隨著生活水平的提高，人們對食品的消費理念不再僅僅局限於安全衛生


，而是對食品的色、香、味、營養成分等各方麵提出了更高的要求。

    超高壓技術處理食品不僅能夠滅菌，還能最大限度的保持食品的原有功能成分和營養物質
，同時還克服了輻照
、微波和電磁場等加工技術存在的缺陷，能夠節約資源
、減少汙染。

    雖然我國的超高壓技術在食品加工中的應用仍處於起步階段，但目前已有企業采用國產的超高壓設備與技術加工鮮牡蠣、鮮海參

、鮮xian果guo汁zhi等deng食shi品pin成cheng功gong並bing已yi上shang市shi。這zhe意yi味wei著zhe我wo國guo在zai超chao高gao壓ya技ji術shu裝zhuang備bei製zhi造zao方fang麵mian已yi取qu得de突tu破po性xing進jin展zhan
，這zhe對dui推tui動dong超chao高gao壓ya技ji術shu在zai我wo國guo食shi品pin領ling域yu的de產chan業ye發fa展zhan具ju有you重zhong要yao的de意yi義yi。

    1、超高壓技術概念

    超高壓技術也叫超高壓殺菌技術，是指利用100MPａ以上的壓力，在常溫或較低溫度條件下，使食品中的酶
、蛋白質及澱粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死細菌等微生物的一種食品處理方法。

    超高壓技術在食品殺菌、加工技術領域具有獨特的優點：

    1）作用均勻
、瞬時
、高效
；

    2）易控製
，操作安全，能耗低，汙染少；

    3）可保持食品固有的營養品質和風味；

    4）改善生物多聚體的結構，調整食品質構
；

    5）不同壓力作用影響性質不同。

    2、超高壓技術的加工原理

    超高壓加工食品的原理是：當食品在超高壓狀態下時
，其中的小分子（如水分子）間(jian)的(de)距(ju)離(li)會(hui)縮(suo)小(xiao)，而(er)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)大(da)分(fen)子(zi)團(tuan)構(gou)成(cheng)的(de)物(wu)質(zhi)仍(reng)保(bao)持(chi)原(yuan)狀(zhuang)。這(zhe)時(shi)水(shui)分(fen)子(zi)就(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)滲(shen)透(tou)和(he)填(tian)充(chong)作(zuo)用(yong)，進(jin)入(ru)並(bing)且(qie)粘(zhan)附(fu)在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)大(da)分(fen)子(zi)團(tuan)內(nei)部(bu)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)周(zhou)圍(wei)，從(cong)而(er)改(gai)變(bian)了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)性(xing)質(zhi)
，當(dang)壓(ya)力(li)下(xia)降(jiang)為(wei)常(chang)壓(ya)時(shi)
，“變性”的大分子鏈會被拉長，使其部分立體結構遭到破壞，從而使蛋白質凝固、澱粉變性、酶失活或激活
，細菌等微生物被殺死，食品的組織結構改善，促成新型食品生成。

    隻作用於非共價鍵是超高壓技術的一個獨特性質，因此它對維生素

、色素和風味物質等低分子物質的共價鍵無明顯影響
，因此可較好地保持食品原有的營養價值、色澤和天然風味。

    3、超高壓在食品加工中的應用

    超高壓加工技術不僅可用於食品殺菌、滅酶與質構改善，而且對食品的營養價值

、色澤和天然風味也具有獨特的保護效果。

    目前，超高壓技術已在肉製品


、乳製品
、蛋類食品、果蔬製品
、水產品加工及有效成分的提取中得到廣泛的應用。

    1）超高壓在果蔬加工中的應用

    果蔬產品的殺菌是超高壓技術在食品加工中最成功的應用。與傳統的熱力殺菌相比，超高壓技術可以在常溫或較低溫度下達到殺菌、抑酶及改善食品性質的效果，不會破壞果蔬製品的新鮮度和營養成分，符合消費者對果蔬製品營養和風味的要求。

    新鮮果汁中富含蛋白質、維生素、氨(an)基(ji)酸(suan)以(yi)及(ji)還(hai)原(yuan)糖(tang)等(deng)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)
，傳(chuan)統(tong)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)會(hui)使(shi)這(zhe)些(xie)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)損(sun)失(shi)很(hen)大(da)，超(chao)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)則(ze)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)避(bi)免(mian)果(guo)汁(zhi)中(zhong)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)大(da)量(liang)損(sun)失(shi)。

    采用高壓技術殺菌不僅可殺死水果中的微生物，還能降低酶的活力。

    果汁的感官品質包括顏色
、香氣、滋zi味wei等deng方fang麵mian。超chao高gao壓ya殺sha菌jun屬shu於yu冷leng殺sha菌jun技ji術shu，其qi操cao作zuo過guo程cheng在zai常chang溫wen下xia進jin行xing，並bing且qie超chao高gao壓ya隻zhi作zuo用yong於yu非fei共gong價jia鍵jian，不bu影ying響xiang共gong價jia鍵jian
，因yin而er能neng較jiao好hao保bao持chi果guo汁zhi原yuan有you的de口kou感gan、風味及色澤。

    2）超高壓在肉製品加工中的應用

    采用超高壓技術處理肉製品，可以有效改善肉製品的柔嫩度、風味、色se澤ze和he成cheng熟shu度du等deng特te性xing，同tong時shi還hai可ke以yi延yan長chang肉rou製zhi品pin的de貨huo架jia期qi。肉rou的de嫩nen度du反fan映ying肉rou的de質zhi地di和he食shi用yong品pin質zhi
，是shi指zhi肉rou在zai食shi用yong時shi口kou感gan的de老lao嫩nen，它ta是shi消xiao費fei者zhe評ping價jia肉rou質zhi優you劣lie的de常chang用yong指zhi標biao。

