壇(tan)燜(men)雞(ji)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)美(mei)味(wei)的(de)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)一(yi)直(zhi)深(shen)受(shou)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)
，我(wo)們(men)經(jing)常(chang)會(hui)在(zai)超(chao)市(shi)的(de)肉(rou)品(pin)專(zhuan)賣(mai)店(dian)和(he)比(bi)較(jiao)繁(fan)華(hua)的(de)鬧(nao)市(shi)口(kou)見(jian)到(dao)
，壇(tan)燜(men)雞(ji)的(de)風(feng)味(wei)有(you)很(hen)多(duo)種(zhong)

，做(zuo)法(fa)也(ye)不(bu)一(yi)樣(yang)。但(dan)是(shi)如(ru)何(he)能(neng)夠(gou)做(zuo)出(chu)質(zhi)量(liang)上(shang)乘(cheng)、口味俱佳，又能攜帶方便的工業化產品
，走進千家萬戶，還需要細心的研究
，現筆者根據長期客戶服務經驗介紹如下：

    一
、工藝流程

    原料檢驗→緩化處理→注射醃製→造型上色→燜煮冷卻→包裝速凍→金屬檢測→成品入庫

    二、原輔料：

    整雞：100隻；

    老湯配料：大料
、良薑、香葉
、甘草、幹薑、支子
、桂皮、小茴香、丁香、篳撥

、肉蔻
、山奈、砂仁、天博雞肉香精；

    注射液配方：鹽

、糖
、味精、磷酸鹽

、乙基麥芽酚、冰水。

    三、設備

    注射機、油炸機
、瓷壇等。

    四、操作要點

    1.原料選擇。選用重量為1—1.2㎏的檢驗合格且大小均勻、肢體完整的雞為原料。

    2.緩化
、處理。將凍雞放入水池緩化完全
，去除心、肝、尾油
，並將血水衝洗幹淨
，撈出備用。

    3.注射。將食鹽、味精、複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)準(zhun)確(que)稱(cheng)量(liang)後(hou)
，逐(zhu)步(bu)放(fang)入(ru)相(xiang)應(ying)比(bi)例(li)的(de)冰(bing)水(shui)裏(li)，快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)使(shi)小(xiao)料(liao)快(kuai)速(su)溶(rong)解(jie)
，保(bao)證(zheng)配(pei)製(zhi)的(de)料(liao)水(shui)分(fen)散(san)均(jun)勻(yun)。調(tiao)製(zhi)好(hao)的(de)料(liao)水(shui)對(dui)雞(ji)進(jin)行(xing)注(zhu)射(she)，背(bei)部(bu)朝(chao)上(shang)，注(zhu)射(she)兩(liang)遍(bian)。

    4.浸泡醃漬。將注射好的雞放入真空滾揉機裏，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9Ba,低速滾揉時間10分鍾
，然後靜止醃漬6個小時
，室內溫度保持在0℃－5℃。

    5.造型、上色。將滾揉好的雞拿出，將雞體繃直，把兩隻腿爪交叉插入雞腹內，使之不歪不斜；將雞翅別於背上，雞頭頸挽於背上。整形時，要手輕心細，不要折斷腿、翅，以使雞的造型美觀對稱。然後放置於200℃油中炸製金黃色撈出。

    6.老湯熬製。將壇中加滿水，放入豬腿骨
、雞腿骨、大料、良薑
、香葉、甘草
、幹薑、支子
、桂皮、小茴香
、丁香、篳撥、肉蔻
、山奈、砂仁等
，熬製3小時。

    7.燜煮。將炸好的雞按大小放入壇中，大雞在下，小雞在上，再放配好的調味袋
，兌上煮雞老湯和適量的新鹵湯（以浸沒雞身為度），先用大火將湯燒沸
，撇去浮沫，加壇子蓋，用小火燜煮，以使調料的滋味滲透到雞肉中
，鹵煮的時間一般為2小時。臨出鍋前加入雞肉香精6309。

    8.冷卻。成品撈出放置幹淨的容器上平鋪
，放在架子車上冷卻。

    9.包裝、速凍。

    10.金屬檢測。速凍後的產品過金屬檢測儀進行檢測
，其精度為：Fe 1.0
、SUS 2.5。如有報警聲要及時將該產品挑出作仔細檢查，以防有鐵或鋁等金屬混入食品中。