乳糖醇又名乳梨醇，是一種甜味劑，其化學本質是4-O-β-D-吡喃半乳糖一D一山梨醇
，為白色晶體或無色液體。乳糖醇在自然界中並不存在，是由乳糖經還原反應製得一種雙糖醇。

    1983年4yueyoushijieliangnongzuzhiheweishengzuzhilianhezuchengdeshipintianjiajizhuanjiaweiyuanhuipizhunrutangchunkeyizuoweishipintianjiajishiyong
，bingjiangqiguileiweitianweiji

，duirutangchundemeirisheruliang(ADI)“不做特殊規定”。歐洲一些國家及澳大利亞
、加拿大
、日(ri)本(ben)等(deng)國(guo)家(jia)已(yi)經(jing)批(pi)準(zhun)乳(ru)糖(tang)醇(chun)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)使(shi)用(yong)。乳(ru)糖(tang)醇(chun)的(de)公(gong)認(ren)無(wu)毒(du)認(ren)可(ke)申(shen)請(qing)已(yi)由(you)美(mei)國(guo)食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)管(guan)理(li)局(ju)接(jie)受(shou)存(cun)檔(dang)。我(wo)國(guo)也(ye)已(yi)批(pi)準(zhun)使(shi)用(yong)乳(ru)糖(tang)醇(chun)作(zuo)為(wei)甜(tian)味(wei)劑(ji)列(lie)入(ru)使(shi)用(yong)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)。

    一、乳糖醇的製備方法

    製備乳糖醇的還原方法有高壓鎳催化加氫法、硼氫化鹽還原法和電解還原法。目前生產乳糖醇的主要采用的方法是高壓鎳催化加氫法。該氫化反應在40atm或huo更geng高gao壓ya力li的de高gao壓ya釜fu中zhong進jin行xing，設she備bei要yao求qiu非fei常chang嚴yan格ge，若ruo掌zhang握wo不bu好hao

，一yi些xie產chan品pin會hui發fa生sheng降jiang解jie。氫qing化hua反fan應ying完wan成cheng後hou，催cui化hua劑ji經jing沉chen降jiang和he過guo濾lv除chu去qu，乳ru糖tang醇chun溶rong液ye經jing活huo性xing炭tan和he離li子zi交jiao換huan樹shu脂zhi純chun化hua。純chun化hua後hou的de乳ru糖tang醇chun通tong過guo濃nong縮suo、結晶、lixinheganzaodengguochengdedaorutangchunjingti。pengqinghuayanhaiyuanfangfazaichangyashebeizhongjinxing，fanyingtiaojianwenhe，danliaoyezhongdepenghennanchuqu。dianjiehaiyuanfashizaidianjieshebeizhongjinxing
，fanyingzhuanyixinghao
，jiangjiechanwuhao，dandianjiwangwangshi“汞齊”一類物質，容易造成環境的汙染，給環保帶來麻煩。

    二、乳糖醇的性質

    1
、理化性質

    1）乳糖醇的存在形式

    乳糖醇主要存在形式是液體乳糖醇和結晶乳糖醇。液體乳糖醇多為濃度為70%的溶液。結晶乳糖醇主要有三種形式：無水乳糖醇、一水乳糖醇和二水乳糖醇。無水乳糖醇的熔點是146℃，一水乳糖醇的熔程是94~97℃，二水乳糖醇的熔程是70~80℃。

    2）乳糖醇的風味和甜度

    作為一種甜味劑，乳糖醇具有清爽無後味類似蔗糖的口感，甜度約為相同濃度蔗糖的40%，適於添加到低甜度的食品中，高甜度食品添加時則需要與高強度甜味劑如阿斯巴甜
、甜蜜素等混合(含有10%乳糖醇和0.03%阿斯巴甜，或0.03%甜蜜素
，或0.013%糖精鈉
，其甜度與10%的蔗糖相當)使用，甜味口感非常接近蔗塘
，並且能保持食品特有的風味及特性。

    3）乳糖醇的黏度和溶解性

    乳糖醇易溶於水和二甲基亞礬，微溶於乙醇，幾乎不溶於氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室溫時，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；溫度較低時
，其溶解度小於蔗糖。乳糖醇溶解是一個放熱的過程，25℃時一水乳糖醇的溶解熱為一12.7cal/g。相同濃度的乳糖醇與蔗糖的黏度相近。

