鯊魚
，亦稱“鮫”，屬脊椎動物亞門
，軟骨魚綱。有六鰓鯊科、虎鯊科
、鼠鯊科、鯨鯊科
、皺唇鯊科、真鯊科、雙髻鯊科
、角鯊科之分。體型紡錘形，表皮具盾鱗，類似沙紙，所以又稱沙魚。鰓裂每側5-7個
，以5個為多數。六鰓鯊科的哈那鯊每側7個。背鰭1-2個


，以兩個的為多數，哈那鯊一個背鰭（位於體後方），尾鰭一般比較發達，多數呈歪形
，個別品種的臀鰭消失。有卵生的，也有卵胎生的。以魚類、頭足類或甲殼類為食，性皆凶猛。海中生活，少數品種亦進入淡水。我國經濟較高的鯊魚有70餘yu種zhong，常chang見jian的de有you真zhen鯊sha
，姥lao鯊sha，星xing鯊sha
，角jiao鯊sha
，哈ha那na鯊sha，虎hu鯊sha，雙shuang髻ji鯊sha等deng。鯊sha魚yu肉rou可ke食shi用yong
，皮pi可ke加jia工gong食shi用yong
，也ye可ke製zhi革ge或huo加jia工gong魚yu膠jiao，魚yu鰭qi可ke製zhi魚yu翅chi，唇chun部bu可ke製zhi魚yu唇chun；部分軟骨可加工成明骨；魚肝含有較多的維生素A和維生素D，是生產藥用魚肝油丸或乳白魚肝油的好原料
，其它內髒和骨胳可製作魚粉，供作飼料和肥料用。
（一）鯊魚幹
    鯊sha魚yu肉rou中zhong含han有you尿niao素su，鮮xian食shi時shi要yao經jing過guo一yi定ding的de預yu熱re處chu理li，使shi氨an揮hui發fa。傳chuan統tong的de加jia工gong方fang法fa是shi將jiang鯊sha魚yu肉rou加jia工gong成cheng鹽yan幹gan品pin，醃yan製zhi後hou，不bu僅jin可ke以yi去qu掉diao尿niao素su，而er且qie食shi用yong味wei道dao也ye很hen鮮xian美mei。對dui肉rou質zhi疏shu鬆song、纖維粗、水(shui)分(fen)多(duo)的(de)姥(lao)鯊(sha)，及(ji)某(mou)些(xie)含(han)純(chun)肉(rou)較(jiao)多(duo)的(de)鯊(sha)魚(yu)
，一(yi)般(ban)不(bu)宜(yi)加(jia)工(gong)幹(gan)品(pin)
，過(guo)去(qu)一(yi)般(ban)都(dou)就(jiu)鮮(xian)處(chu)理(li)
，現(xian)在(zai)大(da)都(dou)加(jia)工(gong)成(cheng)冷(leng)凍(dong)品(pin)。現(xian)將(jiang)鯊(sha)魚(yu)鹽(yan)幹(gan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)：
1．大鯊魚的加工
    每尾重15公斤以上的鯊魚，可加工成鹽幹肉片，其工序如下：
（1）割鰭：用海水將魚體附著的泥沙等汙物衝刷幹淨。魚體側放，先割去胸、腹鰭。再割去背鰭
；最後割去胸、fuqi。geqishiyaotieqigenqiege，daoluyaotongqidejibupingxing。qieweiqishi

，budebazhenggeyuweiwanquanqiexia，eryingjintieweizhuiguxiamianyibianxiedaoqiexia。bameigeqijibufuzhederouyongdaotichu，yonghaishuijinxi
，qudiaoxuewu，ranhoubaishai。xiajiqiwenjiaogao，weifangfubianzhi，zaibaishaiqian，yingjiangqidejibuzaiyanshuizhong（用飽和鹽水或接近飽和的鹽水）蘸一下
，浸水的深度在1厘米左右。當其充分幹燥後即為原翅（亦稱青翅）成品。
（2）剖割去髒：yonggeyudaozigangmencharufuqiang，yanfubuzhongxianxiangtoubuqiegezhihoubu
，huidaozigangmenpouzhiweigen。fukaihou
，yiciquchuganheqitaneizang，fenbiecunfangchuli，zaiyongqingshuijiangqiangneixuewuchongxiganjing。
（3）剝皮：yonggeyudaobopi

