茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的複合物，由30 種以上的酚類物質組成，其主體成分是兒茶素及其衍生物，是茶葉中具有保健功能的主要化學成分。

    氧化酸敗和微生物作用引發的腐敗變質是食品生產、加工
、運輸和貯藏過程中品質劣變的主要因素。變質的食品通常變色、變味，營養成分遭到破壞，甚至產生有毒物質
，失去食用價值。目前，國內外普遍采用添加抗氧化劑的方法來預防
、抑yi製zhi自zi由you基ji和he過guo氧yang化hua物wu的de生sheng成cheng，從cong而er延yan緩huan食shi品pin酸suan敗bai。抗kang氧yang化hua劑ji分fen為wei天tian然ran抗kang氧yang化hua劑ji和he人ren工gong合he成cheng抗kang氧yang化hua劑ji。隨sui著zhe人ren們men對dui食shi品pin安an全quan的de日ri益yi重zhong視shi以yi及ji越yue來lai越yue多duo關guan於yu人ren工gong合he成cheng抗kang氧yang化hua劑ji毒du副fu作zuo用yong的de研yan究jiu報bao道dao
，天tian然ran抗kang氧yang化hua劑ji成cheng為wei食shi品pin添tian加jia劑ji領ling域yu的de研yan究jiu熱re點dian。

    fubaibianzhizhuyaoshiyoushipinbenshenxiedaihuoerciwuranyinrudeweishengwuxinchendaixiezuoyongyinqi，tianjiafangfubaoxianjishimuqianpubiancaiyongdegaoxiaobianjiedeyijuncuoshi。tongyang，chuyuanquan
、健康考慮，天然
、營養
、功能化的保鮮劑成為食品研究的重要課題。

    鑒於高效
、安全、營養一體化的要求，具有高抗氧化性和強抑菌性的天然提取物―茶多酚應運而生。我國早在 1995 年nian就jiu把ba茶cha多duo酚fen作zuo為wei抗kang氧yang化hua劑ji列lie入ru國guo標biao，並bing作zuo為wei重zhong點dian科ke技ji攻gong關guan項xiang目mu而er使shi得de茶cha多duo酚fen在zai食shi品pin領ling域yu的de研yan究jiu備bei受shou關guan注zhu。經jing國guo內nei外wai學xue者zhe研yan究jiu表biao明ming，茶cha多duo酚fen安an全quan無wu毒du，用yong途tu多duo樣yang，可ke廣guang泛fan應ying用yong於yu動dong植zhi物wu油you脂zhi、肉製品、水產品、果蔬食品
、糕點、糖果等
，取代人工合成添加劑勢在必行。目前在中國大陸，茶多酚是提取最為成功的天然抗氧化劑之一。

    一、茶多酚的組成與生物活性

    1
、茶多酚的組成

    茶多酚是決定茶葉色
、香、味及功效的主要成分，占茶葉幹物質重量的 15%~30%

，按其化學結構可分為兒茶素、黃酮及類黃酮醇、花色素、酚酸及縮酚酸 4類

，這 4 類物質均具有活性多羥基結構。其中兒茶素是主要活性成分，占茶多酚總量的 70%左右
，主要含表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。

    2、茶多酚的生物活性

    茶多酚具有抗氧化性、抑菌性和抗突變作用等多種生物活性
，EGCG 是shi兒er茶cha素su中zhong含han量liang最zui多duo，且qie發fa揮hui主zhu要yao抗kang氧yang化hua活huo性xing的de物wu質zhi。生sheng物wu活huo性xing來lai源yuan於yu茶cha多duo酚fen分fen子zi中zhong的de酚fen羥qiang基ji


，酚fen羥qiang基ji在zai不bu同tong食shi品pin類lei型xing中zhong發fa揮hui不bu同tong的de生sheng物wu活huo性xing
，這zhe些xie特te殊shu功gong能neng使shi得de茶cha多duo酚fen在zai食shi品pin中zhong得de到dao廣guang泛fan應ying用yong。