    4）乳糖醇的吸濕性和保濕性

    相同相對濕度下，乳糖醇的吸濕性遠低於山梨醇和木糖醇。在相對濕度較低時乳糖醇與甘露醇的吸濕性相近

；當相對濕度在85%以yi上shang時shi
，乳ru糖tang醇chun的de吸xi濕shi性xing略lve強qiang於yu甘gan露lu醇chun。另ling外wai
，乳ru糖tang醇chun具ju有you較jiao好hao的de保bao濕shi性xing
，可ke保bao持chi食shi品pin濕shi度du和he風feng味wei，防fang止zhi食shi品pin因yin幹gan燥zao而er引yin起qi的de口kou感gan變bian差cha。

    5）冰點下降

    yuqitatangleiheyanleiwuzhiyiyang，rutangchundeshuirongyehuiyinqibingdianxiajiang
，xiajiangchengduyuzhetangleisi
，dongjiewendubiputaotangheguotanggao，lengquefanyingfeichangwenhe，buxiangmutangchunheshanlichunnayangjulie。

    6）乳糖醇的穩定性

    乳糖醇熱穩定性較強。結晶乳糖醇高溫加熱至100℃開始失去結晶水
，200℃以上時才會有輕微顏色變化，加熱至250℃以上時發生分子內脫水，生成乳焦糖和低分子的糖醇類分解物。乳糖醇具有較好的耐酸堿性。10%的乳糖醇溶液在膨化ph 13 (用氫氧化鈉調節)條件下100℃加熱1h後保持穩定
，沒有變色反應。10%的乳糖醇溶液在pH 1和2 (用鹽酸調節)的條件下100℃加熱4h後降解率分別為5.6% 和1.4%
，meiyoubiansefanying
，fenjiechanwuzhuyaoshishanlichunhebanrutangchun。rutangchundejiegouzhongmeiyoutangji，shuyufeihaiyuanxingtangchun，suoyirutangchunbuhuiyuanjihuahewurudanbaizhi、氨基酸等發生美拉德反應。

    二
、乳糖醇在食品中的應用

    1
、在低糖糖果中的應用

    1）硬糖和軟糖

    rutangchunyoujiaogaodebolihuazhuanbianwendu，nenggouwanquantidaizhetang
，zhibeichengfeichanghaodebolizhiditangyingzhitangguo。rutangchunxishixingdi，keyidandushiyongzhibeiyingtang，buhuichanshengfansha、yanghuadengbuliangpinzhidetangguo
，erqiebubishiyongjiagejiaogaodefangxishiteshubaozhuang，caiyongputongbaozhuangjike。rutangchunhaikezuoweikangjiejingjiyuqitatangchunfupeishiyongzhibeiyingtang。zairuantangshengchanzhong，rutangchunyekeyiwanquanqudezhetangzhibeiditangruantang
，qiewuxugenggaishengchangongyi，rutiandubugoukeshidangtianjiagaobeitianweiji。

    2）壓片糖

    乳ru糖tang醇chun是shi非fei常chang理li想xiang的de壓ya片pian賦fu型xing劑ji，因yin為wei乳ru糖tang醇chun具ju有you非fei常chang低di的de吸xi濕shi性xing。低di吸xi濕shi性xing可ke以yi保bao證zheng和he延yan長chang貨huo架jia期qi。另ling外wai乳ru糖tang醇chun的de溶rong解jie性xing較jiao好hao
，可ke以yi保bao證zheng終zhong產chan品pin的de口kou感gan。乳ru糖tang醇chun是shi非fei致zhi齲qu性xing的de，所suo以yi也ye特te別bie適shi合he於yu兒er童tong產chan品pin，例li如ru無wu糖tang維wei生sheng素su片pian。

    3）口香糖

    乳(ru)糖(tang)醇(chun)溶(rong)解(jie)吸(xi)熱(re)，食(shi)用(yong)時(shi)有(you)清(qing)涼(liang)之(zhi)感(gan)，所(suo)以(yi)符(fu)合(he)口(kou)香(xiang)糖(tang)的(de)配(pei)料(liao)要(yao)求(qiu)。乳(ru)糖(tang)醇(chun)常(chang)被(bei)用(yong)來(lai)代(dai)替(ti)山(shan)梨(li)醇(chun)作(zuo)為(wei)體(ti)積(ji)填(tian)充(chong)劑(ji)。乳(ru)糖(tang)醇(chun)的(de)優(you)勢(shi)是(shi)它(ta)的(de)低(di)吸(xi)濕(shi)性(xing)
，使(shi)用(yong)乳(ru)糖(tang)醇(chun)無(wu)需(xu)添(tian)置(zhi)價(jia)格(ge)昂(ang)貴(gui)的(de)空(kong)調(tiao)設(she)備(bei)。乳(ru)糖(tang)醇(chun)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)改(gai)善(shan)口(kou)感(gan)。相(xiang)對(dui)於(yu)甘(gan)露(lu)醇(chun)，乳(ru)糖(tang)醇(chun)溶(rong)解(jie)性(xing)好(hao)，避(bi)免(mian)了(le)口(kou)香(xiang)糖(tang)的(de)沙(sha)的(de)口(kou)感(gan)。並(bing)且(qie)乳(ru)糖(tang)醇(chun)口(kou)香(xiang)糖(tang)在(zai)長(chang)的(de)儲(chu)存(cun)期(qi)中(zhong)能(neng)保(bao)持(chi)柔(rou)韌(ren)的(de)口(kou)感(gan)。