    3）超高壓在水產品加工中應用

    水產品的加工要求具有水產品原有的風味、色澤、口感及質地。常用的幹製處理、熱處理都不能滿足要求。而超高壓處理後的水產品可較好的保持原有的新鮮風味。

    4）超高壓在酒類加工中應用

    酒類生產中酒的自然陳化是個既耗時、能耗又大的處理過程。而超高壓技術對酒的催陳可起到重要作用。此外
，超高壓技術在啤酒中還具有良好的殺菌作用。

    5）超高壓在蛋製品加工中的應用

    將600MPａ的de壓ya力li作zuo用yong於yu雞ji蛋dan時shi
，雞ji蛋dan雖sui然ran是shi冷leng的de，卻que已yi經jing凝ning固gu。與yu煮zhu熟shu的de雞ji蛋dan比bi較jiao，經jing超chao高gao壓ya處chu理li的de雞ji蛋dan味wei道dao非fei常chang鮮xian美mei，蛋dan黃huang為wei鮮xian黃huang色se並bing具ju有you較jiao好hao的de彈dan性xing。研yan究jiu表biao明ming超chao高gao壓ya處chu理li的de蛋dan白bai質zhi變bian性xing凝ning膠jiao，比bi加jia熱re凝ning膠jiao軟ruan而er且qie更geng有you彈dan性xing，消xiao化hua率lv較jiao高gao，此ci外wai，氨an基ji酸suan和he維wei生sheng素su也ye沒mei有you損sun失shi，保bao留liu了le雞ji蛋dan的de自zi然ran風feng味wei
，不bu會hui生sheng成cheng其qi他ta物wu質zhi。

    6）超高壓在乳製品加工中應用

    熱(re)處(chu)理(li)是(shi)現(xian)代(dai)乳(ru)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)。它(ta)雖(sui)能(neng)殺(sha)滅(mie)乳(ru)品(pin)中(zhong)部(bu)分(fen)或(huo)全(quan)部(bu)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)
，破(po)壞(huai)酶(mei)類(lei)，延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。但(dan)是(shi)同(tong)時(shi)也(ye)會(hui)給(gei)產(chan)品(pin)帶(dai)來(lai)不(bu)利(li)的(de)一(yi)麵(mian)，而(er)超(chao)高(gao)壓(ya)技(ji)術(shu)既(ji)能(neng)夠(gou)保(bao)證(zheng)乳(ru)品(pin)在(zai)微(wei)生(sheng)物(wu)方(fang)麵(mian)的(de)安(an)全(quan)
，又(you)可(ke)以(yi)較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)乳(ru)品(pin)固(gu)有(you)的(de)營(ying)養(yang)品(pin)質(zhi)

、風味和色澤。

    酪(lao)蛋(dan)白(bai)是(shi)牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)主(zhu)要(yao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，超(chao)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)使(shi)酪(lao)蛋(dan)白(bai)膠(jiao)粒(li)直(zhi)徑(jing)變(bian)小(xiao)，乳(ru)蛋(dan)白(bai)表(biao)麵(mian)暴(bao)露(lu)的(de)疏(shu)水(shui)性(xing)基(ji)團(tuan)增(zeng)加(jia)
，引(yin)起(qi)乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)變(bian)性(xing)
，使(shi)其(qi)凝(ning)塊(kuai)。

    7）超高壓技術在有效成分提取中的應用

    與傳統的提取方法相比，超高壓技術在有效成分提取方麵具有提取時間短
、提取得率高、能耗低的優點。超高壓提取可在常溫下進行，避免了因熱效應引起的有效成分結構變化、損失以及生理活性的降低。

    目前，超高壓技術已在多糖類成分、黃酮類成分、皂苷類成分、生物堿類成分
、萜類及揮發油、酚類及易氧化成分
、有機酸類成分等的提取中得到了應用。

    4、結語

    超高壓技術是21世紀尖端科技之一，被稱為當前科技熱點，是食品工業的一場革命。超高壓食品較好的保持了原有的色
、香、味以及營養成分，這一優點正好迎合了現代人類崇尚自然，追求天然、低加工食品的消費心理


，符合當前綠色食品的要求。

    但超高壓技術也存在不足之處，如超高壓設備投資成本高
、設備密封和強度要求高
、設備耗材壽命短。超高壓技術的基本理論體係
、標準有待完善，超高壓殺菌條件要求嚴格，其主要限製因素還需進一步研究。

    除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，超(chao)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)後(hou)食(shi)品(pin)組(zu)分(fen)的(de)變(bian)化(hua)以(yi)及(ji)各(ge)組(zu)分(fen)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)的(de)關(guan)係(xi)尚(shang)不(bu)明(ming)確(que)。我(wo)國(guo)在(zai)高(gao)壓(ya)技(ji)術(shu)方(fang)麵(mian)仍(reng)處(chu)於(yu)起(qi)步(bu)階(jie)段(duan)，與(yu)世(shi)界(jie)先(xian)進(jin)水(shui)平(ping)相(xiang)比(bi)
，還(hai)有(you)較(jiao)大(da)的(de)差(cha)距(ju)，與(yu)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)要(yao)求(qiu)也(ye)不(bu)相(xiang)適(shi)應(ying)，為(wei)此(ci)
，我(wo)國(guo)應(ying)加(jia)快(kuai)超(chao)高(gao)壓(ya)技(ji)術(shu)的(de)研(yan)究(jiu)和(he)應(ying)用(yong)。