（一）原料

  用於生產奶油的稀奶油必須來自健康牛的牛乳,含細菌數少,滋味和香味正常,初乳因含且精蛋白較多,而末乳脂肪球過小,均不宜製造奶油。含有抗菌素或消毒劑的稀奶油,不適於製造酸性奶油,

  為了生產最佳硬度的奶油,供作奶油的稀奶油首先應測定其破值。高碘值的脂肪〈含不胞和脂肪酸高〉將生產出多脂奶油,所以應根據碘值,進行適當調整,硬脂肪〈碘值低於28〉和軟脂肪〈碘值高於42〉均可製造出合格硬度的奶油。

  為了保證奶油質量和減少損失,稀奶油中含乳脂量應適當,適當的乳脂率有利於乳酸菌的繁殖,製造出的奶油香味較濃。反之,稀奶油脂肪含量過高,在加工過程中容易堵塞分離機,造成乳脂損失。所以,加工前必須將稀奶油進行標準化,一般稀奶油的含脂率以30-35%為宜。

  （二）巴氏殺菌

  通稀奶油通常在95℃或更高的溫度下進行巴氏殺菌,熱處理的程度必須達到過氧化物酶試驗結果為陰性。

  稀奶油殺菌的目的在於

  1〉 消滅病原菌
、腐敗菌、酵母以及其他的雜菌,

  2〉 破壞各種酶，增加奶油的保存性及其風味

  3〉 除去特異的揮發物質

，以改善奶油香味

  xiaoxingrupinchangtongchangjiangxinaiyouzhiyuyiqingxixiaoduguodenaitongzhong，ranhoujiangtongfangjinreshuicao，bingxiangreshuicaotongruzhengqi，yijiarexinaiyou
，shiqidadaoshajunwendu。

  （三）真空脫氣 

  為排除具有揮發性或異常氣味的物質

，通常采取真空處理。即將稀奶油加熱到78℃，然後加壓輸送到一個壓力相當於62℃沸點的真空室，由於壓力降低，將促使揮發性香料和芳香惕質以氣體的形式逸出
，稀奶油則通過沸騰而後冷卻。稀奶油經處理後,回到熱交換器中進行巴氏殺菌、冷卻
，並傾入成熟罐

  （四）細菌發酵

  如果製造甜性奶油，經殺菌冷卻後的稀奶油，便可送稀奶油成熟罐中，進行物理成熟如果製造酸性奶油,則須添加產酸細菌於殺菌、冷leng卻que後hou的de稀xi奶nai油you中zhong

，以yi便bian在zai稀xi奶nai油you發fa酵jiao成cheng熟shu罐guan中zhong進jin行xing一yi般ban生sheng物wu化hua學xue成cheng熟shu。亦yi即ji在zai保bao持chi恒heng溫wen狀zhuang態tai下xia，使shi添tian加jia的de發fa酵jiao劑ji在zai稀xi奶nai油you中zhong繁fan殖zhi經jing過guo一yi定ding時shi間jian的de發fa酵jiao
，奶nai油you將jiang產chan生sheng強qiang烈lie的de香xiang味wei和he酸suan度du，此ci後hou即ji可ke進jin行xing物wu理li成cheng熟shu。製zhi造zao酸suan性xing奶nai油you
，關guan鍵jian是shi製zhi備bei有you活huo力li的de發fa酵jiao劑ji。也ye就jiu是shi，細xi菌jun生sheng長chang必bi須xu迅xun速su
，以yi使shi得de到dao大da過guo量liang細xi菌jun〈每毫升成熟發酵劑約有10億個細菌〉。在一般情況下，接種量為1%
，生長溫度為20度，培養7小時後酸度可達0.270%， 10小時後產酸達0.405-0.450%。但稀奶油的酸度，過高會影響產品質量。 故酸度一般控製在33-36工作發酵劑在加入成熟罐前，必須與稀奶油進行充分攪拌。在稀奶油中添加工作發酵劑的數量，應隨稀奶油中脂肪的軟硬〈以碘值測定為準〉而變化
，含硬脂肪高則用1%，含軟脂肪高的則可用7%。

