蝦醬是我國及東南亞沿海的傳統蝦類食品之一
，其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客青睞。

    （－）蝦征生產的原料蝦醬用蝦是浮遊甲殼類中的幾種，其中主要品種為：


    （l）中國毛蝦；（2）日本毛蝦；（3）糠蝦；（4）溝蝦。蝦醬生產用鹽必須符合國家衛生標準的水洗食用鹽。


    （二）蝦苗生產工藝現代發酵法是當前最科學的生產工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌→按比加鹽打醬→控溫發酵→油、醬分離→包裝滅菌。


    （三）蝦醬製品蝦醬含鹽一般在30％左(zuo)右(you)，隻(zhi)能(neng)用(yong)作(zuo)調(tiao)味(wei)品(pin)，用(yong)量(liang)很(hen)少(shao)。以(yi)蝦(xia)醬(jiang)為(wei)原(yuan)料(liao)製(zhi)成(cheng)即(ji)食(shi)性(xing)含(han)鹽(yan)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)的(de)係(xi)列(lie)蝦(xia)醬(jiang)製(zhi)品(pin)，其(qi)食(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)將(jiang)大(da)為(wei)擴(kuo)展(zhan)。原(yuan)料(liao)蝦(xia)醬(jiang)也(ye)將(jiang)因(yin)此(ci)有(you)所(suo)增(zeng)值(zhi)。常(chang)見(jian)的(de)蝦(xia)醬(jiang)製(zhi)品(pin)有(you)蝦(xia)醬(jiang)豆(dou)、蝦醬花生米
、什錦蝦醬、麻辣蝦醬
、五香蝦醬的軟硬罐頭。蝦味鹽

、蝦味醬菜等。現摘要簡述其生產工藝如下。


    1．蝦醬豆：將黃豆洗淨晾幹，炒至半熟備用。在不鏽鋼夾層蒸汽鍋內放入植物油加熱

，加入辛香料
、蝦醬。黃豆和一定比例的水煮沸，當黃豆吸水充分溶脹後

，快速加人鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分混勻

，於85℃出鍋，趁熱裝人蒸煮袋或玻璃瓶
，經排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻後即為軟。硬蝦醬豆罐頭
，一般的軟罐和硬罐的保質期分別為半年和一年。


    2．五香蝦醬：在(zai)鋁(lv)鍋(guo)或(huo)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)鍋(guo)內(nei)放(fang)入(ru)花(hua)生(sheng)油(you)加(jia)熱(re)，加(jia)入(ru)辛(xin)香(xiang)料(liao)及(ji)少(shao)量(liang)辣(la)椒(jiao)粉(fen)稍(shao)炸(zha)片(pian)刻(ke)而(er)後(hou)加(jia)入(ru)蝦(xia)醬(jiang)快(kuai)速(su)翻(fan)炒(chao)至(zhi)蝦(xia)香(xiang)四(si)溢(yi)時(shi)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)水(shui)以(yi)稀(xi)釋(shi)鹽(yan)分(fen)至(zhi)可(ke)口(kou)為(wei)度(du)而(er)後(hou)加(jia)精(jing)、鮮味劑、增香劑、穩定劑，混勻後起熱裝人複合蒸煮袋置於微波爐內加熱排氣封口，而後再入微波爐二次滅菌至袋鼓起為止。


    3．蝦味鹽：將蝦醬幹粉和海藻粉
、食用鹽按1：1：2在雙雄混和機上充分混勻，然後按100克／袋，在充填封口機上裝袋
，而後置於微波爐中滅菌


、冷卻後即可裝箱出廠。該鹽為低鈉富碘防潮高保質期型。


    4．蝦味醬黃瓜：將小黃瓜以清水洗淨，整條浸入蝦著內腦20天
，每天翻攪一次。屆時取出置於蝦油中洗淨表皮蝦醬
，瀝幹蝦油裝入塑袋封口，微波快速滅菌5秒鍾即可。