禽蛋是人民日常生活中重要的副食品

，含有人體所需要的各種營養成分，其中蛋白質含量在12％以上，脂肪含量在11％以上
，而且消化利用率很高。鮮蛋經過加工，可以製成各種蛋製品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的鬆花蛋
、鹹蛋等，也可以用鮮蛋加工成冰蛋
、蛋粉等製品，作為食品加工的重要原料。

1．xiandandezhuzangqindanshuyushengxianleishipin，qishengchanliangjuyouyidingdejijiechayi，erqiezaibuliangdehuanjingtiaojianxia，henrongyifubaibianzhi。yinci
，xuyaocaiqushidangdezhuzangbaoxiancuoshi。xiandanbaocunfangfahenduo
，changjiandeyoulengzangfa

、浸泡法，塗布法等。下麵主要介紹冷藏法。

（1）冷藏法：shiliyongdiwenlaiyizhixijundeshengchangfanzhihedanneimeidehuodong

，keyijiaochangshijiandebaochidandexinxian。dandandelengzangbuxiangqitashipinnayang，wenduyuediyuehao，yinweiyoudanke，rongyidonglie。lengzangfabaocunxiandan

，zuishiyidewenduwei-1℃左右，不得低於-2．5℃，相對濕度以80％～85％為宜，冷藏時間為6～8個月。

利用冷藏保存鮮蛋，需注意下列幾個問題：

①冷庫消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消滅殘存細菌和害蟲
，墊木、碼架用火堿水浸泡消毒後使用。

②嚴格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋，凡破殼、變質、嚴重汙殼等應予剔除。

③預冷：選好的鮮蛋，先進行預冷。預冷庫溫度控製在2～0℃
，相對濕度75％～85％
，預冷24小時左右，蛋溫降至2～3℃時


，便可轉入冷藏庫。

④冷庫溫度要保持恒定

，不能忽高忽低。並且定期迸行質量檢查，一般每半月一次，發現問題及時處理。

⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋，不要隨便移動。另外，鮮蛋在出庫時，要緩慢升溫，防止蛋殼表麵"出汗"，否則容易引起微生物汙染蛋殼。

（2）塗布法：選用各種被覆劑塗布在蛋殼表麵，堵塞氣孔，防止水分蒸發和微生物的侵入

，以達到保鮮目的。目前
，常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在塗布前，最好先進行蛋殼消毒，其保存效果更好。

2．蛋類產品加工

（1）鬆花蛋。鬆花蛋，又稱皮蛋
、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

①北京皮蛋：配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤。水50公斤，純堿（碳酸鈉）3．3公斤，生石灰14公斤
，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤
，柏樹枝250克。

熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水衝入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰
、黃丹粉
、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。

裝蛋與灌湯：將(jiang)排(pai)選(xuan)好(hao)的(de)鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)
，放(fang)入(ru)清(qing)潔(jie)的(de)缸(gang)內(nei)。事(shi)先(xian)在(zai)缸(gang)底(di)鋪(pu)一(yi)層(ceng)墊(dian)草(cao)，如(ru)麥(mai)秸(jie)等(deng)，以(yi)免(mian)下(xia)層(ceng)鴨(ya)蛋(dan)直(zhi)接(jie)與(yu)缸(gang)底(di)相(xiang)碰(peng)而(er)破(po)損(sun)。裝(zhuang)缸(gang)時(shi)要(yao)輕(qing)輕(qing)按(an)層(ceng)次(ci)平(ping)放(fang)，放(fang)至(zhi)距(ju)缸(gang)口(kou)15limichujiweimangang

，yongzhubibiezhudanmian，yimianguantanghouyadanpiaofu。guantangqian，yaojiangliaoyebanyun
，anxuyaoliangxuxuyangangbidaorugangnei，zhizhijiangyadanquanbuyanmeiweizhi，gaishangganggai

