鯊魚，亦稱“鮫”
，屬脊椎動物亞門，軟骨魚綱。有六鰓鯊科、虎鯊科、鼠鯊科、鯨鯊科
、皺唇鯊科、真鯊科、雙髻鯊科、角鯊科之分。體型紡錘形，表皮具盾鱗
，類似沙紙
，所以又稱沙魚。鰓裂每側5-7個，以5個為多數。六鰓鯊科的哈那鯊每側7個。背鰭1-2個，以兩個的為多數，哈那鯊一個背鰭（位於體後方），尾鰭一般比較發達
，多數呈歪形，個別品種的臀鰭消失。有卵生的

，也有卵胎生的。以魚類、頭足類或甲殼類為食，性皆凶猛。海中生活，少數品種亦進入淡水。我國經濟較高的鯊魚有70餘yu種zhong
，常chang見jian的de有you真zhen鯊sha，姥lao鯊sha，星xing鯊sha，角jiao鯊sha，哈ha那na鯊sha，虎hu鯊sha
，雙shuang髻ji鯊sha等deng。鯊sha魚yu肉rou可ke食shi用yong，皮pi可ke加jia工gong食shi用yong，也ye可ke製zhi革ge或huo加jia工gong魚yu膠jiao


，魚yu鰭qi可ke製zhi魚yu翅chi，唇chun部bu可ke製zhi魚yu唇chun；部分軟骨可加工成明骨；魚肝含有較多的維生素A和維生素D
，是生產藥用魚肝油丸或乳白魚肝油的好原料
，其它內髒和骨胳可製作魚粉
，供作飼料和肥料用。
    （一）鯊魚幹
    shayurouzhonghanyouniaosu
，xianshishiyaojingguoyidingdeyurechuli，shianhuifa。chuantongdejiagongfangfashijiangshayuroujiagongchengyanganpin
，yanzhihou，bujinkeyiqudiaoniaosu，erqieshiyongweidaoyehenxianmei。duirouzhishusong、纖維粗、shuifenduodelaosha，jimouxiehanchunroujiaoduodeshayu，yibanbuyijiagongganpin
，guoquyibandoujiuxianchuli，xianzaidadoujiagongchenglengdongpin。xianjiangshayuyanganpindejiagongfangfajieshaoruxia：
    1．大鯊魚的加工
    每尾重15公斤以上的鯊魚，可加工成鹽幹肉片，其工序如下：
    （1）割鰭：用海水將魚體附著的泥沙等汙物衝刷幹淨。魚體側放
，先割去胸

、腹鰭。再割去背鰭；最後割去胸、腹(fu)鰭(qi)。割(ge)鰭(qi)時(shi)要(yao)貼(tie)鰭(qi)根(gen)切(qie)割(ge)，刀(dao)路(lu)要(yao)同(tong)鰭(qi)的(de)基(ji)部(bu)平(ping)行(xing)。切(qie)尾(wei)鰭(qi)時(shi)，不(bu)得(de)把(ba)整(zheng)個(ge)魚(yu)尾(wei)完(wan)全(quan)切(qie)下(xia)，而(er)應(ying)緊(jin)貼(tie)尾(wei)椎(zhui)骨(gu)下(xia)麵(mian)一(yi)邊(bian)斜(xie)刀(dao)切(qie)下(xia)。把(ba)每(mei)個(ge)鰭(qi)基(ji)部(bu)附(fu)著(zhe)的(de)肉(rou)用(yong)刀(dao)剔(ti)除(chu)，用(yong)海(hai)水(shui)浸(jin)洗(xi)，去(qu)掉(diao)血(xue)汙(wu)，然(ran)後(hou)擺(bai)曬(shai)。夏(xia)季(ji)氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)，為(wei)防(fang)腐(fu)變(bian)質(zhi)

，在(zai)擺(bai)曬(shai)前(qian)，應(ying)將(jiang)鰭(qi)的(de)基(ji)部(bu)在(zai)鹽(yan)水(shui)中(zhong)（用飽和鹽水或接近飽和的鹽水）蘸一下，浸水的深度在1厘米左右。當其充分幹燥後即為原翅（亦稱青翅）成品。
    （2）剖割去髒：用yong割ge魚yu刀dao自zi肛gang門men插cha入ru腹fu腔qiang，沿yan腹fu部bu中zhong線xian向xiang頭tou部bu切qie割ge至zhi喉hou部bu，回hui刀dao自zi肛gang門men剖pou至zhi尾wei根gen。腹fu開kai後hou，依yi次ci取qu出chu肝gan和he其qi它ta內nei髒zang

，分fen別bie存cun放fang處chu理li
，再zai用yong清qing水shui將jiang腔qiang內nei血xue汙wu衝chong洗xi幹gan淨jing。
    （3）剝皮：用(yong)割(ge)魚(yu)刀(dao)剝(bo)皮(pi)，一(yi)手(shou)拉(la)住(zhu)魚(yu)皮(pi)
，一(yi)手(shou)持(chi)刀(dao)剝(bo)離(li)皮(pi)層(ceng)
，從(cong)腹(fu)部(bu)剝(bo)向(xiang)背(bei)部(bu)

