1
、蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀

、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔
、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損
、蛋清外溢或殼外有輕度黴斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗
，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋，蛋殼表麵的粉霜脫落

；殼色油亮
，呈烏灰色或暗黑色

，有油樣浸出
；有較多或較大的黴斑。

    2、手摸鑒別：即用手摸索蛋的表麵是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋
、硌窩或破損
，手摸有光滑感
；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉時總是一麵向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。

    3、耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊
，細聽其聲；或是手握搖動
，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆
，手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲。

    4
、鼻嗅鑒別：即(ji)用(yong)嘴(zui)向(xiang)蛋(dan)殼(ke)上(shang)輕(qing)輕(qing)哈(ha)一(yi)口(kou)熱(re)氣(qi)，然(ran)後(hou)用(yong)鼻(bi)子(zi)嗅(xiu)其(qi)氣(qi)味(wei)。良(liang)質(zhi)鮮(xian)蛋(dan)有(you)輕(qing)微(wei)的(de)生(sheng)石(shi)灰(hui)味(wei)。次(ci)質(zhi)鮮(xian)蛋(dan)有(you)輕(qing)微(wei)的(de)生(sheng)石(shi)灰(hui)味(wei)或(huo)輕(qing)度(du)黴(mei)味(wei)。劣(lie)質(zhi)鮮(xian)蛋(dan)有(you)黴(mei)味(wei)、酸味、臭味等不良氣味。

    5、鮮蛋打開鑒別：將鮮蛋打開，將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色
、稠度
、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。良質鮮蛋
，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色
，蛋黃呈圓形凸起而完整
，並帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明
，係帶粗白而有韌性，並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色；蛋清顏色發綠，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色；蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或黴點
；蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色
、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色黴斑，蛋黃擴大
、扁bian平ping
，蛋dan黃huang膜mo增zeng厚hou發fa白bai，蛋dan黃huang中zhong呈cheng現xian大da血xue環huan，環huan中zhong或huo周zhou圍wei可ke見jian少shao許xu血xue絲si，蛋dan清qing變bian得de稀xi薄bo，蛋dan殼ke內nei壁bi有you蛋dan黃huang的de粘zhan連lian痕hen跡ji，蛋dan清qing與yu蛋dan黃huang相xiang混hun雜za(但無異味)；蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有黴斑或蛋清呈膠凍樣黴變；胚胎形成長大。

    xiandanmailaihou，dangninbajidanmazaigezhongrongqilishi
，kebiexiaokanzheyinayifang，zheliyeyouxuduodekexuedaoli。jidanmazairongqili，yidingyaodatouxiangshang，zhiliduima，buyaohengfang。zheshishenmeyuanyin？yuanlai
，gangchandedandanbainongxifenbu，nenggouyouxiaodigudingdanhuangdeweizhi。suizheshijiandeyanchanghewaijiewendudeshangsheng，zaidanbaimeidezuoyongxia，danbaisuohandenianyesuzhujiantuoshui，manmandishidanbaibianxi，zheshidanbaijiushiqulegudingdanhuangweizhidezuoyong。youyouyudanhuangbizhongqingyudanbai
，jidanhengfang
，danhuangjiuhuishangfu
，tiezaidankeshang，xingcheng“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如(ru)果(guo)在(zai)碼(ma)放(fang)雞(ji)蛋(dan)時(shi)
，大(da)頭(tou)向(xiang)上(shang)，直(zhi)立(li)存(cun)放(fang)就(jiu)不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)貼(tie)皮(pi)蛋(dan)。因(yin)為(wei)雞(ji)蛋(dan)的(de)大(da)頭(tou)有(you)一(yi)個(ge)氣(qi)室(shi)，即(ji)使(shi)蛋(dan)白(bai)變(bian)稀(xi)，蛋(dan)黃(huang)上(shang)浮(fu)，也(ye)不(bu)會(hui)使(shi)蛋(dan)黃(huang)貼(tie)在(zai)蛋(dan)殼(ke)上(shang)。因(yin)此(ci)，碼(ma)放(fang)雞(ji)蛋(dan)不(bu)宜(yi)橫(heng)放(fang)。