，yishoulazhuyupi，yishouchidaobolipiceng
，congfububoxiangbeibu，bingjiangtoupibokai，zhengzhangyupiboxiahou，zaibayutouqiexia。bopishi，yingzhuyidaokoupingwen，buyaobapibopo，yebuyaorangyuroufuzaipishang
，zaochengbuyiganzaoerchangqu，jiangdiyupidezhiliang。boxiadeyupiyongqingshuijinpao20小時左右後再衝洗幹淨
，經過充分幹燥後即成為魚皮，可用做食用，也可製革或加工魚膠。
（4）切段：從脊椎骨接合處下刀，把魚體橫切成數段，每段長度以30厘米左右為宜

，切段後，用海水洗滌血汙
，再行切條。
（5）切條：將魚段用刀縱切成肉條，並除去脊椎骨（哈那鯊的脊骨可做明骨，其它種類的脊骨可做魚粉）。肉條的規格為：長度維持原狀

，30厘米左右
，寬約6厘米左右
，厚3厘米左右。切條後如有血汙，仍需用海水衝洗
，然後進行醃漬。
（6）醃漬：鯊魚肉切條後，即行醃漬，用鹽量為15%左右
，陰雨天可適當增加。醃漬方法是
，先把肉條放在稱過重量的鹽堆上，並用手敷鹽
，使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸（桶）底撒一層薄鹽，然後將魚條整齊排列於缸或木桶內。每排一層肉條即撒少許隔鹽
，最後用鹽封頂，經10小時左右，加壓石塊，使鹵水浸沒肉條即可，經過1-2天的醃漬
，即可撈出洗刷。
（7）洗刷：用yong清qing水shui浸jin泡pao肉rou條tiao
，並bing逐zhu條tiao用yong手shou或huo軟ruan布bu細xi心xin摩mo擦ca肉rou麵mian，去qu掉diao附fu著zhe的de鹽yan垢gou和he汙wu物wu。在zai浸jin泡pao和he洗xi刷shua過guo程cheng中zhong可ke脫tuo去qu過guo多duo的de鹽yan分fen。脫tuo鹽yan要yao適shi當dang，因yin為wei脫tuo鹽yan過guo度du魚yu肉rou太tai淡dan，在zai氣qi溫wen較jiao高gao的de陰yin雨yu天tian中zhong進jin行xing幹gan燥zao最zui易yi變bian質zhi
；脫鹽時間不足，成品的表麵上易泛鹽霜，降低質量
，當用手推摸肉條表麵，如感到滑手時，即表示脫鹽適當。
（8）切片：肉rou條tiao經jing洗xi刷shua後hou切qie片pian。因yin為wei鮮xian魚yu肉rou水shui分fen多duo
，比bi較jiao鬆song軟ruan
，難nan以yi切qie成cheng薄bo片pian，但dan經jing過guo醃yan漬zi後hou，魚yu肉rou變bian得de堅jian實shi，便bian於yu切qie片pian，切qie開kai的de肉rou麵mian也ye光guang滑hua美mei觀guan。切qie片pian時shi，將jiang肉rou條tiao放fang在zai案an板ban上shang，縱zong切qie成cheng1厘米左右厚的肉片，原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度，切時刀路要平穩，肉片厚薄要均勻。
（9）出曬：切qie片pian後hou，要yao逐zhu片pian擺bai在zai竹zhu簾lian或huo席xi子zi上shang
，並bing用yong手shou指zhi輕qing擦ca肉rou麵mian，使shi其qi幹gan燥zao後hou有you光guang澤ze。當dang曬shai至zhi肉rou麵mian上shang結jie成cheng一yi層ceng薄bo薄bo的de硬ying皮pi時shi

，再zai進jin行xing翻fan轉zhuan，第di一yi天tian翻fan曬shai兩liang三san次ci，翻fan曬shai時shi要yao注zhu意yi整zheng形xing，經jing兩liang天tian翻fan曬shai基ji本ben上shang能neng達da到dao六liu

