xiangxinliaoyekechengzuoxinxiangliao，shiduikeguangfanyongyushipintiaoweiwuzhidetongcheng。tamenhuojuyouqiangliedexiangqi
，huojuyoucijixingdeweidao，kezengjiashiwufengwei，tigaoshiyu，liyuxiaohuadengzuoyong。xianzaitongchangsuozhidexiangxinliaoduoshushixiangliaozhiwudeganzaowu
，tamenkenengshigaizhiwudeguoshi(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)
、葉(如月桂葉、藿香葉)
、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香
、高良薑)，他們能夠賦予食物特殊的風味

、味感等。

    香辛料不僅具有香味可作調料
，在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍
，不難找到調料中所謂的香辛料，中醫學上稱為“香藥”。所以我對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道

、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質)。

    川菜中的各類火鍋、鹵lu菜cai等deng由you於yu使shi用yong了le不bu同tong的de香xiang辛xin料liao，使shi其qi行xing成cheng了le非fei常chang具ju有you地di方fang特te色se風feng味wei的de美mei食shi。長chang期qi以yi來lai的de食shi用yong實shi踐jian證zheng明ming了le天tian然ran香xiang辛xin料liao的de安an全quan性xing，其qi獨du特te的de香xiang味wei
、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑隻能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。

    香辛料用作烹調菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；xiangxinliaozuoweizhongyaocai，yongyupengtiaokeyitiaojierentijitigongneng
，qiangzhuangtipoyufangjibingdengmude。gezhongxiangliaozaipengrenshi，tongchangmeiyoujutideyongliang，womenzaishiyongguochengzhongjuedashudoushipingjieshijijingyanerqueding
，benqiwomenjiangjianyuedefenxiangjibendexiangxinliaoshiyongyuanze：

    總的來說辛香料必須控製在食材總量的0.08%—1%之間，過量就會產生藥味，影響食材本身味道，如果是老鹵，再次投入的量控製在0.5%以下最佳。

    1.辛香料本身會有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡製一會，苦香類的用白酒浸泡，不可泡製太久。

    2.香料使用時一定要控製量
，尤其是丁香、蓽撥這些過量產生藥味嚴重的辛香料，一定要控製。

    3.如果香料配的寒涼的居多
，則需配上蓽博和胡椒等溫熱香辛料。

    4.如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

    5.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良薑和白芷和丁香
、水類的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良薑、砂仁、肉豆蔻
、狗肉需用薄荷
，這些裏麵全部需要八角，其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

   6.haiyoufangxiangleihekuxiangleideyaoxuehuidapei，bunengsuibianyibaoliaodiujinqulu，zuoshidetaidudoubudui，zenmenengzuochumeishine，fangxiangleideliaoyibanhuibikuxiangdeduoyidian。

    7.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫蘇，都需要用油炒製才可以出香味
，但是要用小火，低油溫炒製，不然會糊，炒製時，香料順序也很重要
，比如出香慢的要先炒製（草果
、八角），出香快的最後炒製（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再進行炒製。

    8.內髒的香料
，由於內髒腥臭味比較重，我們就要對症下藥，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果

、山奈、丁香、白芷
、砂仁
、蓽菝等辛香料，以達到去異增香。

    9.對豆香味的食材
，我們盡量少用香辛料
，免得壓住了食材本身的味道，以達到增香的目的即可。

    10.鹵料包不可一直放在鹵水中，一般煮50分鍾就要撈出來。

    11.還有香葉必須蒸製後才能聞到芳香的味道，現在很多在鍋底炒製，隻能聞到刺激香辛味
，沒有聞到香葉本身的味道。

使用注意問題：

    1、不能濫用

    要根據原料特點，使用的目的
，選用適當的香辛料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味
，則必須使用大蒜
、蔥類
、肉桂、小茴香、胡椒、生sheng薑jiang等deng，其qi中zhong大da蒜suan和he蔥cong類lei並bing用yong的de效xiao果guo最zui好hao，而er且qie應ying以yi蔥cong味wei略lve蓋gai過guo蒜suan味wei為wei佳jia。注zhu意yi大da蒜suan香xiang味wei獨du特te，應ying根gen據ju消xiao費fei者zhe的de習xi慣guan，確que定ding是shi否fou添tian加jia及ji添tian加jia量liang。

    2、不能過量

    如肉豆蔻
、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉
、肉桂等多了會產生苦味；丁香過多會產生刺激味
，抑製其它香辛料的香味；百裏香、月桂葉

、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等；

    3
、區別風味

    設計複合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有薑、蒜
、辣椒、胡椒、芥子、辣根

、花椒等，每一種都有不同的風味，幹辣
、青辣、衝辣
、酸辣
、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥薑蒜，加上辣椒、花椒
、胡椒

，不同比例，不同產地，不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬於高辣度，味香濃，籽醇香
，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的
，香濃，色澤好

，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足
；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚
、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不幹辣；雲南小米椒，色紅亮澤
，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒
，有辣香，還有清香。

    4
、同類互換

    香辛料隻要成分相類似，使用時可以互相調換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂
、小豆蔻、丁香
、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜
、紫蘇葉、羅勒
、芥子等。其中大茴香與小茴香
，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代
；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉
、麝香草、芥子、芹菜等。

    5、搭配使用

    根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配製組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，產生較理想
、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主

，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

    味是香氣發揮作用的基礎

，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香xiang與yu味wei要yao協xie調tiao一yi致zhi，不bu過guo分fen突tu出chu某mou一yi種zhong味wei。有you些xie香xiang辛xin料liao混hun合he使shi用yong時shi，會hui抵di消xiao各ge自zi的de香xiang氣qi

，起qi不bu到dao增zeng香xiang提ti味wei的de效xiao果guo。如ru紫zi蘇su葉ye更geng多duo地di表biao現xian為wei消xiao殺sha作zuo用yong，因yin此ci在zai與yu其qi它ta香xiang辛xin料liao混hun用yong時shi要yao特te別bie注zhu意yi。

    要注意香料與原料之間的協調
，不要對菜品風味產生不利影響。加工牛
、羊、狗肉時
，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉


、麝香草

、草果、多香果、胡椒
、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭
、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑製效果的香辛料，如蔥薑、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百裏香等；加工豆製品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料
，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等
；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。