黃鱔的加工與包裝
    食用的黃鱔一般是購買活鱔
，自己剖殺加工，或由市場銷售人員代客加工成鱔段或鱔絲。江蘇、zhejiangyidaicaiguandaduoyonghuoshanzhijieshahoujiagong。jinjinianlai

，shichangxiaoshou
，tebieshichukoukaishishiyongxiaobaozhuangxingshi，xianjieshaojizhonghuangshandejiagonghexiaobaozhuangxingshi。
    一

、加工黃鱔湯罐頭
    用黃鱔加工製成的黃鱔湯罐頭
，具有營養豐富，風味獨特，耐貯藏等特點，並對人類有滋陰補陽，補血益精的功效。
    (一)加TT藝流程
    選擇貯運→宰前檢驗→宰殺和剔骨→宰後檢驗→加工製作→裝罐→排氣與密封→殺菌與冷卻→檢驗出廠銷售。
    (二)製作方法
     1．選料貯運  選擇鮮活黃鱔
，且每條要不小於100克ke左zuo右you。選xuan好hao後hou要yao用yong清qing水shui反fan複fu衝chong洗xi鱔shan體ti表biao麵mian，直zhi至zhi將jiang其qi汙wu物wu衝chong掉diao。並bing將jiang運yun輸shu的de籮luo筐kuang進jin行xing蒸zheng汽qi消xiao毒du或huo用yong石shi灰hui乳ru清qing洗xi消xiao毒du，消xiao毒du後hou墊dian一yi層ceng無wu毒du的de塑su料liao薄bo膜mo，然ran後hou將jiang黃huang鱔shan裝zhuang入ru筐kuang中zhong，每mei筐kuang以yi 25千克為宜。筐內不要放水，不要密封
，以防缺氧。筐內放少量肥泥
，同時放1～1．5千克泥鰍。為防止鱔魚外逃
，可用竹篩將筐口蓋嚴。長途運輸時，將雞蛋(每筐每天放 4—5個)打爛放人筐內拌勻，以補給鱔魚一定的營養和水分。並每隔8—10小時攪拌1次，可以保持黃鱔不死。
    2．宰前檢驗  jiangyunhuilaidehuangshanzaiyongqingshuixijing，fangrenyingzhiwududesuliaohehuobuxiugangpennei
，jiarushiliangdeshuihou，yongdengguangzhishe。cishi
，wuduhuangshanyinpaguangertouchaoxia
，yoududehuangshanyuguangzetouchaoshang。jiangyouduhuangshantichu，zaijianzhahuangshanyouwufumeibing。fumeidushiyinhuangshantibiaoshangdeshangkoubeimeijunqinshi，shengchangchengmianmaozhuangdejunsi，bingxunsuzaitibiaoshangkuosan，daozhihuangshansiwang。zhezhonghuangshanbunengshiyong，paichuhouxiaohui。
    3．宰殺和剔骨  用牛骨或不鏽鋼成扁形斜口劃刀

，宰殺時將鱔頭向左、腹向外、背向裏放在木板上，用左手大拇指、食shi指zhi和he中zhong指zhi捏nie住zhu頸jing部bu，撬qiao開kai一yi個ge可ke以yi看kan到dao鱔shan骨gu的de缺que口kou，右you手shou將jiang刀dao豎shu直zhi，從cong缺que口kou處chu插cha入ru脊ji骨gu肉rou中zhong，刀dao尖jian不bu穿chuan透tou鱔shan肉rou
，從cong頭tou部bu劃hua到dao尾wei部bu，然ran後hou再zai把ba鱔shan體ti翻fan身shen，將jiang劃hua刀dao再zai次ci貼tie緊jin鱔shan骨gu插cha入ru
，劃hua下xia整zheng個ge脊ji肉rou，去qu除chu脊ji骨gu及ji內nei髒zang汙wu物wu。
    4．宰後檢驗  黃huang鱔shan破po腹fu後hou，有you的de腸chang內nei有you一yi種zhong細xi線xian蟲chong，即ji毛mao細xi線xian蟲chong。發fa現xian患huan有you這zhe種zhong病bing症zheng的de黃huang鱔shan，必bi須xu檢jian查zha肉rou內nei是shi否fou有you病bing原yuan體ti存cun在zai
，若ruo有you則ze必bi須xu銷xiao毀hui。檢jian驗yan合he格ge的de鱔shan肉rou，經jing清qing洗xi後hou轉zhuan入ru下xia一yi道dao工gong序xu。
    5．加工製作  將洗淨的鱔肉切成約15厘米長的扁條。頭

