Content "鴕(tuo)鳥(niao)屬(shu)草(cao)食(shi)動(dong)物(wu)，具(ju)有(you)低(di)脂(zhi)肪(fang)高(gao)營(ying)養(yang)的(de)價(jia)值(zhi)，人(ren)們(men)將(jiang)其(qi)養(yang)殖(zhi)宰(zai)殺(sha)加(jia)工(gong)成(cheng)珍(zhen)肴(yao)美(mei)味(wei)食(shi)品(pin)，倍(bei)受(shou)厚(hou)愛(ai)。近(jin)年(nian)來(lai)鴕(tuo)鳥(niao)的(de)養(yang)殖(zhi)發(fa)展(zhan)迅(xun)猛(meng)
，除(chu)將(jiang)其(qi)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)供(gong)應(ying)市(shi)場(chang)外(wai)，目(mu)前(qian)已(yi)能(neng)加(jia)工(gong)成(cheng)具(ju)有(you)貨(huo)架(jia)期(qi)長(chang)又(you)具(ju)有(you)商(shang)業(ye)價(jia)值(zhi)且(qie)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)、方便營養的軟包裝產品上市，其產品呈供不應求的態勢。?

　　一
、工藝流程?

　　原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運。?

　　二
、操作要點

　　1 成熟或解凍?

　　解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16℃～20℃，冬季為10℃～15℃，解凍時間夏季12～24小時，冬季為18～36小時，相對濕度為85%～90%
，解凍結束肉的中心溫度夏季≤7℃，冬季≤10℃。方法是：肉應分批吊掛
，片與片間距約5cm
，離地不得少於20cm
，後腿朝上吊掛。如果使用鮮肉需要成熟，成熟的方法：將肌體置於2～4℃以下3～4小時，待僵直結束軟化後進行加工。?

　　2 剔骨?

　　采用尖刀順著骨骼進行，割斷經絡等，斬砍骨現象發生，以免產生骨渣於肉體中
，影響加工質量。?

　　3 切條塊?

　　先切條再切塊。按照不同產品規格要求進行。如加工肉丁之類切0.8～1.2cm見方的小塊。加工紅燒之類切成3.5～4cm小塊。?

　　4 預煮?

　　可先切條後投入預煮後再切塊。條寬以4～6cm為宜。預煮時間
，30～35分鍾，預煮時加入香辛料：白酒或料酒
，洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包
、月桂葉、花椒、老薑等，溫度以97℃～99℃為宜。?

　　5 切片煎炒拌料?

　　生產調味類產品才如此進行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8～1.2cm
，腿肉及胸脯肉混合搭配均勻
，配料比例肉丁100kg
，精鹽2.85kg，醬油5.4kg，砂糖2.25kg
，黃酒1.0kg

，味精0.6kg
，精製植物油2.25～2.5kg，水10kg。操作方法：先將植物油置於夾層鍋內加熱至180℃～210℃，然後加入肉塊及內髒之類小塊
，煎炒拌料3～5分鍾取出入容器中備用。?

　　6 紅燒鴕鳥肉的加工?

　　將鴕鳥肉切成3～6cm寬條塊，置於水中預煮45～60分鍾，以肉塊條中心無血水為度。在預煮中加入適量飴糖，預煮完成後撈起晾幹置於180℃油炸30～40秒；撈起晾幹備用。配湯：醬油3kg，生薑0.45kg切碎，黃酒2.85kg，蔥0.43kg

，精鹽2.3～2.5kg，味精0.091kg，砂糖7.6kg，肉湯100kg，此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。

　　7 包裝?

　　製備軟包裝的肉丁，須采用複合薄膜包裝袋進行。每袋裝100g，固形物含量95～98g，湯汁2～4g為宜。采用硬包裝製備紅燒肉等
，應注重固形物與湯汁比例，固形物不得低於55%。?

　　8 封口?

　　帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產品
，需采用真空自動封口機進行。然後進行殺菌
，按罐頭殺菌公式進行。

　　三、產品質量

　　無論軟硬包裝均應密封良好，無脹袋無漏袋
，無汙染
，具有該產品應有的風味與口感；含鹽量1.8%左右。

　　四
、加工中應注意的問題?

　　鴕(tuo)鳥(niao)肉(rou)的(de)去(qu)膻(shan)問(wen)題(ti)。草(cao)食(shi)鳥(niao)類(lei)且(qie)飛(fei)不(bu)起(qi)來(lai)的(de)鴕(tuo)鳥(niao)，以(yi)長(chang)肉(rou)為(wei)先(xian)，其(qi)肉(rou)必(bi)有(you)草(cao)食(shi)動(dong)物(wu)之(zhi)膻(shan)味(wei)
，我(wo)們(men)在(zai)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)過(guo)程(cheng)中(zhong)采(cai)取(qu)了(le)以(yi)下(xia)方(fang)法(fa)去(qu)膻(shan)提(ti)鮮(xian)。采(cai)用(yong)增(zeng)加(jia)香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)量(liang)，如(ru)提(ti)高(gao) 老薑、花椒等的比例；改蔥白為洋蔥；zengjiaguiyedengfangfalaiyizhihexiaochutuoniaorouzhongdeshanwei
，baochiqiyingyoudexiangwei。tuoniaoroubiniuroukouganxinen。tuoniaojingzaishahou
，dingyaoanzhaogongyiyaoqiujinxingbiyaodechengshujieduan
，qiebukezaijiagongzhonghulvelezheyidian。ciwaizaijiagongzhonghaiyingtigaozongheliyongshendu。