，並(bing)將(jiang)頭(tou)皮(pi)剝(bo)開(kai)


，整(zheng)張(zhang)魚(yu)皮(pi)剝(bo)下(xia)後(hou)，再(zai)把(ba)魚(yu)頭(tou)切(qie)下(xia)。剝(bo)皮(pi)時(shi)

，應(ying)注(zhu)意(yi)刀(dao)口(kou)平(ping)穩(wen)，不(bu)要(yao)把(ba)皮(pi)剝(bo)破(po)
，也(ye)不(bu)要(yao)讓(rang)魚(yu)肉(rou)附(fu)在(zai)皮(pi)上(shang)，造(zao)成(cheng)不(bu)易(yi)幹(gan)燥(zao)而(er)長(chang)蛆(qu)
，降(jiang)低(di)魚(yu)皮(pi)的(de)質(zhi)量(liang)。剝(bo)下(xia)的(de)魚(yu)皮(pi)用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)20小時左右後再衝洗幹淨
，經過充分幹燥後即成為魚皮，可用做食用，也可製革或加工魚膠。
    （4）切段：從脊椎骨接合處下刀
，把魚體橫切成數段，每段長度以30厘米左右為宜，切段後
，用海水洗滌血汙

，再行切條。
    （5）切條：將魚段用刀縱切成肉條
，並除去脊椎骨（哈那鯊的脊骨可做明骨，其它種類的脊骨可做魚粉）。肉條的規格為：長度維持原狀，30厘米左右，寬約6厘米左右，厚3厘米左右。切條後如有血汙
，仍需用海水衝洗，然後進行醃漬。
    （6）醃漬：鯊魚肉切條後
，即行醃漬，用鹽量為15%左右，陰雨天可適當增加。醃漬方法是，先把肉條放在稱過重量的鹽堆上
，並用手敷鹽
，使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸（桶）底撒一層薄鹽，然後將魚條整齊排列於缸或木桶內。每排一層肉條即撒少許隔鹽
，最後用鹽封頂，經10小時左右，加壓石塊，使鹵水浸沒肉條即可，經過1-2天的醃漬，即可撈出洗刷。
    （7）洗刷：用yong清qing水shui浸jin泡pao肉rou條tiao，並bing逐zhu條tiao用yong手shou或huo軟ruan布bu細xi心xin摩mo擦ca肉rou麵mian

，去qu掉diao附fu著zhe的de鹽yan垢gou和he汙wu物wu。在zai浸jin泡pao和he洗xi刷shua過guo程cheng中zhong可ke脫tuo去qu過guo多duo的de鹽yan分fen。脫tuo鹽yan要yao適shi當dang
，因yin為wei脫tuo鹽yan過guo度du魚yu肉rou太tai淡dan，在zai氣qi溫wen較jiao高gao的de陰yin雨yu天tian中zhong進jin行xing幹gan燥zao最zui易yi變bian質zhi；脫鹽時間不足，成品的表麵上易泛鹽霜，降低質量，當用手推摸肉條表麵，如感到滑手時，即表示脫鹽適當。
    （8）切片：肉(rou)條(tiao)經(jing)洗(xi)刷(shua)後(hou)切(qie)片(pian)。因(yin)為(wei)鮮(xian)魚(yu)肉(rou)水(shui)分(fen)多(duo)，比(bi)較(jiao)鬆(song)軟(ruan)，難(nan)以(yi)切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)，但(dan)經(jing)過(guo)醃(yan)漬(zi)後(hou)，魚(yu)肉(rou)變(bian)得(de)堅(jian)實(shi)，便(bian)於(yu)切(qie)片(pian)，切(qie)開(kai)的(de)肉(rou)麵(mian)也(ye)光(guang)滑(hua)美(mei)觀(guan)。切(qie)片(pian)時(shi)，將(jiang)肉(rou)條(tiao)放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)，縱(zong)切(qie)成(cheng)1厘米左右厚的肉片，原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度，切時刀路要平穩，肉片厚薄要均勻。
    （9）出曬：qiepianhou，yaozhupianbaizaizhulianhuoxizishang，bingyongshouzhiqingcaroumian
，shiqiganzaohouyouguangze。dangshaizhiroumianshangjiechengyicengbobodeyingpishi
，zaijinxingfanzhuan，diyitianfanshailiangsanci，fanshaishiyaozhuyizhengxing，jingliangtianfanshaijibenshangnengdadaoliu、七成幹，垛起來平壓
，兩天後再出曬至全幹為止。
    （10）成品質量要求：肉片板直
，肉質堅實，色澤淡黃，無鹽霜或油燒現象。
    （11）包裝：用塑料袋定量包裝密封
，然後裝紙箱
，為防止塑料袋破碎
，袋與袋之間可用軟紙墊隔。
    2．小鯊魚的加工　15公斤以下的鯊魚（不包括2公斤以下的幼鯊魚），其傳統的加工方法是剖割成全開片醃製成幹品，其加工方法如下：
    （1）部割：yutibiaodenishadengzazhibeichongshuaganjinghou，bayucefangzaigeyubanshang，touxiangrenti
，beijizuoyou
，chidaoyanjiguzuoceqierubeibu，guantongfuqiang，jintiejigutuixiangweigenbu，huidaoqiekaitougu，danwenbubudeqiekai，beiqiyingliuzaijiguzuobian（即刀的上麵），並bing同tong時shi將jiang魚yu片pian展zhan開kai

