（一）工藝流程

  原料--采收--整理--分級--水洗--燙漂--冷卻--鹽漬--保藏

  （二）操作要點說明

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、原料采收、整理與分級：真姬菇的采收應在子實體成熟時進行，菌蓋直徑為3.5--5厘米，最大的可達到15厘(li)米(mi)。而(er)日(ri)本(ben)商(shang)人(ren)對(dui)真(zhen)姬(ji)菇(gu)的(de)商(shang)品(pin)要(yao)求(qiu)，標(biao)準(zhun)菌(jun)蓋(gai)要(yao)小(xiao)得(de)多(duo)。由(you)於(yu)有(you)些(xie)栽(zai)培(pei)者(zhe)不(bu)知(zhi)真(zhen)姬(ji)菇(gu)的(de)分(fen)級(ji)標(biao)準(zhun)

，一(yi)些(xie)收(shou)購(gou)單(dan)位(wei)亦(yi)沒(mei)有(you)真(zhen)姬(ji)菇(gu)的(de)收(shou)購(gou)分(fen)級(ji)標(biao)準(zhun)，曾(zeng)造(zao)成(cheng)了(le)一(yi)些(xie)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)。應(ying)按(an)如(ru)下(xia)標(biao)準(zhun)分(fen)級(ji)：
   
  出口鹽漬真姬菇分級標準　　　
  級別　 　　 菌蓋直徑　 　　　　菌柄長度　　
  S級　 　　2.0--2.5厘米　　　　3厘米以內　 　
  M級　 　　2.6--3.5厘米　　　　3厘米以內　 　
  L級　 　　3.6厘米以上　 　　　3厘米以內　 　

  分(fen)級(ji)就(jiu)是(shi)將(jiang)采(cai)摘(zhai)下(xia)來(lai)的(de)一(yi)從(cong)叢(cong)菇(gu)一(yi)個(ge)個(ge)的(de)分(fen)開(kai)，去(qu)掉(diao)基(ji)部(bu)的(de)小(xiao)菇(gu)和(he)死(si)菇(gu)，切(qie)去(qu)長(chang)出(chu)的(de)菇(gu)柄(bing)按(an)照(zhao)規(gui)格(ge)要(yao)求(qiu)分(fen)別(bie)開(kai)來(lai)。由(you)於(yu)真(zhen)姬(ji)菇(gu)子(zi)實(shi)體(ti)比(bi)一(yi)般(ban)菇(gu)類(lei)有(you)極(ji)易(yi)萌(meng)發(fa)出(chu)菌(jun)絲(si)的(de)土(tu)地(di)，所(suo)以(yi)采(cai)摘(zhai)、分級後，應立即水洗和燙漂。

  2、水洗
、燙漂：把分級後的菇分別用清水洗去泥屑，分別放入鋁鍋中煮沸5--7分鍾即可。鑒別煮透與否可采用二看二捏一嚐試的辦法。一看沉浮
，生的漂於水麵，熟透沒入水中；二(er)看(kan)色(se)澤(ze)
，生(sheng)菇(gu)柄(bing)無(wu)光(guang)澤(ze)，煮(zhu)熟(shu)發(fa)亮(liang)
，菇(gu)色(se)加(jia)深(shen)。二(er)捏(nie)就(jiu)是(shi)用(yong)手(shou)輕(qing)捏(nie)菇(gu)柄(bing)，生(sheng)菇(gu)有(you)彈(dan)性(xing)
，捏(nie)後(hou)恢(hui)複(fu)原(yuan)狀(zhuang)，再(zai)重(zhong)捏(nie)菇(gu)柄(bing)就(jiu)破(po)裂(lie)或(huo)破(po)碎(sui)，煮(zhu)熟(shu)後(hou)輕(qing)捏(nie)或(huo)重(zhong)捏(nie)均(jun)會(hui)捏(nie)扁(bian)，菇(gu)柄(bing)不(bu)複(fu)原(yuan)、不破碎。一嚐試就是嚐試一下味道，一般生菇都有苦味，煮熟後味鮮不苦。每煮2--3鍋須換水一次。

  經過燙漂的菇要立即浸入冷水中冷卻，有條件的最好用自來水衝洗冷卻，用水不方便的也要換3次以上冷水方可。冷卻一是要迅速，對於保護菇的正常色澤很重要；耳風是要徹底，沒有冷卻徹底的菇，菇心保持一定的溫度
，鹽漬時會引起菇變色。

  3、鹽漬：菇(gu)完(wan)全(quan)冷(leng)卻(que)後(hou)


，瀝(li)去(qu)多(duo)餘(yu)水(shui)分(fen)
，即(ji)可(ke)鹽(yan)漬(zi)。先(xian)在(zai)缸(gang)底(di)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)



，然(ran)後(hou)倒(dao)入(ru)一(yi)層(ceng)菇(gu)再(zai)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，加(jia)一(yi)層(ceng)菇(gu)，如(ru)此(ci)反(fan)複(fu)直(zhi)至(zhi)醃(yan)滿(man)缸(gang)為(wei)度(du)，最(zui)上(shang)麵(mian)撒(sa)一(yi)層(ceng)封(feng)頂(ding)鹽(yan)
，加(jia)蓋(gai)紗(sha)布(bu)和(he)竹(zhu)片(pian)作(zuo)隔(ge)離(li)曾(zeng)層(ceng)。再(zai)加(jia)壓(ya)石(shi)塊(kuai)等(deng)重(zhong)物(wu)。注(zhu)入(ru)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)
，讓(rang)液(ye)麵(mian)淹(yan)沒(mei)菇(gu)體(ti)。加(jia)鹽(yan)量(liang)為(wei)菇(gu)重(zhong)的(de)40%。

  4、保藏：為了使菇的質量穩定並能有一段包藏時間，在鹽漬7--10天後要翻缸一次，即把菇撈出重放入另一缸中，加入保護鹽水，並在上麵撒1厘米厚的鹽。保護鹽水是在每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克，然後加蓋缸蓋，防止雜質落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售
，保藏期為一年左右。

  （三）產品質指標

  色澤黃褐色至黃白色，菇體完整，不破碎，菇質細嫩，不老化
，無蛆蟲
，無雜質。