、七成幹，垛起來平壓，兩天後再出曬至全幹為止。
（10）成品質量要求：肉片板直，肉質堅實，色澤淡黃，無鹽霜或油燒現象。
（11）包裝：用塑料袋定量包裝密封

，然後裝紙箱
，為防止塑料袋破碎，袋與袋之間可用軟紙墊隔。
2．小鯊魚的加工　15公斤以下的鯊魚（不包括2公斤以下的幼鯊魚），其傳統的加工方法是剖割成全開片醃製成幹品，其加工方法如下：
（1）部割：魚yu體ti表biao的de泥ni沙sha等deng雜za質zhi被bei衝chong刷shua幹gan淨jing後hou
，把ba魚yu側ce放fang在zai割ge魚yu板ban上shang，頭tou向xiang人ren體ti
，背bei脊ji左zuo右you，持chi刀dao沿yan脊ji骨gu左zuo側ce切qie入ru背bei部bu，貫guan通tong腹fu腔qiang，緊jin貼tie脊ji骨gu推tui向xiang尾wei根gen部bu，回hui刀dao切qie開kai頭tou骨gu，但dan吻wen部bu不bu得de切qie開kai，背bei鰭qi應ying留liu在zai脊ji骨gu左zuo邊bian（即刀的上麵），bingtongshijiangyupianzhankai，ranhoutiaozhuanyuweixiangrenti，zaiweigenchuqieduanjigu，zaijiangdaocharujiguxiayuanziweibutuiqiezhitoubu，shunbianjiangjiguxiangbianfankai
，zuihouzaizuoyousaibugeqieyidao，jiangtoubuwanquanzhankai
，funeibidetieguxueyongdaojiantiaochu。pougeshi，daokouyaozhengque
、平滑
，尾部要保持完整、割開後，要先摘魚肝，再將其它內髒取出分放，待進行副產品加工。
（2）醃漬：將割好的魚片用清水衝刷幹淨，然後入池或缸內醃漬，層魚層鹽，最後一層加蓋封頂鹽，不需加壓石
，總用鹽量為魚片重的12-15%。醃漬時間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天，用鹽量可適當增加。
（3）出曬：經jing過guo醃yan漬zi的de魚yu片pian在zai出chu曬shai前qian，要yao洗xi刷shua幹gan淨jing，含han鹽yan量liang高gao的de要yao適shi當dang浸jin泡pao脫tuo鹵lu。曬shai時shi最zui好hao掛gua曬shai或huo架jia曬shai
，先xian曬shai肉rou麵mian，後hou曬shai皮pi麵mian
，當dang曬shai至zhi六liu七qi成cheng幹gan時shi
，收shou起qi垛duo壓ya

，整zheng形xing並bing擴kuo散san水shui分fen
，兩liang天tian後hou重zhong新xin出chu曬shai至zhi全quan幹gan為wei止zhi。
（4）成品質量要求：肉質堅硬，肉麵光滑，色澤淡黃，剖割正確，刀口平直，魚片板平，無殘缺。
（5）包裝：用方筐或打捆用草片包裝。
3．幼鯊魚的加工 每尾重在2公斤以下的幼鯊魚，適合於加工小鯊魚肉條，加工方法如下：
（1）去沙：用手抓住魚尾，將魚放進70℃左右的熱水中，轉動幾下拿出，隨即用草根炊帚擦掉沙皮，以去淨沙皮為止。
（2）部割：將(jiang)魚(yu)側(ce)放(fang)於(yu)割(ge)魚(yu)板(ban)上(shang)
，頭(tou)向(xiang)人(ren)體(ti)，腹(fu)麵(mian)向(xiang)左(zuo)，用(yong)左(zuo)手(shou)抓(zhua)住(zhu)魚(yu)鰓(sai)部(bu)，右(you)手(shou)執(zhi)刀(dao)，從(cong)頭(tou)部(bu)貼(tie)脊(ji)骨(gu)貫(guan)通(tong)腹(fu)腔(qiang)推(tui)切(qie)至(zhi)尾(wei)根(gen)
，去(qu)掉(diao)內(nei)髒(zang)，然(ran)後(hou)切(qie)去(qu)魚(yu)頭(tou)，剔(ti)去(qu)脊(ji)骨(gu)，成(cheng)為(wei)尾(wei)部(bu)相(xiang)連(lian)的(de)兩(liang)片(pian)肉(rou)。
（3）醃漬：用6-8%的鹽
，層魚層鹽地擺入缸或桶內，經1天的醃漬即可撈出刷淨擺曬。
（4）出曬：將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上，先曬肉麵
，後曬皮麵
，半幹時將魚片從中間縱行割開，每尾切成4塊魚條，尾部仍相連，成掌形，繼續出曬至全幹為止。曬的過程中要注意整形。
（5）成品質量要求：肉條幹燥均勻，刀口平滑，肉呈淡黃色

，有時稍泛白粉，但無鹽霜。
（6）包裝：用紙箱或方筐包裝。