鹵汁配料 各地用料配方各不相同。

配料	廣州紅鹵	廣州白鹵	江浙和北方製鹵
沸水	5公斤	5公斤	5公斤
好醬油	1公斤	1公斤	1公斤
冰糖	0.5公斤	0.5公斤	1公斤(綿白糖)
精鹽	75克	250克	125克
紹酒	500克	500克	750克
大茴香	25～30克	25～30克
甘草	25～30克	25～30克
桂皮	25～30克	25～30克	75克
草果	25～30克	25～30克
沙薑	15克	15克	100克(薑)
花椒	15克	15克
丁香	15克	15克
蔥	250克
紅曲	200克

  

製作方法 1.鹵汁製作：將香料裝入紗布袋內，紮緊袋口，投入沸水中
，加入醬油、酒
、鹽、糖等調料(如用紅曲可先用沸水浸泡兩次再紮入布袋)，用火煮沸
，待透出香味，紅鹵顏色呈紫醬色即為製好。

2.鹵製鮮蛋：先將鮮蛋用清水煮沸10分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)，煮(zhu)至(zhi)蛋(dan)白(bai)凝(ning)固(gu)，蛋(dan)黃(huang)尚(shang)未(wei)過(guo)心(xin)時(shi)
，即(ji)剝(bo)去(qu)蛋(dan)殼(ke)，用(yong)刀(dao)在(zai)蛋(dan)白(bai)表(biao)麵(mian)輕(qing)微(wei)地(di)劃(hua)上(shang)少(shao)許(xu)裂(lie)紋(wen)，以(yi)便(bian)鹵(lu)汁(zhi)香(xiang)味(wei)滲(shen)入(ru)蛋(dan)內(nei)。然(ran)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)鹵(lu)水(shui)中(zhong)煮(zhu)5～7分鍾，待蛋清變色，蛋黃過心，即可食用。

鹵製後，要保存老鹵，鹵汁不夠時要同時增添調味品和水。鹵汁保存時間愈長
，香味愈濃。