1  工藝流程
    原料選擇→屠宰加工→清水漂洗→瀝水整形→人缸醃製→糖水浸泡→沸油掛色→湯汁調味→劈斬稱重→抽空包裝→商業滅菌→沉浮試驗。
2  配方
    每鍋加工以100隻淨膛鴨胴為單位，重約 250kg計，所需調味佐料如下。
2．1  香辛料
    丁香150g
、大茴150g、桂皮130g、花椒130g、砂仁120g、陳皮100g
、用紗布袋包裹。鮮生薑片1kg
、幹辣椒末300g。
2．2  調味料
    18°Be乳腐汁15kg
、食用鹽8.5kg、白砂糖3kg
、紹興黃酒2kg、味精lkg。
2．3  食品添加劑
    三聚磷酸鈉800g
、紅曲粉200g。
3  操作要點
3．1  原料選擇
    為便於加工所選肉鴨飼養期不少於50d
，隻重以2.5kg左右為好

，個體均勻

，嗉囊無積食的健康鴨。籠裝運輸，待宰前出籠圈養，並喂以清水。
3．2  屠宰加工
    圈內活動與飲水利於排除糞汙，休息後在咽喉基部一刀切斷三管。62℃熱水浸燙後置人滾筒式打毛機去毛，清除殘毛並淨膛。
3．3  清水漂洗
    將淨膛後的鴨胴放入清水池中漂洗，施以流動水浸漫胴體表層，以清除粘著物、糞便
、血汙，時間在1～2h為宜。確保胴體潔淨。
3．4  瀝水整形
    congqingshuichizhuzhiquchudongtishishunshiyongzilaishuichongxitineiwaiyibian，zhirutoushuideshipinzhouzhuankuangchuizhishuqi，liyuliqufushui，zaigequyazhanghouxianjiangzuochijianfanjiazaipangshenshang


，toujingyinxiangyouhouzaichijianfanjiaqishijiangjingbujiaruqijian，shenzhanjingbujiangyoufuguanjietoukarufangxuekouyukouqianglianchengdekulongzhizhong
，rucizaoxingyouliyuhouxugongxudejiagong。
3．5  鹽水醃製
    將7.5kg的食用鹽溶入1OOkg清水中，攪拌後測定鹽水濃度，溶解後應是7Be。取小缸兩隻每缸內碼人鴨胴50隻
，加人品質改良劑其上蓋竹柵並加放重物
，將配置的1／2鹽水倒入漫過竹柵就可。連續醃製8h
，醃畢逐隻從鹽水中取出並瀝去腔內醃液。
3．6  糖水浸泡
    將麥芽糖2kg溶入10kg水(shui)中(zhong)，稍(shao)作(zuo)拌(ban)和(he)成(cheng)為(wei)糖(tang)水(shui)，把(ba)鴨(ya)胴(dong)體(ti)放(fang)入(ru)使(shi)之(zhi)均(jun)勻(yun)沾(zhan)上(shang)糖(tang)水(shui)
，後(hou)胸(xiong)腹(fu)上(shang)置(zhi)攤(tan)涼(liang)在(zai)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)。為(wei)加(jia)速(su)水(shui)份(fen)散(san)發(fa)用(yong)排(pai)風(feng)扇(shan)吹(chui)拂(fu)一(yi)陣(zhen)
，使(shi)皮(pi)麵(mian)基(ji)本(ben)吹(chui)幹(gan)即(ji)可(ke)。
3．7  沸油掛色
    油you鍋guo上shang火huo至zhi液ye麵mian升sheng煙yan沸fei騰teng時shi
，將jiang存cun在zai大da號hao笊zhao籬li上shang的de鴨ya胴dong體ti移yi入ru油you中zhong，隨sui之zhi出chu現xian連lian續xu的de悶men炸zha聲sheng，稍shao稍shao撥bo動dong鴨ya胴dong體ti在zai油you液ye中zhong的de位wei置zhi
，迅xun即ji淨jing白bai的de鴨ya胴dong漸jian漸jian轉zhuan為wei淺qian柿shi黃huang色se，即ji將jiang其qi撈lao起qi並bing傾qing去qu腔qiang內nei存cun油you。油you溫wen與yu作zuo用yong時shi間jian直zhi接jie關guan係xi到dao胴dong體ti色se澤ze，操cao作zuo時shi力li求qiu使shi色se調tiao保bao持chi均jun勻yun一yi致zhi為wei宜yi。
3．8  湯汁調味
    在500L夾層鍋中放入100kg清水，放人香料包
、薑片與辣椒末後大火催開，持續15min改文火緩沸0.5h

