手機版
1．營養價值及食用方法 魚(yu)皮(pi)，是(shi)用(yong)鯊(sha)魚(yu)和(he)犁(li)頭(tou)鰩(yao)的(de)皮(pi)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)。魚(yu)皮(pi)除(chu)了(le)用(yong)於(yu)製(zhi)革(ge)和(he)加(jia)工(gong)魚(yu)膠(jiao)外(wai)，還(hai)可(ke)供(gong)食(shi)用(yong)。各(ge)種(zhong)鯊(sha)魚(yu)皮(pi)均(jun)可(ke)食(shi)用(yong)，犁(li)頭(tou)鰩(yao)頭(tou)部(bu)的(de)皮(pi)為(wei)最(zui)佳(jia)。
魚皮是一種富含膠質蛋白的海味品。據化驗，每百克魚皮含蛋白質67.1克，脂肪0.5克，糖類11.1克，並含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和維生素。用它做的燴魚皮、蔥爆魚皮、氽魚皮等，都是餐桌上的美味佳肴。古書中記載，魚皮可醫治消化不良、解魚毒、愈虛勞等。現代人認為，鯊魚對病原菌的免疫力很強，皮、肉、骨等都有藥用價值。
魚皮在食用時必須進行水發和加工處理方能入菜，其方法為：先(xian)將(jiang)魚(yu)皮(pi)放(fang)入(ru)冷(leng)水(shui)或(huo)溫(wen)水(shui)中(zhong)泡(pao)軟(ruan)，洗(xi)淨(jing)後(hou)，移(yi)入(ru)鍋(guo)內(nei)燙(tang)煮(zhu)或(huo)用(yong)開(kai)水(shui)燙(tang)至(zhi)能(neng)退(tui)沙(sha)為(wei)止(zhi)，用(yong)小(xiao)刀(dao)刮(gua)退(tui)沙(sha)皮(pi)，洗(xi)淨(jing)，再(zai)次(ci)下(xia)鍋(guo)，用(yong)慢(man)火(huo)煮(zhu)爛(lan)之(zhi)後(hou)，撈(lao)出(chu)放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)備(bei)用(yong)。
2．加工方法
（1）剝皮：選擇15公斤以上的鯊魚或較大的犁頭鰩，放在案板上，用刀割下魚鰭，剖腹摘除內髒，洗淨汙物，一手持剝皮刀，一手抓住魚皮（最好帶手套，以免沙皮傷手）從頭部向尾部按順序逐刀割剝。要求刀的深度準確，魚皮不破，皮上又不帶肉質為度，如果皮下肌肉帶的多，應加以修整剝離。
（2）去汙：剝bo下xia的de鮮xian鯊sha魚yu皮pi，放fang在zai清qing水shui中zhong浸jin泡pao一yi天tian，然ran後hou在zai清qing水shui中zhong用yong竹zhu刷shua子zi清qing洗xi皮pi上shang的de血xue汙wu和he殘can肉rou等deng雜za質zhi，魚yu皮pi清qing潔jie後hou，瀝li水shui出chu曬shai，如ru果guo是shi大da張zhang的de魚yu皮pi，應ying切qie塊kuai出chu曬shai，以yi便bian曬shai製zhi、收藏和出售。
（3）初曬：去汙瀝水後的魚皮，擺在草板或席子上曬，先曬皮的內麵，再翻轉曬皮的外麵，要防止生蛆生蟲，當曬至四五成幹時，即行煙熏。
（4）煙熏：將魚皮置於熏室或缸中，點燃硫磺後密封，熏5小時左右即可，煙熏的主要目的是為了貯藏期間防蟲蛀。
（5）再曬：煙熏後的魚皮要立即出曬，經翻轉曬至全幹時即可收藏入庫。成品的出成率一般為鮮魚皮的30%左右。在曬製過程中，如果遇到陰雨天，可放在0-5℃的冷藏庫中防腐，無冷藏條件的可擦上少量鹽。但在出曬時，必須將鹽脫淨，否則魚皮易酥碎，嚴重影響質量。
