在實際生產當中，麵包的老化是一個很令人頭疼的問題。
　　麵mian包bao究jiu竟jing為wei什shen麼me老lao化hua，如ru何he解jie決jue？我wo慢man慢man作zuo一yi些xie分fen析xi。許xu多duo北bei方fang大da城cheng市shi
，主zhu婦fu們men上shang超chao市shi買mai饅man頭tou都dou會hui有you個ge習xi慣guan，用yong手shou按an一yi下xia，若ruo感gan覺jiao柔rou軟ruan
，則ze是shi新xin鮮xian，若ruo發fa硬ying，則ze肯ken定ding是shi隔ge了le夜ye的de。這zhe裏li有you個ge樸pu素su的de道dao理li，即ji發fa硬ying、發幹的饅頭、包子、mianbaokendingbuxinxian。zaochengfayingfagandeyuanyinshishenmene，qishijiushilaohua。mianbaodelaohuashiyigefuzadewenti，shimianbaozhonghenduochengfengongtongzuoyongdejieguo
，zhezhongbiaoxianzaimianbaoshangjiushifagan，faying
，diaozha，kouganburourundeng。
　　guanyumianbaodelaohua，henduorenyoubutongdekanfa
，xiangshuifenyidonglilun，dianfenbianhualilundeng
，haiyouyixierenweishimianjindanbaizhiyudianfendejiaohuzuoyongyinqide，geyougededaoli，xuduoyanjiuhaizaishenru。danyouyigebijiaotongyidegongshi，renweilaohuashidianfenyinqide
，qitayuanyinshiciyaode。zaimianbaozhizuoguochengdangzhong
，dianfenhuixishuipengzhang，zaibeikaoshi
，dianfenhuihuhua，shidianfenyouxudejiejingjiegoubianchengfeijiejingjiegou，jiashangmianjindanbaidekuangjiajiegou，shieryanghuatanjixiangweiwuzhijunyunfensanzaimiantuanzhong，congershimianbaozuzhishusong、柔軟、youdanxing。mianbaolengquezhuzanghou
，feijiejingdedianfenhuizhujianzhuanbianchengyouxudejiejingjiegou，dianfendetijizaisuoxiao


，qitiyichu，congershimianbaozuzhijinmi，kaishibianying
、掉渣，這就是通常所說的老化。
　　麵包的老化就像人的衰老一樣，不可逆轉，隻能延緩。有很多的細節值得注意，比如溫度，麵包貯存在20℃以上時，老化慢一些，在零下7℃至20℃之(zhi)間(jian)儲(chu)存(cun)，老(lao)化(hua)最(zui)快(kuai)。但(dan)高(gao)溫(wen)貯(zhu)存(cun)會(hui)有(you)其(qi)他(ta)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)，比(bi)如(ru)高(gao)溫(wen)高(gao)濕(shi)易(yi)長(chang)黴(mei)等(deng)。還(hai)有(you)一(yi)個(ge)方(fang)麵(mian)，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)麵(mian)包(bao)改(gai)良(liang)劑(ji)，好(hao)一(yi)點(dian)的(de)麵(mian)包(bao)改(gai)良(liang)劑(ji)全(quan)含(han)有(you)α-澱粉酶、乳化劑等。α-澱粉酶能將澱粉水解為糊精和麥芽糖，導致立體網絡結構的連接點減少，阻礙了澱粉結構的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表麵活性物質均可作用與澱粉，使麵包柔軟，從而延緩老化。在生產中，輔料對老化作用也很明顯
，糖、乳製品
、蛋和油脂不僅能改善麵包的風味，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯，做麵包用料真實講究是非常有必要的。
　　在(zai)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)


，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)細(xi)節(jie)，如(ru)打(da)麵(mian)時(shi)要(yao)讓(rang)麵(mian)團(tuan)盡(jin)量(liang)多(duo)吸(xi)水(shui)，麵(mian)筋(jin)要(yao)擴(kuo)展(zhan)充(chong)分(fen)，發(fa)酵(jiao)要(yao)適(shi)宜(yi)

，焙(bei)烤(kao)要(yao)烤(kao)至(zhi)全(quan)熟(shu)，這(zhe)些(xie)措(cuo)施(shi)都(dou)是(shi)非(fei)常(chang)有(you)必(bi)要(yao)的(de)。另(ling)外(wai)，冷(leng)卻(que)後(hou)的(de)包(bao)裝(zhuang)也(ye)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)，包(bao)裝(zhuang)能(neng)防(fang)止(zhi)麵(mian)包(bao)水(shui)分(fen)的(de)散(san)失(shi)，保(bao)持(chi)麵(mian)包(bao)的(de)柔(rou)軟(ruan)和(he)風(feng)味(wei)
，延(yan)緩(huan)老(lao)化(hua)。
　　了解了這些常識，注意加工細節，就一定能生產出貨架期長、新鮮柔軟的麵包。