、骨及過細的尾部等另用。取切好的黃鱔肉50千克，豬油1千克，大蒜末0．6千克，紹酒0．5千克。先將豬油放人鍋內燒熱
，然後人鱔片爆炒
，接著加入大蒜末、紹酒，鱔片炒至七八成熟時撈起即可。
    鱔肉炒好後需另製湯。湯的配料為，用黃鱔頭、尾
、脊骨熬煮成的原湯50千克，麵粉3千克
，豬油3千克
，精鹽 1．4千克，味精0．4千qian克ke。先xian將jiang豬zhu油you及ji精jing鹽yan放fang人ren原yuan湯tang中zhong溶rong化hua，然ran後hou用yong濾lv布bu將jiang一yi定ding濃nong度du的de麵mian粉fen液ye體ti緩huan緩huan過guo濾lv到dao原yuan湯tang中zhong，邊bian加jia邊bian攪jiao，攪jiao勻yun後hou出chu鍋guo時shi加jia入ru味wei精jing即ji可ke。
    6．裝罐  罐型采用QB221－76規定的754塗料罐。裝罐量淨重為180克(內有黃鱔肉35克，生薑片1克，枸杞子 0.5克，淮山藥2克，桂圓肉1克，湯汁140克)。
    7．排氣與密封  裝罐後立即加蓋，然後，放人排氣箱內加熱，排氣箱溫度一般控製在80℃左右
，排氣時間為10分鍾。排氣後立即用真空封罐機封罐。封口後逐罐檢查
，並用熱水洗淨。
    8．殺菌與冷卻  封罐後應迅速殺菌。殺菌公式為15'-60'-20'／118℃。此式表示用15分鍾時間，使殺菌鍋溫度升至118℃
，此溫度下殺菌60分鍾後，用20分鍾時間緩解排氣降溫。殺菌完畢後
，用冷水迅速冷卻至40℃以下，即可取出。
     9．檢驗出廠  將殺菌冷卻後的罐頭逐個擦淨堆放入庫，然後保溫5—7天，檢驗合格後


，即可出廠銷售或貯存。
    二
、筒鱔或段鱔的食品包裝   
    取qu鮮xian活huo黃huang鱔shan剖pou腹fu，去qu內nei髒zang洗xi淨jing，不bu要yao把ba鱔shan體ti紮zha斷duan
，然ran後hou直zhi接jie將jiang筒tong鱔shan裝zhuang入ru食shi品pin袋dai，及ji時shi人ren冷leng凍dong速su凍dong冷leng藏zang，隨sui時shi上shang市shi出chu售shou。並bing可ke將jiang筒tong鱔shan切qie成cheng鱔shan段duan
，去qu頭tou和he尾wei，然ran後hou裝zhuang入ru食shi品pin袋dai，再zai立li即ji速su凍dong
，隨sui時shi出chu售shou，此ci方fang法fa一yi般ban隻zhi適shi應ying內nei銷xiao為wei主zhu，包bao裝zhuang分fen 500克和1000克兩種。  
    三、鱔絲包裝   
    取qu規gui格ge較jiao大da的de鮮xian活huo鱔shan魚yu
，洗xi淨jing放fang人ren清qing水shui中zhong去qu汙wu，用yong剪jian刀dao剖pou腹fu

，把ba內nei髒zang去qu掉diao，用yong刀dao劃hua成cheng鱔shan絲si，再zai用yong清qing水shui洗xi幹gan淨jing
，並bing瀝li幹gan水shui後hou裝zhuang入ru食shi品pin袋dai，再zai經jing速su凍dong，隨sui時shi上shang市shi出chu售shou。此ci方fang法fa隻zhi適shi用yong於yu國guo內nei銷xiao售shou
，不bu適shi用yong於yu國guo外wai銷xiao售shou。
    四
、剝皮鱔包裝
    這種包裝主要是韓國出口日本的一種黃鱔食品包裝法。其主要方法是：quxianhuangshanyongfenglidejiandaopoukaifubu，quneizang
，xiganjing，bingshouchihuangshantou
，jiankaishanpi，yongjinxiangweibulakaipi，suijizhuangrudaizhong，kuaisulengque
，ranhouyunsongdaoguowaixiaoshou。
    五、烤鱔串的加工與包裝
    烤(kao)鱔(shan)串(chuan)是(shi)一(yi)種(zhong)較(jiao)新(xin)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。日(ri)本(ben)水(shui)產(chan)公(gong)司(si)與(yu)我(wo)國(guo)廈(sha)門(men)水(shui)產(chan)飼(si)料(liao)公(gong)司(si)合(he)資(zi)創(chuang)辦(ban)的(de)廈(sha)門(men)龍(long)和(he)有(you)限(xian)公(gong)司(si)

，專(zhuan)門(men)生(sheng)產(chan)烤(kao)鱔(shan)魚(yu)串(chuan)

，直(zhi)接(jie)遠(yuan)銷(xiao)日(ri)本(ben)
，受(shou)到(dao)日(ri)本(ben)市(shi)場(chang)的(de)青(qing)睞(lai)，其(qi)效(xiao)益(yi)很(hen)好(hao)。
    烤鱔魚串在國內有兩種加工方法：一種稱為珍珠烤鱔串
，其生產工藝流程是：原料鱔→去頭、去皮、去內髒→切串→漂洗→瀝水→調味滲透→攤串→烤幹→揭串→烘烤→滾壓拉鬆→檢驗→稱量→包裝。
    上述產品也可加工成半成品
，即不調味直接出口。
    另一種加工法稱為五香鱔，其工藝流程是：原料鱔→鹽漬→蒸煮→幹燥→五香調味→烘烤→包裝→成品。