主料輔料

    豬後腿肉750克
，胡椒粉3克，雞蛋2個，濕澱粉150克，蛋清2個，蔥末5克，熟豬油50克，薑末5克，精鹽5克，花生油50克，味精5克，幹澱粉50克
，料酒15克，香油5克。

    烹製方法

    1
、將豬肉洗淨，用細絞刀絞三遍成肉泥。雞蛋入碗內打散，加2克精鹽、2克濕澱粉攪勻。用25克蛋清和25克幹澱粉攪成雞蛋糊待用。

    2、取qu一yi鍋guo，燒shao熱re，用yong花hua生sheng油you涮shuan一yi下xia鍋guo，用yong潔jie布bu將jiang鍋guo中zhong油you擦ca淨jing
，將jiang鍋guo離li火huo，把ba雞ji蛋dan液ye倒dao入ru鍋guo內nei，端duan起qi旋xuan轉zhuan，使shi雞ji蛋dan液ye均jun勻yun地di攤tan在zai鍋guo中zhong
，再zai將jiang鍋guo在zai火huo上shang轉zhuan動dong，使shi雞ji蛋dan熟shu透tou
，製zhi成cheng雞ji蛋dan皮pi，取qu出chu
，放fang在zai盤pan中zhong晾liang涼liang待dai用yong。

    3、將豬肉泥放在盆中，加清水100克，反複攪打，待上勁後，加入75克蛋清、料酒、蔥未、8克精鹽、胡椒粉、濕澱粉、熟豬肉，用力往一個方向攪打，上勁後即好。

    4、將蛋皮輔在案子上，撒上幹澱粉，抹上蛋清糊，把肉餡均勻地鋪在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。

    5
、將肉卷放入屜中
，用小氣蒸20分鍾，取出用重物壓成扁長圓形晾涼
，表麵塗上一層香油，食用時改刀切片，擺入盤中即成。

    工藝關鍵

    1、吊蛋皮時

，鹽不要放的太多，否則容易發脆
，易破損。將鍋置火上，待蛋皮邊撬起時，輕輕取出即成。

    2
、攪打肉餡時，一定要沿一個方向攪打，否則肉餡熟後不易粘在一起，卷成肉卷後易鬆散。

    風味特點

    本菜外黃內紅，清嫩鮮香
，常用於宴會的冷盤拚擺。