褐變是食品中存在的一種比較普遍的現象。所謂褐變，是指食品在加工、貯藏或受損後

，色澤變暗或變褐色的現象。食品發生褐變，在不同的場合下，將帶來不同的結果。

    在食品生產中
，可以加以利用的褐變現象，如生產醬油

、咖啡

、紅(hong)茶(cha)以(yi)及(ji)烘(hong)烤(kao)麵(mian)包(bao)時(shi)所(suo)呈(cheng)現(xian)的(de)褐(he)變(bian)
，是(shi)人(ren)們(men)所(suo)希(xi)望(wang)出(chu)現(xian)的(de)褐(he)變(bian)。但(dan)是(shi)，大(da)多(duo)數(shu)食(shi)品(pin)的(de)褐(he)變(bian)現(xian)象(xiang)，往(wang)往(wang)帶(dai)來(lai)不(bu)良(liang)的(de)反(fan)應(ying)，並(bing)且(qie)使(shi)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)降(jiang)低(di)，或(huo)者(zhe)產(chan)生(sheng)有(you)害(hai)成(cheng)分(fen)。根(gen)據(ju)發(fa)生(sheng)的(de)機(ji)製(zhi)，褐(he)變(bian)作(zuo)用(yong)可(ke)以(yi)劃(hua)分(fen)為(wei)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)(生化褐變)及非酶褐變兩類。

    1、酶促褐變

    酶促褐變是在酶的作用下，發生的褐變作用
，酶促褐變發生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。一般認為
，這種作用是需氧的。在大多數情況下，酶促褐變是一種不希望出現於食物中的變化。

    食品中發生酶促褐變，必須具備三個條件，即：多酚類底物或一元酚
、酚氧化酶和氧。三個條件，缺一不可。因此，欲控製食品中的酶促褐變，隻需要改變其中的任何一個條件即可達到目的。

    目前采用的控製方法，主要是從酶和氧入手的。

    (1)酶抑製劑法

    酚酶的抑製劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等，在食品中加入或滲入這些抑製劑後
，酚酶即可以失活。

    (2)熱處理方法

    加jia熱re食shi品pin
，使shi酚fen酶mei失shi活huo，即ji可ke控kong製zhi褐he變bian的de發fa生sheng。這zhe種zhong方fang法fa是shi使shi用yong最zui廣guang泛fan的de一yi類lei方fang法fa，其qi關guan鍵jian是shi要yao在zai最zui短duan時shi間jian內nei鈍dun化hua酶mei而er又you不bu使shi食shi品pin質zhi量liang下xia降jiang。

    (3)酸處理法

    酚酶的最適pH值在6～7之間，當pH<3時，酚酶失去活性。因此，選用合適的食用酸
，如檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸
，使食品的pH值小於3，即可防止褐變的發生。

    (4)驅氧法

    無氧可以防止褐變。最簡單的方法是將食品浸沒在清水、糖水或鹽水中。但是由於水中能吸附少量的氧氣，所以
，這種處理方法仍可以便褐變以緩慢的速度進行。

    (5)底物替代法

    加入酚酶底物類似物肉桂酸

、對位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以對某些褐變起到控製作用。

    (6)底物甲基化法

    利li用yong甲jia基ji轉zhuan移yi酶mei，將jiang鄰lin二er羥qiang基ji化hua合he物wu進jin行xing甲jia基ji接jie枝zhi，生sheng成cheng的de這zhe種zhong類lei似si愈yu瘡chuang木mu酚fen和he阿e魏wei酸suan的de甲jia基ji化hua物wu，便bian不bu能neng被bei酚fen酶mei作zuo用yong。目mu前qian所suo采cai用yong的de甲jia基ji轉zhuan移yi酶mei
，主zhu要yao是shiS—腺苷蛋氨酸，它可以使兒茶酚轉變為愈瘡木酚
、咖啡酸轉變為阿魏酸
、綠原酸轉變為3—阿魏酰金雞納酸。

    2
、非酶褐變

    非fei酶mei褐he變bian，故gu名ming思si義yi是shi指zhi沒mei有you酶mei參can與yu的de一yi類lei褐he變bian。這zhe種zhong褐he變bian作zuo用yong，大da多duo發fa生sheng在zai食shi品pin的de熱re加jia工gong及ji長chang期qi貯zhu存cun過guo程cheng中zhong。非fei酶mei褐he變bian主zhu要yao有you三san種zhong類lei型xing
，即ji：羰氨反應褐變、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變。

