摘 要：食shi品pin中zhong微wei生sheng物wu的de汙wu染ran及ji其qi繁fan殖zhi是shi引yin發fa食shi品pin變bian質zhi的de重zhong要yao因yin素su
，因yin此ci殺sha菌jun成cheng為wei了le食shi品pin加jia工gong中zhong最zui關guan鍵jian的de環huan節jie，冷leng殺sha菌jun技ji術shu是shi一yi種zhong新xin型xing技ji術shu，和he傳chuan統tong的de熱re殺sha菌jun技ji術shu有you較jiao大da差cha別bie

，它ta不bu但dan能neng殺sha滅mie食shi品pin中zhong的de微wei生sheng物wu，保bao護hu食shi品pin功gong能neng的de生sheng理li活huo性xing，還hai能neng保bao持chi食shi品pin的de新xin鮮xian度du以yi及ji原yuan有you的de風feng味wei和he營ying養yang成cheng分fen
，本ben文wen對dui冷leng殺sha菌jun新xin技ji術shu在zai食shi品pin生sheng產chan中zhong的de應ying用yong進jin行xing了le探tan討tao。

    隨(sui)著(zhe)物(wu)質(zhi)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)
，人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)在(zai)殺(sha)菌(jun)的(de)同(tong)時(shi)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)以(yi)及(ji)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，然(ran)而(er)傳(chuan)統(tong)的(de)熱(re)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)遠(yuan)遠(yuan)不(bu)能(neng)達(da)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)這(zhe)些(xie)要(yao)求(qiu)。為(wei)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)商(shang)也(ye)不(bu)斷(duan)開(kai)發(fa)新(xin)的(de)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)，近(jin)年(nian)來(lai)，國(guo)內(nei)外(wai)企(qi)業(ye)經(jing)過(guo)不(bu)斷(duan)努(nu)力(li)研(yan)究(jiu)出(chu)一(yi)係(xi)列(lie)新(xin)型(xing)冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)，此(ci)技(ji)術(shu)既(ji)能(neng)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)
，也(ye)能(neng)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)本(ben)身(shen)固(gu)有(you)的(de)品(pin)質(zhi)
，滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)要(yao)求(qiu)。

1
、幾種冷殺菌技術的對比分析

    冷leng殺sha菌jun技ji術shu是shi一yi種zhong高gao效xiao的de殺sha菌jun方fang法fa，它ta可ke以yi在zai殺sha菌jun過guo程cheng中zhong使shi得de食shi品pin溫wen度du不bu升sheng高gao或huo升sheng高gao很hen低di
，並bing且qie能neng夠gou保bao持chi食shi品pin的de功gong能neng部bu分fen。主zhu要yao有you超chao高gao壓ya殺sha菌jun技ji術shu、高壓脈衝電場殺菌技術、脈衝強光殺菌技術、微波殺菌技術等。（1）超高壓殺菌技術：該技術主要是通過破壞微生物細胞膜，抑製酶的活性和DNA等遺傳物質的複製來實現。殺菌均勻
、高效、低耗
，還能保護原物質中的維生素、色素、營養成分等不發生變化，有效延長食品的儲藏時間。（2）高壓脈衝電場殺菌技術： 此技術是流狀食品（比如啤酒、牛奶、飲料）常用的殺菌技術，采用高壓脈衝器產生的脈衝電場進行殺菌
，用瞬時
、高壓處理放置在兩極間的低溫冷卻食品。具有殺菌效果好

、能耗低等特點

，殺菌均勻，對食品的質量影響較小。（3）脈衝強光殺菌技術：微生物主要的組成成分為水、蛋白質、脂(zhi)肪(fang)等(deng)，而(er)脈(mai)衝(chong)光(guang)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)穿(chuan)透(tou)力(li)，當(dang)強(qiang)光(guang)作(zuo)用(yong)於(yu)活(huo)性(xing)結(jie)構(gou)時(shi)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)發(fa)生(sheng)變(bian)性(xing)，使(shi)得(de)細(xi)胞(bao)失(shi)去(qu)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)
，以(yi)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)。此(ci)技(ji)術(shu)屬(shu)於(yu)一(yi)種(zhong)安(an)全(quan)、高效、節能的冷殺菌技術[2]，經(jing)過(guo)此(ci)技(ji)術(shu)處(chu)理(li)後(hou)
，微(wei)生(sheng)物(wu)會(hui)明(ming)顯(xian)減(jian)少(shao)，但(dan)不(bu)會(hui)破(po)壞(huai)掉(diao)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)及(ji)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，還(hai)具(ju)有(you)投(tou)資(zi)少(shao)
，無(wu)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)殘(can)留(liu)，殺(sha)菌(jun)時(shi)間(jian)短(duan)等(deng)特(te)點(dian)。（4）微波殺菌技術：微波殺菌是利用電磁場效應和生物效應改變微生物細胞膜的通透性，阻礙其正常生長發育，最終達到殺菌的目的。具有節約能源、安全環保、加熱速度快等特點，殺菌效果理想。