，jingzhianfangzaishinei。guantangshideliaoyewenduyi22～25℃為宜。

泡製：在泡製期要控製好室內溫度，一般要求在20～24℃之間

，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天tian

，應ying進jin行xing第di一yi次ci質zhi量liang檢jian查zha。取qu樣yang蛋dan用yong燈deng光guang透tou視shi，發fa現xian基ji本ben似si黑hei貼tie皮pi
，說shuo明ming正zheng常chang。若ruo全quan部bu發fa黑hei，說shuo明ming料liao液ye太tai濃nong，須xu加jia冷leng茶cha水shui衝chong淡dan。第di二er次ci檢jian查zha可ke在zai下xia缸gang後hou20天左右進行。

出缸

、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋向空中拋起落在手裏有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；bokejianzha，danbaichengmolvse，buzhanke
，ninggulianghao，danhuangchenglvhese，zhongxinchengdanhuangse
，bingyouyitangzhuanghexin。dadaoshangshubiaozhunshi，yinglijichugang
，yimianlaohua。songhuadanchuganghou，yaojishijinxingqingxi
，binglishuilianggan。xidanyingyonglengkaishuihuocanliaodeshangqingye

，jiyongshengshui。

包泥、滾糠
、貯運：出(chu)缸(gang)後(hou)的(de)皮(pi)蛋(dan)要(yao)進(jin)行(xing)驗(yan)質(zhi)分(fen)級(ji)，少(shao)部(bu)分(fen)可(ke)直(zhi)接(jie)供(gong)應(ying)市(shi)場(chang)。出(chu)口(kou)或(huo)存(cun)放(fang)的(de)皮(pi)蛋(dan)
，要(yao)進(jin)行(xing)包(bao)泥(ni)和(he)滾(gun)糠(kang)。泥(ni)料(liao)配(pei)製(zhi)視(shi)皮(pi)蛋(dan)成(cheng)熟(shu)情(qing)況(kuang)而(er)定(ding)。一(yi)般(ban)是(shi)用(yong)60％～70％的黃泥粘土加30％～40％的(de)泡(pao)製(zhi)過(guo)皮(pi)蛋(dan)的(de)料(liao)湯(tang)
，用(yong)溫(wen)水(shui)調(tiao)成(cheng)泥(ni)糊(hu)狀(zhuang)。包(bao)泥(ni)時(shi)要(yao)逐(zhu)個(ge)用(yong)泥(ni)料(liao)包(bao)裹(guo)，隨(sui)即(ji)放(fang)在(zai)稻(dao)糠(kang)或(huo)穀(gu)殼(ke)上(shang)來(lai)回(hui)滾(gun)動(dong)，使(shi)之(zhi)均(jun)勻(yun)地(di)粘(zhan)在(zai)包(bao)泥(ni)上(shang)。包(bao)好(hao)的(de)皮(pi)蛋(dan)裝(zhuang)入(ru)箱(xiang)或(huo)缸(gang)內(nei)，加(jia)蓋(gai)封(feng)嚴(yan)，即(ji)可(ke)貯(zhu)運(yun)。貯(zhu)藏(zang)期(qi)一(yi)般(ban)為(wei)3～4個月。

②湖南皮蛋：配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1．1公斤，生石灰3．8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12．5公斤
，食鹽1．6公斤
，水20．6公斤
，黃泥600克。

加工過程；將純堿
、食鹽、紅茶末
、水shui倒dao入ru鍋guo中zhong煮zhu沸fei，然ran後hou倒dao入ru預yu先xian放fang好hao黃huang泥ni的de缸gang內nei，攪jiao拌ban均jun勻yun，冷leng卻que待dai用yong。將jiang選xuan好hao的de鴨ya蛋dan放fang在zai冷leng卻que的de料liao漿jiang中zhong浸jin蘸zhan，使shi其qi均jun勻yun地di粘zhan滿man泥ni漿jiang。隨sui即ji將jiang蛋dan放fang在zai盛sheng有you生sheng石shi灰hui和he桑sang柴chai灰hui混hun合he料liao粉fen的de容rong器qi內nei滾gun動dong，使shi蛋dan均jun勻yun地di粘zhan滿man粉fen料liao。然ran後hou裝zhuang缸gang密mi封feng，置zhi於yu庫ku房fang內nei貯zhu存cun