    2、在低糖焙烤食品中的應用

    含有乳糖醇的焙烤食品的質構、體積和貨架期等特性與使用蔗糖的產品一樣。某些焙烤食品(如餅幹)的重要特性之一是脆性，乳糖醇吸濕性低，用乳糖醇代替蔗糖，可以使製備的產品保持較好的脆性
，符合產品要求，而其他糖醇(如山梨醇、木糖醇等)代替蔗糖製成的餅幹脆性在幾小時後就會喪失。某些焙烤食品(如蛋糕、麵包)的重要特征之一是鬆軟，乳糖醇的保濕性較好
，用乳糖醇代替蔗糖，可以維持製備的食品中的水分
，使其保持柔軟、適口的口感。

    3、在低糖飲料中的應用

    傳統飲料是以蔗糖為甜味劑，屬於高熱量食品
，糖尿病患者、肥胖者等特殊人群不宜食用。乳糖醇穩定性好，可以保持飲料的色、香、味。以乳糖醇作為甜味劑製得的飲料中，乳糖醇主要改善飲料的甜味，並賦予其清涼、可口的風味。乳糖醇屬於低熱量甜味劑，製得的飲料屬於低糖飲料
，滿足了特殊人群的需求。

    4、在巧克力中的應用

    乳糖醇已被成功地應用到生產無糖巧克力中，一水乳糖醇配方的精煉溫度控製在60℃，shijiejingshuinengwendingjieheqiebuhuixishoukongqizhongdeshuifen。gaoyuzhegewendu
，qiaokelitangpideniandushenggao。wushuirutangchunyouqishiheyuqiaokelideshengchan。yinweimeiyoujiejingshui，suoyihuigengwending。shiyongwushuirutangchun，jingliandewendukeyigaozhi80℃，能neng允yun許xu更geng濃nong的de香xiang氣qi並bing提ti高gao生sheng產chan效xiao率lv。無wu水shui乳ru糖tang醇chun的de涼liang爽shuang感gan弱ruo於yu一yi水shui乳ru糖tang醇chun，更geng能neng夠gou體ti現xian巧qiao克ke力li的de溫wen和he口kou感gan。另ling外wai，乳ru糖tang醇chun能neng避bi免mian通tong常chang糖tang醇chun帶dai給gei巧qiao克ke力li的de不bu悅yue口kou味wei。

    5、在冰淇淋中的應用

    用yong乳ru糖tang醇chun製zhi得de的de冰bing淇qi淋lin具ju有you很hen好hao的de溶rong解jie特te性xing和he結jie構gou。其qi甜tian味wei純chun正zheng，沒mei有you後hou味wei
，但dan甜tian度du較jiao低di。可ke添tian加jia些xie強qiang力li甜tian味wei劑ji來lai彌mi補bu。乳ru糖tang醇chun的de水shui溶rong液ye會hui使shi凝ning固gu點dian下xia降jiang
，當dang濃nong度du為wei20%(w/w)時
，凝固點為一1.5 ℃；50%時，為一3℃。這個特性會影響冰淇淋的凝固點、硬度

、融化等特性，製備冰淇淋時需注意調整配方。

    6、在保健食品中的應用

    乳糖醇具有能量低
、增加有益菌群、利於通便
、保護肝髒等保健功能，其在保健食品領域的應用也越來越廣泛。

    三
、乳糖醇的發展現狀

    muqianrutangchunzhuyaoyingyongshidaitizhetangjiarudaoshipinzhongzuoweiyizhongzonghexingnenglianghaodebaojianxingtianweiji。rutangchunhaikezuojiachusiliaogailiangji
，lengdongyumidekangdongji
；作為通便劑、治療肝髒等藥物已經在醫藥領域應用；在牙膏、香煙、口紅等產品中也有使用。現在歐洲、meiguoheribendengguojiajunyouqiyeshengchan
，erqieguimoyuelaiyueda。woguoderutangchunqibujiaowan

，buguoxiangxinsuizherenmenduirutangchunxiangguantexingrenshideshenru，qizaishipindengxingyedekaifayingyongzhongdeqianjingyuelaiyueguangkuo。