興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個產品，也是我國的一個名優土特產品，在國外的聲譽也很大。除銷售港澳、日本、東南亞市場外，還遠銷西歐和美國等10多個國家和地區。其出口量居江蘇省首位，尤以硬心皮蛋，每年出口量占全省的70%。

原料配方 鮮鴨蛋100千克 水45～57.5千克 純堿2～3.2千克 生石灰12千克 紅茶1.2～1.5千克 食鹽3.75～4千克 植物灰(含氧化鉀5%左右)30千克

製作方法
1.稱重：anjiagongxianyadandeshuliang
，fenbiechengqugezhongjiagongcailiaodeshuliang。tongchangxuangoulaidecailiaozhiliangchangyoubianhua，xujingxiaoyangshiyanquedinggezhongcailiaodeshuliang
，chengqucailiaoshiyaozhunque。

2.燒鹵：將清潔的冷水放入鍋中，再投入紅茶末或茶灰茶梗

、茶絲等，煮沸後濾去殘渣，即得紅茶汁
，俗稱茶鹵。

3.化灰：將茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁備用)。zaitouruchunjian，shaojiajiaoban，dairongjiehoutourushihui，shihuibunengyiciquanbutouru
，yingfenpitouru，biantoubianjiaoban
，zhuyibushifeitengdeliaoluyichu，ruyinshihuixingzao，huoyicitourudeshihuiguoduo，zehuiyinqiliaoyewaiyi。yudaozhezhongqingkuang，kezaiguozhongjiadianyan。daishihuichongfenronghuahou，laoqushihuizha
，yongyuliude10%的茶汁來衝洗石灰渣

，灰渣瀝幹後稱重，按稱重數量補足石灰
，並將留作衝洗石灰渣的多餘茶汁倒入缸中，加鹽攪拌，使之溶解。

4.拌料：將jiang化hua灰hui製zhi成cheng的de料liao鹵lu倒dao在zai攪jiao拌ban機ji中zhong，先xian加jia入ru一yi半ban數shu量liang的de植zhi物wu灰hui，開kai機ji攪jiao拌ban，再zai逐zhu步bu將jiang另ling一yi半ban植zhi物wu灰hui加jia入ru，繼ji續xu攪jiao拌ban
，視shi其qi料liao泥ni拌ban勻yun，不bu見jian生sheng灰hui並bing呈cheng糊hu狀zhuang時shi，將jiang料liao泥ni倒dao在zai水shui泥ni地di上shang，攤tan平ping，稍shao冷leng卻que後hou切qie塊kuai，塊kuai型xing為wei長chang方fang形xing
，每mei塊kuai重zhong量liang為wei15～25千克
，用鐵鏟移到打料機旁，讓其充分冷卻。

5.打料：冷卻後的料塊，用鐵鏟搗成碎塊，一鏟一鏟地投入打料機內，製成純熟的料泥，供搓製(包蛋)用。在搓製前和搓製過程中
，應將料泥翻勻，不使料泥過硬，或軟硬不勻和有滲鹵的現象。

6.包蛋：要嚴格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1∶0.65
，即蛋重50克用料泥32.5克，允許正負公差1.5克，最多用料泥34克，最少31克
，認為是合適用料。取料泥應在料缽口擠刮、料塗到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時，手上套好手套
，料泥包在蛋上要均勻，而且要包得不鬆不緊
，不得有陰陽麵(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現象，也不得有開天窗的露白現象。包好後，輕輕丟入盛稻殼的筐子內，丟放時不可堆積在一處，以免料泥粘連和產生皺紋

、破蛋現象。

7.滾糠裝缸：滾糠，是指包好料泥的蛋，在稻殼(南方地區稱稻殼為糠)ligundongyiquan，shiliaonizhanmandaoke。gundongshi，yaoshiliaonishangzhanmandaoke，erqieyaozhandelaogu。zhanmandaokededan，zaizhuangrudangangzhong，zhuangdanshiyaoqingqinghengbai
，pingfang，shidanhuangjuyudandezhongyang
，budeluandiujianfang
，bimiandanhuangfuzaiyitou

，yingxiangchengpinzhiliang。zhuangdandegangyaoqingjieweisheng、無雜質
、無異味、無水分
，裝蛋時缸內按要求裝滿
，不得過多或過少。

8.封缸：加工好的半成品在搬動、移動、起落時要輕，防止料泥下墜，使料蛋變形，影響商品美觀和質量。封缸的血料
，要采用新鮮豬血，加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發紅時
，說明石灰用量不足