    二、茶多酚在食品中的應用

    1、在油脂抗氧化中的應用

    茶(cha)多(duo)酚(fen)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)活(huo)性(xing)最(zui)先(xian)被(bei)用(yong)於(yu)油(you)脂(zhi)和(he)含(han)油(you)食(shi)品(pin)中(zhong)，由(you)於(yu)兒(er)茶(cha)素(su)苯(ben)環(huan)上(shang)的(de)酚(fen)羥(qiang)基(ji)具(ju)有(you)供(gong)氫(qing)的(de)活(huo)性(xing)，使(shi)得(de)其(qi)還(hai)原(yuan)能(neng)力(li)很(hen)強(qiang)
，成(cheng)為(wei)油(you)脂(zhi)理(li)想(xiang)的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)。茶(cha)多(duo)酚(fen)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)機(ji)理(li)是(shi)活(huo)性(xing)酚(fen)羥(qiang)基(ji)作(zuo)為(wei)供(gong)氫(qing)體(ti)與(yu)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)中(zhong)的(de)遊(you)離(li)基(ji)結(jie)合(he)

，中(zhong)斷(duan)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)氧(yang)化(hua)的(de)連(lian)鎖(suo)反(fan)應(ying)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)氫(qing)過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)的(de)形(xing)成(cheng)。

    同tong時shi，脂zhi溶rong性xing茶cha多duo酚fen能neng與yu油you脂zhi中zhong的de微wei量liang變bian價jia金jin屬shu元yuan素su螯ao合he

，使shi之zhi喪sang失shi催cui化hua活huo性xing，從cong源yuan頭tou上shang終zhong止zhi自zi由you基ji鏈lian式shi反fan應ying。另ling外wai，酚fen羥qiang基ji自zi身shen易yi被bei氧yang化hua

，使shi油you脂zhi中zhong的de含han氧yang量liang降jiang低di，延yan緩huan油you脂zhi的de氧yang化hua。
茶多酚難溶於油脂體係
，雖然國內外已提出多種改性方法，但目前尚未產生能產業化的成熟技術。

    另外，增效劑的增效機理尚不明確。有可能是增效劑與油脂中存在的微量金屬離子形成金屬鹽
，使金屬喪失催化活性而達到增效；也有學者認為是增效劑與茶多酚的遊離基作用
，使抗氧化劑獲得再生而增效。

    2、在肉製品和水產品保鮮中的應用

    肉製品中常見的致病菌為假單胞菌、腸杆菌、putaoqiujunheshamenshijundeng
，eryinqishuichanpinfubaibianzhidezhuyaoxijunshijiadanbaoleixijun。chaduofennengyouxiaodiyizhiduozhongxijunfanzhi
，jianhuanzhifangyanghua，yanhuanfubaibianzhi，congeryanchangrouzhipinheshuichanpinbaoxianqi。

    目前，茶多酚的抑菌機理尚不明確

，大部分研究者認為是多種因素共同作用的結果。

    近幾年
，茶多酚在豬肉、牛肉、羊肉等肉製品和各種魚肉片、魚糜
、魚丸以及蝦類等水產品中的研究報道層出不窮，是理想的天然保鮮劑。

    大量研究文獻表明，茶多酚保鮮液濃度越高，對肉製品
、水(shui)產(chan)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)抑(yi)製(zhi)效(xiao)果(guo)越(yue)好(hao)，但(dan)茶(cha)多(duo)酚(fen)會(hui)對(dui)肉(rou)的(de)感(gan)官(guan)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)，造(zao)成(cheng)肉(rou)的(de)失(shi)色(se)現(xian)象(xiang)。茶(cha)多(duo)酚(fen)能(neng)抑(yi)製(zhi)多(duo)種(zhong)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)，其(qi)抑(yi)菌(jun)機(ji)理(li)還(hai)不(bu)夠(gou)明(ming)確(que)。將(jiang)茶(cha)多(duo)酚(fen)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)等(deng)複(fu)雜(za)物(wu)係(xi)中(zhong)
，物(wu)質(zhi)本(ben)身(shen)的(de)細(xi)菌(jun)會(hui)影(ying)響(xiang)茶(cha)多(duo)酚(fen)的(de)生(sheng)物(wu)功(gong)能(neng)
，因(yin)此(ci)
，如(ru)何(he)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)對(dui)象(xiang)控(kong)製(zhi)其(qi)用(yong)量(liang)與(yu)條(tiao)件(jian)是(shi)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)中(zhong)需(xu)要(yao)解(jie)決(jue)的(de)另(ling)一(yi)個(ge)問(wen)題(ti)。
 