，將事先準備的乳腐汁15kg、白糖3kg、食用鹽1kg。調成糊狀的紅曲粉入鍋
，繼續加熱使成均質後

，加入黃酒2kg，daoruyijinglengquedeyadongti，tangmianjinmeiyatijiarezhufeihougaiweiwenhuoruwei。zhixiongjihuotuijiduanxuejizhi
，qiguoqianfangweijing。zhuzhiyongshuangcigougouzhujingboziquanchuguo，bingjiangqitanliangzaibaozhuangjianlengquetaishang，weiliyusanreyingjiangxiongfumianchaoshangfangzhi。
3．9  劈斬稱重
    在頸基部斷下頭頸，切除尾脂腺後順脊椎骨劈為兩半，在翅膀基部斬成前後兩翼，胴體分為4大塊。頭部在放血口處斷下將頸部作為添秤使用。取一翼塊在電子秤上稱取400g，不足用頸塊作調節，添秤塊不應超過兩塊。衡重後將添秤部分貼入胸、腹腔麵凹陷處，經漏鬥導入160mm×290mm由聚脂／聚氯乙烯／聚丙烯(PET/PDC/PE)複合的透明蒸煮袋內。
3．10  抽空包裝
    將真空包裝機調成-0.1MPa、170～200℃、 2～4s的條件下封合。封合線應保持平整挺括、包裝物緊湊堅實、透過袋壁肉塊清晰可見。
3．11  商業無菌
    逐袋排列在消毒鍋柵屜上，注意檢查膜袋與肉塊的緊貼情況，發現鬆弛的重新包裝後放入。施以10min--40min--10min／121℃消毒。
3．12  沉浮試驗
    消xiao毒du畢bi將jiang包bao裝zhuang物wu從cong柵zha屜ti上shang取qu下xia，迅xun速su放fang入ru清qing水shui池chi中zhong，包bao裝zhuang完wan好hao的de產chan品pin其qi比bi重zhong大da於yu水shui
，很hen快kuai沉chen入ru池chi底di，浮fu在zai水shui麵mian遲chi遲chi不bu見jian下xia沉chen的de說shuo明ming袋dai內nei有you氣qi
，撈lao出chu上shang浮fu的de部bu分fen。下xia沉chen的de為wei合he格ge品pin，4h後肉塊冷卻至常溫，撈起後攤晾在鐵絲網架子上
，揩幹存在袋壁皺紋處的水滴。
4  產品質量要求
4．1  感官指標
    見表1。

    表1    感官指標

  指標內容    要    求
  色澤        鴨皮呈淺柿黃色肌肉淡紅色

，肉塊底
              部允許有少量淡紅色鹵汁腖膠
  氣滋味      具有鴨肉經炸製，鹵製後所特有的乳
              腐香味無異味
  組織狀態    肉塊堅實切成小塊後皮膚肌肉骨骼的
              層次分明肉塊軟硬適度口感良好
  雜質        不允許存在

4．2  理化指標
    見表2。

  表2    理化指標

  指標內容       要    求
                每包400g允許誤差±5g，每箱30
  淨含量        包裝

，淨含量不及低於12kg標明
                含量
氯化鈉含量／％  1～2.5
  微生物        符合罐頭食品商業無菌之要求

4．3  重金屬指標
    見表3。

    表3    主要重金屬含量指標

    指標內容    要  求
    砷(以AS計)／mg·kg-1   ≤0.5
    鉛(以P6計)／mg·kg-1   ≤1.0
    汞(以Hg計)／mg·kg-1   ≤0.1
5  食法
    benpinzuolengpancaizhijieshangxi。kaidaihouzhanchengliangbanhouqiechengxiaokuaianshunxumazaidieshang，tianchengkuaidianzaidibu。diezhongroukuaipailiezhengqiqiepiankuaijunyun，setiaohexie，fangxiangsiyi。
6  保質期
    常溫保存，自生產之日起180d。