；反之血料發白，說明石灰量過多；如果血料發綠，說明石灰用量適中。血料的特點是粘性大，封得牢，不易脫落。木蓋的材質要求：質地牢固不潮濕，不黴變，無異味。缸口要封得嚴密
，不得有漏氣現象；缸外要貼上注明時間
、級別、工號的標簽，缸內也要放上這種標簽。

9.貯藏：封缸後的皮蛋，不能放在低矮、潮濕
、易曝曬
、悶熱不通風、漏雨的庫房內，應選用夏季涼爽


、冬季保溫的庫房內存放，庫內溫度應保持在20℃左(zuo)右(you)。剛(gang)加(jia)工(gong)的(de)皮(pi)蛋(dan)，半(ban)月(yue)內(nei)不(bu)宜(yi)移(yi)動(dong)
，因(yin)為(wei)在(zai)這(zhe)段(duan)時(shi)間(jian)內(nei)
，蛋(dan)白(bai)正(zheng)在(zai)凝(ning)結(jie)
，如(ru)果(guo)受(shou)到(dao)震(zhen)動(dong)，會(hui)影(ying)響(xiang)蛋(dan)白(bai)凝(ning)結(jie)和(he)皮(pi)蛋(dan)的(de)品(pin)質(zhi)。蛋(dan)缸(gang)堆(dui)放(fang)時(shi)，要(yao)求(qiu)穩(wen)定(ding)整(zheng)齊(qi)，如(ru)果(guo)要(yao)堆(dui)垛(duo)4～5geganggao，zezaimeiyicengganggaishangfangyikuaimuban，zuoweishangyicenggangdidedianban。zheyang
，bujinpingwen

，erqiefangzhileganggaibeiyalieyapo。duitiaojianjiaochadekufang
，xiajiyaozhuyitongfeng，fangzhikuneikongqiguoshiheyangguangzhijiezhaoshe，dongjiyaozhuyibaowen。

10.質量檢查：一是看大樣。看大樣的時間。要按氣溫高低決定。如氣溫在4.4～10℃，經17～20天後看樣；在26.7～32.2℃，經過8～10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期，必須定期抽查，做好皮蛋的準確出缸時間，一般春天加工的皮蛋
，約經50～70天成熟
；秋天加工的皮蛋，約經60～80天成熟
；夏天加工的皮蛋，約經30～40天成熟；冬季加工的皮蛋
，約經100天以上方能成熟。抽查時間，一般是1個月左右查一次，先是抽搖，後是硬殼檢查。一般質量較好的蛋，敲時大多數震手
，彈性好，破殼後剝得光，蛋白光亮透明
，呈綠色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋)，鬆花明顯美觀，糖心正常。

11.搖蛋：皮(pi)蛋(dan)到(dao)成(cheng)熟(shu)期(qi)後(hou)，為(wei)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，必(bi)須(xu)組(zu)織(zhi)力(li)量(liang)，切(qie)實(shi)抓(zhua)好(hao)搖(yao)蛋(dan)檢(jian)查(zha)。因(yin)為(wei)這(zhe)是(shi)皮(pi)蛋(dan)加(jia)工(gong)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)道(dao)關(guan)卡(ka)，如(ru)果(guo)馬(ma)虎(hu)大(da)意(yi)，就(jiu)造(zao)成(cheng)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)差(cha)的(de)後(hou)果(guo)。搖(yao)蛋(dan)辦(ban)法(fa)要(yao)正(zheng)確(que)，應(ying)以(yi)敲(qiao)為(wei)主(zhu)
，掂(dian)搖(yao)結(jie)合(he)。如(ru)品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)蛋(dan)，敲(qiao)時(shi)震(zhen)手(shou)，掂(dian)時(shi)有(you)彈(dan)動(dong)感(gan)覺(jiao)；響蛋敲時發出“冬、冬
、冬”的聲音，搖時嘩嘩響
；爛頭蛋搖時
，一頭“嗒嗒”響
，一頭是空聲
；幹響蛋搖時是空聲
，重量是一頭重一頭輕；未全凝固的蛋，搖時“嗒嗒”響；臭蛋的聲音似煤油流動時的沙沙聲
，此蛋蛋黃已破碎

，搖時無核串動感覺；破殼蛋敲時有啞聲。通過敲搖和挑選，剔除次劣蛋及外表黴變、露白、料泥過幹、料蛋變形。重量過輕等蛋，因為這些蛋會影響內質和商品外觀。

12.成品包裝：通過搖蛋
，挑出品質好的皮蛋，按等級分別包裝密封，貯藏待運市場銷售。

產品特點 蛋白堅實，質地透明，色彩光亮，鬆花明顯，蛋黃心硬。辣味適中，芬芳清香
，涼爽可口，營養豐富
，易於消化，是酒席上的佳肴。