蟹醬和蝦醬生產集中在浙江、河(he)北(bei)和(he)天(tian)津(jin)等(deng)地(di)。浙(zhe)江(jiang)沿(yan)海(hai)的(de)漁(yu)民(min)常(chang)將(jiang)新(xin)鮮(xian)梭(suo)子(zi)蟹(xie)搗(dao)碎(sui)，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)鹽(yan)，經(jing)醃(yan)製(zhi)發(fa)酵(jiao)後(hou)作(zuo)為(wei)日(ri)常(chang)佐(zuo)餐(can)食(shi)品(pin)
，很(hen)受(shou)歡(huan)迎(ying)。蟹(xie)醬(jiang)生(sheng)產(chan)一(yi)般(ban)在(zai)冬(dong)季(ji)進(jin)行(xing)
，為(wei)避(bi)免(mian)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)，對(dui)原(yuan)料(liao)蟹(xie)鮮(xian)度(du)
、加jia工gong工gong藝yi和he衛wei生sheng條tiao件jian要yao求qiu較jiao高gao，上shang市shi銷xiao售shou的de蟹xie醬jiang必bi須xu經jing食shi品pin衛wei生sheng部bu門men檢jian驗yan合he格ge，才cai能neng出chu售shou。蝦xia醬jiang的de主zhu要yao產chan地di在zai河he北bei和he天tian津jin
，那na裏li的de漁yu民min利li用yong渤bo海hai沿yan岸an豐feng富fu的de蝦xia類lei資zi源yuan製zhi成cheng蝦xia醬jiang，其qi加jia工gong方fang法fa與yu蟹xie醬jiang大da致zhi相xiang同tong。
    一

、原料整理
  選用體質結實、新鮮的小蝦或9～10月份捕撈蟹為原料，洗淨瀝水
，蟹去殼後待用。
    二
、工藝要點
    (一)鹽漬發酵  將新鮮蝦或蟹放入缸中
，加入其重量 30％～35％的食鹽
，拌勻醃漬。用鹽量根據氣溫及原料鮮度確定。氣溫高或原料鮮度差，應多加鹽。每天用木棒攪拌並搗碎2次，每次約30分fen鍾zhong。搗dao碎sui後hou壓ya緊jin抹mo平ping
，以yi促cu進jin分fen解jie


，使shi發fa酵jiao均jun勻yun。一yi直zhi進jin行xing到dao發fa酵jiao大da致zhi完wan成cheng為wei止zhi。發fa酵jiao醬jiang缸gang置zhi於yu室shi外wai
，借jie助zhu日ri光guang加jia溫wen促cu進jin成cheng熟shu。缸gang口kou必bi須xu加jia蓋gai，不bu使shi日ri光guang直zhi接jie照zhao射she原yuan料liao，防fang止zhi發fa生sheng過guo熱re變bian黑hei。雨yu天tian避bi免mian混hun入ru雨yu水shui和he塵chen沙sha。發fa酵jiao後hou的de成cheng品pin，色se澤ze微wei紅hong，得de率lv為wei70％～75％，可以隨時出售。如長時間保存，需置於10℃以下貯藏。如捕撈後不能及時加工，需先加入25％～30％食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦或鹵蟹，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦蟹取出
，瀝去鹵汁，並補加5％左右的食鹽裝缸發酵。
    (二)增香  發酵時加入茴香、花椒、桂皮等香料
，混合均勻，以提高製品風味。
    若要製成蝦醬磚，可將原料洗淨後，加原料重10％～15％食鹽
，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎，日曬1天後倒入缸中
，加0.2％白酒和0.5％茴香


、花椒、橘皮、桂皮
、甘草等混合香料，充分攪勻，壓緊抹平後表麵灑1層酒
，促進發酵。當表麵形成1厘li米mi厚hou硬ying膜mo時shi，夜ye晚wan缸gang上shang加jia蓋gai。發fa酵jiao成cheng熟shu後hou
，缸gang口kou打da一yi個ge小xiao洞dong
，使shi發fa酵jiao滲shen出chu的de蝦xia鹵lu流liu集ji洞dong中zhong，取qu出chu濃nong厚hou的de蝦xia鹵lu即ji是shi蝦xia油you成cheng品pin。如ru不bu取qu出chu蝦xia鹵lu，時shi間jian久jiu又you複fu滲shen回hui醬jiang中zhong。成cheng熟shu後hou的de蝦xia醬jiang首shou先xian除chu去qu表biao麵mian硬ying膜mo，取qu出chu軟ruan醬jiang
，放fang入ru木mu製zhi模mo匣xia中zhong，製zhi成cheng長chang方fang形xing
，去qu掉diao膜mo底di
，取qu出chu蝦xia醬jiang，風feng幹gan12～24小時即可包裝銷售。
    三、成品質量
    一級品  紫紅色
，呈粘稠狀
，氣味鮮香無腥味，醬質細膩，無雜魚
，鹽度適中。
    二級品  紫紅色，鮮香味差，無腥味，醬質較粗且稀，有小雜魚等混入，鹹味重或發酵不足。
    三級品  顏色暗紅不鮮豔
，醬稀、粗糙，雜魚雜物較多，味鹹。