥2萬國際單位／kg。
3．3  微生物指標
    達商業無菌。
4  產品保質期
    在常溫25℃條件下為18個月。