  （五）熱處理 

  在zai攪jiao拌ban前qian
，為wei了le控kong製zhi脂zhi肪fang的de結jie晶jing
，稀xi奶nai油you必bi須xu經jing過guo熱re處chu理li，以yi使shi其qi成cheng品pin具ju有you合he適shi的de硬ying度du巴ba氏shi殺sha菌jun將jiang使shi脂zhi肪fang球qiu中zhong的de脂zhi肪fang液ye化hua，但dan稀xi奶nai油you冷leng卻que後hou，部bu分fen脂zhi肪fang將jiang會hui產chan生sheng許xu多duo小xiao的de脂zhi肪fang結jie晶jing
，如ru冷leng卻que速su度du快kuai
，晶jing體ti通tong常chang多duo而er小xiao；反fan之zhi冷leng卻que緩huan慢man，晶jing體ti往wang往wang少shao而er大da
，冷leng卻que過guo程cheng越yue劇ju烈lie結jie晶jing為wei固gu體ti相xiang的de脂zhi肪fang則ze越yue多duo，所suo以yi在zai攪jiao拌ban和he壓ya煉lian過guo程cheng中zhong，從cong脂zhi肪fang球qiu中zhong擠ji出chu的de液ye體ti脂zhi肪fang則ze越yue少shao。

  （六）攪拌

  稀奶油經過熱處理後
，即可進行攪拌〈攪拌器內裝有軸帶和攪拌槳〉在攪拌前
，應調整到適宜的溫度，冬季10-14℃，夏季8-10℃。攪拌器中稀奶油不能裝得過滿，一般裝到40-50%為宜
，以便留出起泡的空間。在攪拌過程中，攪拌器的旋轉速度要隨攪拌器的大小而異
，如直徑為1.2米的奶油聯合製造器，每分鍾旋轉30轉，如直徑為1.65米，每分鍾旋轉18轉。每旋轉5分鍾應排氣一次。攪拌所需時間，一般為30-60分鍾。攪拌結束後，排去酪乳，並測定酪乳中脂肪含量〈一般含脂率為0.5%〉。脂肪含量的多少是評定攪拌是否充分的重要標誌，含脂率高的酪乳，最好再分離一次。 #p#分頁標題#e#

  （七）洗滌

  為了排除奶油粒表麵的酪乳，調整奶油硬度，以及排除異常氣味，奶油顆粒必須進行洗洗滌奶油粒的水應運氣煮沸的溫水，其溫度為3-10度夏季宜低，冬季略高。洗滌的次數一般為2次。如風味不佳，或發酵過度，也可洗塗8次

  （八）壓煉

  jingxidihoudenaiyoushiyikelizhuangercunzai，youyukelijianyouyidingkongxi，shanghanyouyidingshuliangdeshuifenhekongqi，zhejibuliyunaiyouqiekuaichengxing，yerongyichanshengmeijun。tongguoyalian
，jikejiangnaiyoukelizhongguoduodeshuipaichu
，bingshiqifenbujunyun，yidadaoyingyoudehanshuiliang。xiaoxingrupinchang，tongchangzaiyaliantaishangyongshougongyalian，daxingrupinchangduozainaiyouzhizaoqizhongyalian。yalianshijiangnaiyoukeliyachengnaiyoucengdeguochengoyaliankaishi
，youyuzhifangqiushoudaogaoya，yetizhifanghejiejingbeiyachu，zaizuizhongzhifangkuaizhong，shuifenjingyalianguocheng，xiweidifensan
，yalianjixujinxing，zhizhihuodesuoxuyaodeshuifen。zhichengdenaiyouyinggaishiganzaode
，rouyankanbudaoshuidi。naiyoukelitongguoyalianjiangningjiechengweitedingjiegoudetuankuai，tajibaoliuyidingliangshuifen
，youfangzhijujiechengkuaizaiyalianguochengzhongyingjianzhashuifenhanliang

，bingannaiyoubiaozhunjinxingtiaozheng。 由於夏天奶泊中的酸含量高〈軟性〉
，壓煉比較困難。 過於軟的奶油，甚至無法壓煉，所以必須降低洗滌水溫。

  （九）包裝

  奶nai油you包bao裝zhuang
，可ke以yi防fang止zhi與yu空kong氣qi接jie觸chu
，並bing減jian輕qing氧yang化hua程cheng度du
，在zai組zu織zhi狀zhuang態tai方fang麵mian起qi緩huan衝chong奶nai油you風feng化hua和he形xing體ti變bian化hua的de作zuo用yong

，以yi使shi奶nai油you延yan長chang保bao存cun期qi。此ci外wai，包bao裝zhuang還hai可ke美mei化hua商shang品pin。大da型xing乳ru品pin廠chang包bao裝zhuang多duo采cai用yong自zi動dong包bao裝zhuang機ji器qi。均jun便bian於yu銷xiao售shou，除chu大da包bao裝zhuang〈5公斤以上〉外

，還可將奶油包裝成不同容量型號的小包裝。