，一yi般ban經jing2個月左右即可成熟出缸。

③山東鬆花蛋：配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克
，生石灰1500克
，鬆枝灰75克，黃丹粉12．5克
，清水5公斤，黃土適量。

加工過程：將以上配料（黃土除外）一yi起qi放fang入ru鍋guo內nei熬ao製zhi成cheng湯tang
，撈lao出chu殘can渣zha，冷leng卻que備bei用yong。經jing過guo挑tiao選xuan合he格ge的de鮮xian鴨ya蛋dan，輕qing輕qing地di分fen層ceng橫heng放fang在zai缸gang內nei，裝zhuang至zhi八ba成cheng滿man用yong高gao粱liang稈gan將jiang蛋dan麵mian別bie住zhu

，防fang止zhi加jia入ru湯tang料liao後hou鴨ya蛋dan上shang浮fu。然ran後hou把ba冷leng卻que的de料liao湯tang沿yan缸gang壁bi徐xu徐xu倒dao入ru缸gang內nei，直zhi至zhi淹yan沒mei蛋dan麵mian，最zui後hou加jia蓋gai密mi封feng。經jing40tianzuoyou，jikechengshuchugang。chuganghou

，pidanyonglengkaishuixijing，lishuilianggan，baotupaoguodandeliaoyeyuhuangtutiaozhidenijiang
，gunshanggukang，zhiyugangneimifengzhucun。

④速成雞皮蛋：配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3．5公斤，食鹽350克
，大茴香250克，花椒250克，鬆柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，穀糠
、草木灰適量。

加工過程：先將花椒
、大茴香
、鬆柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時

，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌
，舀出後過濾取汁
，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純堿
，充分攪拌

，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入
，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下
，使其粘滿料漿，再滾上穀糠
，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內
，隻需7天即可成熟出缸。出缸後晾幹，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

⑤無鉛鬆花蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉）
，yinqianshiyizhongyoududezhongjinshuyuansu，youxieguojiazuochulejinxiaoguiding
，eryingxianglewoguochukoupidandexiaolu。weici
，youguankeyanbumenyanjiuleyanghuaqiandedaiyongwuzhi
，qizhongEDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時
，其它輔料配方和加工工藝不變，隻要剔除氧化鉛
，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0．12～0．13公斤。FWD是以微量元素鎂
、錳合成的一種物質，其用法是將0．5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500隻鴨蛋
，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

③產品特點與質量檢驗：chengpinsonghuadan

，dankeyibobuzhanlian，danbaichengbantoumingdeheseningguti
，danbaibiaomianyousongzhizhuanghuawen，danhuangchengshenlvseningguzhuang
，youdejuyoutangxin。qiekaihoudankuaisecaibanlan。shizhiqingliangshuangkou，xiangerbuni，weidaoxianmei。

鬆(song)花(hua)蛋(dan)的(de)驗(yan)質(zhi)分(fen)級(ji)是(shi)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)道(dao)重(zhong)要(yao)工(gong)序(xu)，應(ying)按(an)照(zhao)國(guo)家(jia)有(you)關(guan)規(gui)定(ding)進(jin)行(xing)。消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)商(shang)品(pin)時(shi)，也(ye)要(yao)進(jin)行(xing)挑(tiao)選(xuan)。鬆(song)花(hua)蛋(dan)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)是(shi)：一觀、二掂、三搖
、四照。

一觀：觀看包料有無發黴
，蛋殼是否完整
，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中

，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感
，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視
，若蛋內大部分呈黑色或深褐色
，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體
，則為未成熟鬆花蛋。