，然ran後hou調tiao轉zhuan魚yu尾wei向xiang人ren體ti，在zai尾wei根gen處chu切qie斷duan脊ji骨gu，再zai將jiang刀dao插cha入ru脊ji骨gu下xia緣yuan自zi尾wei部bu推tui切qie至zhi頭tou部bu，順shun便bian將jiang脊ji骨gu向xiang邊bian翻fan開kai，最zui後hou在zai左zuo右you鰓sai部bu各ge切qie一yi刀dao
，將jiang頭tou部bu完wan全quan展zhan開kai
，腹fu內nei壁bi的de貼tie骨gu血xue用yong刀dao尖jian挑tiao除chu。剖pou割ge時shi，刀dao口kou要yao正zheng確que、平滑，尾部要保持完整
、割開後，要先摘魚肝，再將其它內髒取出分放，待進行副產品加工。
    （2）醃漬：將割好的魚片用清水衝刷幹淨
，然後入池或缸內醃漬，層魚層鹽，最後一層加蓋封頂鹽

，不需加壓石，總用鹽量為魚片重的12-15%。醃漬時間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天
，用鹽量可適當增加。
    （3）出曬：經jing過guo醃yan漬zi的de魚yu片pian在zai出chu曬shai前qian，要yao洗xi刷shua幹gan淨jing
，含han鹽yan量liang高gao的de要yao適shi當dang浸jin泡pao脫tuo鹵lu。曬shai時shi最zui好hao掛gua曬shai或huo架jia曬shai，先xian曬shai肉rou麵mian，後hou曬shai皮pi麵mian，當dang曬shai至zhi六liu七qi成cheng幹gan時shi，收shou起qi垛duo壓ya
，整zheng形xing並bing擴kuo散san水shui分fen，兩liang天tian後hou重zhong新xin出chu曬shai至zhi全quan幹gan為wei止zhi。
    （4）成品質量要求：肉質堅硬，肉麵光滑，色澤淡黃，剖割正確，刀口平直，魚片板平
，無殘缺。
    （5）包裝：用方筐或打捆用草片包裝。
    3．幼鯊魚的加工 每尾重在2公斤以下的幼鯊魚，適合於加工小鯊魚肉條，加工方法如下：
    （1）去沙：用手抓住魚尾
，將魚放進70℃左右的熱水中，轉動幾下拿出
，隨即用草根炊帚擦掉沙皮

，以去淨沙皮為止。
    （2）部割：將(jiang)魚(yu)側(ce)放(fang)於(yu)割(ge)魚(yu)板(ban)上(shang)，頭(tou)向(xiang)人(ren)體(ti)，腹(fu)麵(mian)向(xiang)左(zuo)，用(yong)左(zuo)手(shou)抓(zhua)住(zhu)魚(yu)鰓(sai)部(bu)，右(you)手(shou)執(zhi)刀(dao)，從(cong)頭(tou)部(bu)貼(tie)脊(ji)骨(gu)貫(guan)通(tong)腹(fu)腔(qiang)推(tui)切(qie)至(zhi)尾(wei)根(gen)
，去(qu)掉(diao)內(nei)髒(zang)
，然(ran)後(hou)切(qie)去(qu)魚(yu)頭(tou)，剔(ti)去(qu)脊(ji)骨(gu)
，成(cheng)為(wei)尾(wei)部(bu)相(xiang)連(lian)的(de)兩(liang)片(pian)肉(rou)。
    （3）醃漬：用6-8%的鹽
，層魚層鹽地擺入缸或桶內
，經1天的醃漬即可撈出刷淨擺曬。
    （4）出曬：將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上
，先曬肉麵
，後曬皮麵，半幹時將魚片從中間縱行割開，每尾切成4塊魚條，尾部仍相連

，成掌形
，繼續出曬至全幹為止。曬的過程中要注意整形。
    （5）成品質量要求：肉條幹燥均勻
，刀口平滑，肉呈淡黃色，有時稍泛白粉
，但無鹽霜。
    （6）包裝：用紙箱或方筐包裝.