白羽烏雞是湖北省一個優良雞種
，原產於湖北省鄖縣

，其味道鮮美、肉質細嫩，並且具有較高的營養價值和藥用價值
，是湖北的地方名產。根據《中華人民共和國藥典》介紹，白羽烏雞可治療氣血兩虛、shentishouruo

，yuejingbutiao，bengloudaibaidengjibing。weileshiguoneiwaiguangdaxiaofeizhesuishisuidipinchangdaobaiyuwujidemeiwei
，zaichuantongjiagongfangfadejichushang，yanjiujiangbaiyuwujijinxingzhenkongruanbaozhuangjiagong
，shengchanchuweidaoxianmei，huojiaqichang，shiyongfangbiandeyouzhishipin
，weibaiyuwujiziyuandekaifaliyong，tigaoqishangpinjiazhikaipileyitiaoxintujing。

1 材料與方法

1．1  材料
   
白羽烏雞、精鹽、色拉油
、生薑、香辛料及複合薄膜高溫蒸煮袋等。

1．2  設備
   
真空充氣包裝機
，高壓殺菌鍋
，夾層鍋，刀具等。

1．3  產品配方
   
白羽烏雞500g、精鹽30g
、花椒5g、桂皮2g
、味精5g、蔥結25g
、薑絲15g


、陳皮5g、丁香3g、白胡椒粉2g。

1．4  工藝流程
   
原料→選料→宰殺→醃製→燙漂→鹵製→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

2  工藝技術要求

2．1  選料
   
選擇每隻重量在500g左右的新鮮優質白羽烏雞作原料。

2．2  宰殺
   
將白羽烏雞宰殺後在70～80℃熱水中稍燙 (以能去毛為準)，後進行去毛
，並去掉雞表麵的雜物(注意不要弄破雞皮)，yongqingshuiqingxijibiaomianhoujinxingjineizangjizawudeqingli。caiyongsandaofa，yidaozaijiqiguanchu
，yidaozaishinangchu，yidaozaijifuzhong
，zaiwaquneizangshibuyaojiangdannangnongpo，yimiandaikuwei。zaiqingxineizangshibixujiangbeiguchudexue
、肺及殘留內髒洗掉。

2．3  醃製
   
將原料晾幹皮麵水分後進行醃製。其目的一是賦予製品鹹味，避免成品偏淡
；二是“拔出”肌肉組織中的部分水分，增加胴體硬度；三是使皮膚收縮
，提高韌性。方法為：將花椒鹽敷擦於雞體表麵和體腔內壁，注意肌肉較厚處多擦鹽，用鹽量為雞重的2.5％，在常溫下醃製3～4h，醃製完畢後用清水洗淨瀝幹。

2．4  燙漂
   
將白羽烏雞放入沸水中燙漂3～5min取出，可除掉雞肉表麵的腥氣
，並使雞肉表層的蛋白質迅速變性凝固板結，從而有效的防止雞肉的水分、營養素和鮮香之味的逸出。

2．5  鹵製
   
把按配方稱取的各種香辛科破碎
，用紗布包紮放在鍋底。將原料放入後使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡，水溫達到95～98℃時 (不宜沸騰)，改用文火悶煮，溫度保持在70℃左右，約經3～4h即ji可ke熟shu透tou。鹵lu製zhi的de時shi間jian和he火huo候hou至zhi關guan重zhong要yao，掌zhang握wo適shi當dang，可ke使shi原yuan料liao在zai浸jin煮zhu過guo程cheng中zhong充chong分fen吸xi收shou各ge種zhong香xiang辛xin科ke的de精jing華hua，產chan生sheng濃nong鬱yu的de香xiang味wei
，達da到dao風feng味wei獨du特te之zhi目mu的de。 2．6  油炸
   
油炸的關鍵在於掌握油溫和火候
，先將色拉油在鍋中加熱到180℃，再把雞隻放入翻炸2min左右迅速撈出，依次擺放在盤中涼透。油炸時動作要敏捷，防止弄破雞皮，避免造成次品。

2．7  裝袋
   
選擇PET／AL／CPP複合薄膜高溫蒸煮袋
，每袋裝入一隻白羽烏雞，注意封口處切忌被油汙染
，以免影響封口質量。

2．8  真空封口
   
真空度以0.093Mpa為宜，檢查是否漏氣。

2．9  殺菌
   
蒸煮袋封口後
，應盡快殺菌，其間隔時間不得超過0.5h。殺菌公式為：15min～50min～20min／121℃，反壓0.09Mpa冷卻。殺菌過程中
，必須以反壓進行冷卻
，以保持殺菌過程中壓力平衡
，使蒸煮袋不致變形破裂。

2．10  冷卻
   
殺菌後迅速冷卻至37℃以下



，小心取出。擦幹袋外水分

，點數入庫
，袋子必須平整碼放，不得折損。

2．11  檢驗
   
在37℃保溫一周後檢查有無胖袋
，檢驗合格後即為成品。

3  產品質量標準

3．1  感觀指標
   
色澤：內容物具有正宗白羽烏雞加工後的烏黑色。
   
滋味及氣味：滋味清淡鮮香，肥美細嫩，具有白羽烏雞特有滋味及香氣
，無異味。
   
組織形態：雞體外形完整，組織緊密富有彈性，軟硬適度，不鬆散，不允許雜質存在。

3．2  理化指標
   
淨重：每袋淨重500g，允許淨重誤差±3％，每批產品重量不低於標明重量。
   
固形物：含量≥90％以上。
   
氯化鈉：含量0.5％～1.5％。
   
重金屬含量：銅(以Cu計)≤5mg／kg
，鉛 (以Pb計)≤1mg／kg，汞(以Hg計)≤0.3mg／kg
，鋅(以Zn計)≤100mg／kg，砷(以Sn計)≤0.5mg／kg。  

3．3  微生物指標
   
應符合罐頭食品商業無菌的要求，無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現象。