軟罐頭食品是指用高壓殺菌鍋經100℃以(yi)上(shang)的(de)濕(shi)熱(re)加(jia)熱(re)達(da)到(dao)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)以(yi)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)與(yu)鋁(lv)箔(bo)複(fu)合(he)的(de)薄(bo)膜(mo)用(yong)熱(re)封(feng)法(fa)製(zhi)成(cheng)的(de)密(mi)封(feng)容(rong)器(qi)所(suo)包(bao)裝(zhuang)的(de)食(shi)品(pin)。目(mu)前(qian)，軟(ruan)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)因(yin)其(qi)體(ti)積(ji)小(xiao)，易(yi)於(yu)攜(xie)帶(dai)，耐(nai)貯(zhu)藏(zang)
，風(feng)味(wei)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)等(deng)特(te)點(dian)
，日(ri)益(yi)受(shou)到(dao)人(ren)們(men)的(de)普(pu)遍(bian)歡(huan)迎(ying)，本(ben)文(wen)嚐(chang)試(shi)用(yong)本(ben)地(di)鴨(ya)生(sheng)產(chan)廣(guang)西(xi)臘(la)鴨(ya)的(de)風(feng)味(wei)，並(bing)結(jie)合(he)使(shi)用(yong)軟(ruan)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)
，以(yi)利(li)於(yu)這(zhe)種(zhong)美(mei)味(wei)食(shi)品(pin)向(xiang)全(quan)國(guo)推(tui)廣(guang)。
1  工藝流程
    原料選擇→宰殺脫毛→開膛去內髒→斷肋骨→醃製→漂洗→整形→鋪曬
、定形→真空包裝→高溫殺菌→保溫試驗。
2  工藝操作要點
2．1  原料選擇
    原料鴨選用北京鴨，要求為2～3月齡健康無病的仔鴨，平均體重為1.6～1.8kg，要求鴨體主翼羽長齊，臀部要寬，腰要圓形
，肌肉發達。
2．2  宰殺脫毛
    仔鴨需填肥7d，要求體形飽滿，皮膚較白，肉嫩骨細，體重迅速增加。采用“三管齊斷”的屠宰法，盡量放淨血，後用60℃左右熱水脫毛
，注意不要刮傷皮膚。
2．3  開膛去內髒
    開膛先去掉腳(跗關節以下)

、翅(尺骨以下)，然後將鴨仰置
，把腹中線向左邊移動0.5cm，沿腹中線開膛，從頸部開至離肛門1cm處，取出全部內髒。腹腔中用幹淨布抹淨。
2．4  斷肋骨
    在離背脊骨1～1.5cm左右下刀
，先斷左邊，留下最後一肋不斷(稱軟邊)，再斷右邊，留最後兩肋不斷(稱硬邊)。
2．5  醃製漂洗
    每隻鴨用鹽150～200g兩均勻擦於鴨體各部位，肌肉較厚的地方多擦點。上完鹽後，平堆疊於木案上，醃製12～24h，再用清水漂洗3次。
2．6  整形鋪曬定形
    漂洗後即進行整形。以左手握住鴨左邊身軀
，右手握於右腿貼緊鴨身向前、向上、向背扭轉至聽到“謔”一聲即可(約扭轉1／3圓周)
，yongtongyangdefangfaniuzuotui
，bufangkaishou，liangmuzhixiahuadaoyatuixiayuanyajin
，qisizhizhuazhuyatiliangbianbingxiangliangbianshenkaipufangzaimuanshang，fanghaohou
，zaiyongzuoshouzhuazhuruanbianzhongduan，youshouzhuazhuyaxiongguqianduan (硬邊)向兩邊拉開至自然狀態
，不鬆開手
，右拇指固定在原位置上，四指將鴨頸用力向右轉；左四指把鴨頭彎向左邊即成蝴蝶形
，曬5h即體硬定形—蝶形，定形後翻過來，再曬4～5h。
2．7  真空封口
    將真空機的真空度調至-0.1MPa的位置上，熱封溫度170～200℃，把袋子平整地放好，熱合時間20～30s，真空包裝後檢查每個袋裝成品的密封性和真空性
，不得有燙傷
、破裂、打折等，再將合格品裝入殺菌籠中
，籠中必須加隔板

，不能裝得過滿
，裝畢後要及時殺菌，存放時間不得超過2h。
2．8  高溫殺菌
    殺菌公式為：10min—70min—10min／121℃，反壓0．18MPa，冷水冷卻。
2．9  保溫試驗
    將產品置入恒溫間內，37±2℃peiyangyizhou，rudaibiyuyarourengzhantieruchuzheweihegechanpin，fanzhi，fashengpengzhangxieloudeyingtichu，hegechanpinjiabiaoqiandaizhihou，jikechuchangxiaoshou
，chanpinbaozhiqi，changwenbaocunweibannian。
3  產品質量要求
3．1  感觀指標
    產品的感觀指標見表1。

    表1    感觀指標
  指標內容    要求
  色澤        皮膚潔白
，肉麵鮮紅色
，無斑點
  滋
、氣味    具有臘鴨應有的滋氣味，無異味
  組織形態    外形呈蝴蝶形，無折皺
  雜質        不允許雜質存在

3．2  理化指標
    產品的理化指標見表2。
 
    表2        理化指標
  指標內容     要求
  淨含量       每袋1.5kg±50g，淨含量不低於標明重量
  氯化鈉含量   1.0％～1.5％
  微生物指標   符合罐頭食品商業無菌的要求