（2）鹹蛋。

①草灰浸醃法：配料標準：鮮鴨蛋1000隻，食鹽5公斤
，清水23公斤
，純幹稻草灰15公斤。

加工方法：先(xian)將(jiang)水(shui)和(he)食(shi)鹽(yan)在(zai)鍋(guo)內(nei)煮(zhu)沸(fei)，冷(leng)卻(que)後(hou)把(ba)稻(dao)草(cao)灰(hui)分(fen)三(san)次(ci)加(jia)入(ru)攪(jiao)拌(ban)，拌(ban)到(dao)料(liao)漿(jiang)熟(shu)細(xi)均(jun)勻(yun)
，不(bu)稀(xi)不(bu)稠(chou)為(wei)度(du)。把(ba)選(xuan)好(hao)的(de)鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)逐(zhu)個(ge)放(fang)入(ru)盛(sheng)料(liao)漿(jiang)的(de)木(mu)盤(pan)中(zhong)滾(gun)動(dong)，使(shi)鴨(ya)蛋(dan)均(jun)勻(yun)地(di)粘(zhan)滿(man)料(liao)漿(jiang)，再(zai)放(fang)到(dao)盛(sheng)有(you)幹(gan)灰(hui)的(de)盤(pan)內(nei)滾(gun)動(dong)，然(ran)後(hou)用(yong)手(shou)搓(cuo)至(zhi)厚(hou)薄(bo)均(jun)勻(yun)
，橫(heng)放(fang)入(ru)蛋(dan)缸(gang)內(nei)，密(mi)封(feng)入(ru)庫(ku)。夏(xia)季(ji)約(yue)經(jing)15天。春秋季1個月，冬季約30～40天，即可醃好。

②鹽泥塗布法：配料標準：鴨蛋1000隻，食鹽6～7．5公斤，黃土（潔淨幹燥）8公斤，冷開水4公斤。

加工方法：將食鹽放入缸內
，加水使其溶解後
，加入黃土，用木棒攪拌成糊狀。泥漿稠度以1隻zhi鴨ya蛋dan在zai其qi中zhong半ban沉chen半ban浮fu為wei宜yi。將jiang選xuan好hao的de鴨ya蛋dan或huo雞ji蛋dan，放fang在zai泥ni漿jiang中zhong，使shi蛋dan殼ke上shang全quan部bu粘zhan滿man泥ni漿jiang後hou，逐zhu個ge橫heng放fang於yu缸gang中zhong
，待dai基ji本ben裝zhuang滿man後hou
，把ba剩sheng餘yu的de泥ni漿jiang倒dao在zai蛋dan麵mian上shang
，加jia蓋gai即ji可ke。一yi般ban春chun秋qiu季ji經jing30～40天，夏季20～30天，冬季45～60天，即可醃好。

③鹽水浸泡法：鹽水配製：按每公斤食鹽加4公斤水的比例配製。先將食鹽放入容器內，然後衝入開水溶化，冷卻後備用。

浸泡醃製：將選好的鮮蛋放入缸內，上麵別上竹蓖子，然後徐徐倒入冷鹽水（20℃左右），全部淹沒蛋麵，加上缸蓋，一般經15～20天即可醃好。

④白酒浸醃法：鮮蛋2．5公斤，高度白酒0．5公斤
，細鹽0．5公斤。先將蛋在白酒中浸蘸一下，再滾粘上細鹽，平放於壇中
，最後把剩餘的細鹽撤在蛋麵上，加蓋封嚴，約經30～40天即可醃好。

⑤鹹蛋產品特點：質zhi量liang好hao的de鹹xian蛋dan
，蛋dan殼ke完wan整zheng
，沒mei有you裂lie紋wen，蛋dan殼ke清qing潔jie。煮zhu熟shu的de鹹xian蛋dan氣qi室shi較jiao小xiao，蛋dan白bai純chun白bai色se
，無wu斑ban點dian，具ju有you軟ruan而er嫩nen的de組zu織zhi狀zhuang態tai。蛋dan黃huang呈cheng紅hong黃huang色se
，具ju有you鬆song、沙、油口感。鹹味適中

，沒有異味。

（3）糟蛋。糟蛋是新鮮鴨蛋用優質糯米糟製而成
，是我國別具一格的傳統特產食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。