2、冷殺菌技術在食品生產中的應用

2.1 在果汁飲料生產中的應用

    （1）超高壓殺菌技術在果汁飲料生產中的應用：超高壓殺菌生產果汁飲料的工藝流程：果實→榨汁→加入砂糖、果膠→配料混合→灌裝密封→加壓殺菌→成品。經過超高壓技術的處理的果汁
，顏色
、營養
、風味幾乎與未處理過的新鮮果汁無異。（2）高壓脈衝電場殺菌技術在果汁飲料生產中的應用：經過此技術處理後的果汁
，在22～25℃下的保質期為4周[3]。為提高此技術的應用效果，有人建議，將此技術與中等程度的熱處理技術相結合或與溶菌酶、rulianqiujundengtianrankangweishengwujijiehechuliguozhi
，nengjianshaoguozhizhongdedachangganjun，yingyongcifangfachulihoudeguozhibaozhiqidedaoyanchang
，xiangweiwuzhizaimaichongqianhouwumingxianchayi
，kougangenghao。

2.2 在肉製品中的應用

    微波殺菌技術是實現肉製品安全、gaoxiaoshajundezhongyaofangfazhiyi。qishajunjilizhuyaobaokuorexiaoyinghefeirexiaoyingliangfangmian。zaiweibodezuoyongxia
，weishengwuxibaozaiweibochangdezuoyongxia，chanshengrexiaoying，suizhewendudeshenggao
，fenzijiegouzaodaopohuai，congershiquleshengwuhuoxing
，juntisiwanghuowufajixufanzhi，congerdadaoshajundemude[4]。微波殺菌加熱速度快，且受熱較熱力殺菌均勻，能夠解決軟包裝肉製品的殺菌問題
，如對於醬牛肉的保鮮處理
，微波加熱溫度達到50～60℃shi，keshasijiangniurouzhongdedabufenfubaijun，zheyangjiushijiangniuroudehuojiaqidadayanchang。yudiwenchangshishajunxiangbi，weiboshajunshijianduan
，jianxiaoleduirouzhidesunshang，zuidaxiandudibaochirouzhipindeyingyanghefengwei。

2.3 在果蔬食品中的應用

    maichongqiangguangshajunjishushijinnianfazhanqilaideyizhongfeiwulishajunjishu，tashitongguoguangreheguanghuaxuexiaoyingdegongtongzuoyonglaishamieweishengwu。zaiziwaixiandezhaoshexia，weishengwutineidedanbaizhihehesuanshoudaoyingxiang，zuaiDNA的複製與轉錄從而造成細胞死亡。除此之外
，微生物體內的酶類也會吸收UV-C和UV-B
，對微生物造成明顯的傷害。如對大白菜、胡蘿卜等進行表麵滅菌，脈衝強光輻照劑量為0.3J/ cm2，兩個脈衝處理後，蔬菜表麵的微生物可下降1.6～2.6個數量級。用脈衝強光殺菌技術殺滅熟地瓜幹表麵染菌

，經過20s的處理後，地瓜表麵的大腸杆菌數量可以降低5個數量級
，經過殺菌的地瓜幹仍能保持原有的色澤和風味[5]。

3、小結

    除以上介紹的幾種冷殺菌技術外，還有真空殺菌、紫外線殺菌、臭chou氧yang殺sha菌jun等deng非fei熱re殺sha菌jun技ji術shu，與yu傳chuan統tong的de熱re殺sha菌jun技ji術shu相xiang比bi
，更geng能neng滿man足zu消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin質zhi量liang的de要yao求qiu，此ci技ji術shu不bu但dan能neng延yan長chang食shi品pin的de保bao質zhi期qi，還hai能neng避bi免mian熱re殺sha菌jun技ji術shu出chu現xian的de營ying養yang流liu失shi現xian象xiang，符fu合he人ren們men對dui健jian康kang食shi品pin的de要yao求qiu，但dan此ci技ji術shu應ying用yong過guo程cheng中zhong也ye存cun在zai一yi些xie不bu足zu，如ru超chao高gao壓ya技ji術shu中zhong處chu理li食shi品pin隻zhi能neng用yong塑su料liao等deng較jiao軟ruan的de包bao裝zhuang
，氣qi密mi性xing要yao好hao
；在(zai)運(yun)輸(shu)食(shi)品(pin)中(zhong)如(ru)果(guo)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)，很(hen)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)大(da)量(liang)致(zhi)命(ming)病(bing)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。另(ling)外(wai)冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)的(de)操(cao)作(zuo)成(cheng)本(ben)比(bi)傳(chuan)統(tong)的(de)熱(re)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)要(yao)高(gao)很(hen)多(duo)
，也(ye)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)抑(yi)製(zhi)了(le)冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)[6]。雖然此技術上存在一定的缺點，但是隨著冷殺菌機理的深入研究和技術的逐漸完善，人們會享受到品質更高
、營養成分更高的食品，因此在未來食品發展中也將起到很大的推動作用，從而帶動整個食品行業的發展。

參考文獻：略