    3、在果蔬保鮮中的應用

    將低濃度的茶多酚噴灑或塗膜於新鮮水果
、shucaibiaomian，keyizhixijunfanzhi，yanchangguoshubaoxianqi。qibaoxianjilifuza
，guoshuzhongleibutong，qizhudaoyinsubutong。chaduofenjuyouyijunzuoyong，nenggoujiaohaoyizhiyouyuyouhaiweishengwuduiguoshizaochengdesunhaierdaozhidebinglixingshishui；茶多酚具有高效抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調節多酚氧化酶活性
，激活果蔬防禦係統；同時，茶多酚分子中含有多個活性酚羥基，可將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素 C，使之保持還原態，減少維生素 C 的損失。茶多酚還能推遲果蔬的後熟期，因為它對水果、蔬菜的生化活動有減緩作用。

    茶多酚對不同果蔬保鮮機理不盡相同，不同對象所需用量和使用條件不同
，有待於進一步研究。

    4
、在功能性食品中的應用

    茶多酚作為茶葉中含量最多、研(yan)究(jiu)最(zui)廣(guang)的(de)功(gong)能(neng)性(xing)成(cheng)分(fen)
，在(zai)功(gong)能(neng)性(xing)食(shi)品(pin)開(kai)發(fa)中(zhong)具(ju)有(you)無(wu)限(xian)潛(qian)力(li)。茶(cha)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)還(hai)原(yuan)電(dian)位(wei)低(di)
，多(duo)鄰(lin)位(wei)酚(fen)羥(qiang)基(ji)可(ke)提(ti)供(gong)氫(qing)中(zhong)斷(duan)或(huo)終(zhong)止(zhi)自(zi)由(you)基(ji)的(de)鏈(lian)式(shi)反(fan)應(ying)，獨(du)特(te)的(de)化(hua)學(xue)結(jie)構(gou)決(jue)定(ding)其(qi)具(ju)有(you)極(ji)強(qiang)的(de)清(qing)除(chu)自(zi)由(you)基(ji)能(neng)力(li)
；茶多酚可激活自由基的清除體係
，並可通過抑製氧化酶係
、絡合誘導氧化的過渡金屬離子來抑製自由基的產生 〔26〕。作為天然自由基清除劑，茶多酚對維護人體健康百利而無害。

    國(guo)外(wai)經(jing)驗(yan)表(biao)明(ming)，我(wo)們(men)對(dui)茶(cha)多(duo)酚(fen)相(xiang)關(guan)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)的(de)開(kai)發(fa)還(hai)處(chu)在(zai)起(qi)步(bu)階(jie)段(duan)，目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)還(hai)未(wei)能(neng)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)我(wo)國(guo)茶(cha)多(duo)酚(fen)資(zi)源(yuan)豐(feng)富(fu)的(de)優(you)勢(shi)，加(jia)快(kuai)茶(cha)多(duo)酚(fen)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)市(shi)場(chang)的(de)開(kai)發(fa)。茶(cha)多(duo)酚(fen)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)最(zui)終(zhong)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)可(ke)也(ye)需(xu)要(yao)正(zheng)確(que)的(de)宣(xuan)傳(chuan)與(yu)引(yin)導(dao)。

    5
、其他

    茶多酚還可作為各色糕點和糖果的保鮮劑、蛋品改良劑、天然色素的護色劑等，能長時間保持食品色澤
，延緩食品腐敗

，延長食品保質期。

    將茶多酚加入雞飼料中能顯著改善雞蛋品質。

    基於茶多酚的強還原性，茶多酚可以防止天然色素如葉綠素、胡蘿卜素
、紅花黃
、維生素 B 和胭脂紅等色素受光氧化作用而褪色
，作為保色劑可保持色素色澤鮮豔穩定。

    三、結論

    茶cha多duo酚fen在zai食shi品pin工gong業ye的de應ying用yong已yi十shi分fen廣guang泛fan，同tong時shi應ying用yong中zhong的de一yi些xie弊bi端duan和he缺que陷xian也ye亟ji待dai研yan究jiu者zhe解jie決jue。茶cha多duo酚fen抗kang氧yang化hua活huo性xing的de測ce定ding方fang法fa有you多duo種zhong，但dan這zhe些xie方fang法fa之zhi間jian缺que乏fa統tong一yi性xing。