①配料標準：按鮮鴨蛋120隻計算，需用優質糯米50公斤（熟糯米飯75公斤），食鹽1．5公斤
，甜酒藥200克，白酒藥100克。

②加工方法：選用米粒飽滿

、顏色潔白、無異味、雜質少的糯米。先將糯米進行淘洗
，放在缸內用清水浸泡24小xiao時shi。將jiang浸jin好hao的de糯nuo米mi撈lao出chu後hou，用yong清qing水shui衝chong洗xi幹gan淨jing，倒dao入ru蒸zheng桶tong內nei攤tan平ping。鍋guo內nei加jia水shui燒shao開kai後hou，放fang入ru鍋guo內nei蒸zheng煮zhu，等deng到dao蒸zheng汽qi從cong米mi層ceng上shang升sheng時shi再zai加jia桶tong蓋gai。蒸zheng10分鍾，用小竹帚在飯麵上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鍾，使飯熟透。然後將蒸桶放到淋飯架上

，用清水衝淋2～3分鍾
，使米飯溫度降至30℃左右。

淋水後的米飯
，瀝去水分，倒入缸內，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍平米麵，並在中間挖一個上大下小的圓洞（上麵直徑約30厘米）。缸口用清潔幹燥的草蓋蓋好
，缸外包上保溫用的草席。經過22～30小時
，洞內酒汁有3～4厘米深時，可除去保溫草席
，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟麵上，使其充分釀製。經過7天後，將酒糟拌和均勻

，靜置14天即釀製成熟可供糟蛋使用。

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗淨、晾幹。手持竹片（長13厘米、寬3厘米
、厚0．7厘米）
，對準蛋的縱側從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次
，要使蛋殼略有裂痕
，而蛋殼膜不能破裂。

糟zao蛋dan用yong的de壇tan子zi事shi先xian進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du。裝zhuang蛋dan時shi，先xian在zai壇tan底di鋪pu一yi層ceng酒jiu糟zao
，將jiang擊ji破po的de蛋dan大da頭tou向xiang上shang排pai放fang，蛋dan與yu蛋dan之zhi間jian不bu能neng太tai緊jin
，加jia入ru第di二er層ceng糟zao，擺bai上shang第di二er層ceng蛋dan
，逐zhu層ceng裝zhuang完wan，最zui上shang麵mian平ping鋪pu一yi層ceng酒jiu糟zao，並bing撒sa上shang食shi鹽yan。一yi般ban每mei壇tan裝zhuang蛋dan120隻zhi。然ran後hou
，用yong牛niu皮pi紙zhi將jiang壇tan口kou密mi封feng，再zai蓋gai上shang竹zhu箬ruo

，用yong繩sheng索suo紮zha緊jin，入ru庫ku存cun放fang。一yi般ban每mei四si壇tan一yi疊die，壇tan口kou墊dian上shang三san丁ding紙zhi，最zui上shang層ceng壇tan口kou墊dian紙zhi後hou壓ya上shang方fang磚zhuan。一yi般ban經jing過guo5個月左右時間，即可糟製成熟。

③產品特點：成熟好的糟蛋
，蛋殼薄軟

、自(zi)然(ran)脫(tuo)落(luo)。蛋(dan)白(bai)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)嫩(nen)軟(ruan)的(de)膠(jiao)凍(dong)狀(zhuang)
，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)桔(ju)紅(hong)色(se)半(ban)凝(ning)固(gu)狀(zhuang)。糟(zao)蛋(dan)為(wei)冷(leng)食(shi)產(chan)品(pin)，不(bu)必(bi)烹(peng)調(tiao)加(jia)佐(zuo)料(liao)
，劃(hua)破(po)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)
，味(wei)道(dao)醇(chun)香(xiang)可(ke)口(kou)，食(shi)後(hou)餘(yu)味(wei)綿(mian)綿(mian)。

（4）五香茶蛋。

①配料標準：鴨蛋或雞蛋100隻
，食鹽100克
，茶葉100克，醬油400克

，桂皮100克，大茴香25克，水5公斤。

②加工方法：將食鹽、茶葉、醬油

、桂皮、大茴香放在鍋內，加水放蛋，加熱煮製。當煮沸5分鍾左右
，用漏勺將蛋撈出。輕輕擊破蛋殼，重新放回鍋中，用小火繼續煮製，經過30～60分鍾，便可製成風味別致、香氣濃鬱的五香茶蛋。