    (1)羰氨反應褐變

    又(you)稱(cheng)為(wei)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)

，是(shi)指(zhi)氨(an)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)和(he)羰(tang)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)在(zai)加(jia)熱(re)時(shi)形(xing)成(cheng)褐(he)色(se)物(wu)質(zhi)的(de)反(fan)應(ying)。一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)，羰(tang)氨(an)反(fan)應(ying)是(shi)加(jia)熱(re)或(huo)長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)後(hou)的(de)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。

    (2)焦糖化褐變

    焦(jiao)糖(tang)化(hua)作(zuo)用(yong)可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)黑(hei)褐(he)色(se)的(de)色(se)素(su)物(wu)質(zhi)
，是(shi)一(yi)種(zhong)很(hen)常(chang)見(jian)的(de)現(xian)象(xiang)。這(zhe)種(zhong)褐(he)變(bian)作(zuo)用(yong)的(de)發(fa)生(sheng)範(fan)圍(wei)廣(guang)泛(fan)，但(dan)產(chan)物(wu)卻(que)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)。其(qi)產(chan)物(wu)主(zhu)要(yao)為(wei)糖(tang)的(de)脫(tuo)水(shui)物(wu)(焦糖或醬色)以及裂解產物(揮發性醛酮)。

    (3)抗壞血酸氧化褐變

    ganjudengguozhizaizhuzangguochengzhong
，qikanghuaixuesuanchengfenhuifashengzidongyanghua
，fangchueryanghuatan
，shiguozhidesezebianhuoan。kanghuaixuesuandeyanghuahebianzuoyong，yutixidepH值和金屬離子有很大的關係。pH<5.0時，抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸的速度緩慢
，並且是可逆反應：pH為2.0～3.5時
，褐變作用與pH值成反比；銅、鐵(tie)等(deng)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)則(ze)可(ke)以(yi)加(jia)快(kuai)褐(he)變(bian)作(zuo)用(yong)的(de)速(su)度(du)。抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)的(de)氧(yang)化(hua)褐(he)變(bian)也(ye)可(ke)以(yi)被(bei)植(zhi)物(wu)體(ti)內(nei)含(han)有(you)的(de)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)氧(yang)化(hua)酶(mei)加(jia)以(yi)催(cui)化(hua)，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)組(zu)織(zhi)受(shou)損(sun)與(yu)空(kong)氣(qi)良(liang)好(hao)接(jie)觸(chu)時(shi)，尤(you)為(wei)明(ming)顯(xian)。

    (4)非酶禍變的結果及其控製

    非fei酶mei褐he變bian可ke以yi形xing成cheng食shi品pin的de呈cheng味wei成cheng分fen和he香xiang氣qi成cheng分fen

，從cong而er賦fu與yu食shi品pin或huo好hao或huo壞huai的de味wei感gan和he嗅xiu感gan。使shi食shi品pin質zhi量liang變bian差cha的de褐he變bian
，還hai可ke以yi表biao現xian為wei對dui營ying養yang價jia值zhi的de影ying響xiang，例li如ru氨an基ji酸suan，特te別bie是shi限xian製zhi性xing氨an基ji酸suan的de損sun失shi，可ke以yi直zhi接jie地di發fa生sheng在zai羰tang氨an反fan應ying褐he變bian過guo程cheng中zhong。

    一般認為，非酶褐變的結果有以下幾個方麵：

    ①產生二氧化碳

    雖然直到現在人們仍沒有搞清楚具體的內容細節，但是可以肯定α—氨基酸與葡萄糖類的羰氨反應以及抗壞血酸的褐變反應過程中都可以產生二氧化碳。

    ②酸度的增加

    許多褐變反應可以生成有機酸物質，從而使體係的pH值發生降低。

    ③抗氧化能力增強

    當(dang)葡(pu)萄(tao)糖(tang)與(yu)賴(lai)氨(an)酸(suan)共(gong)存(cun)焙(bei)烤(kao)褐(he)變(bian)時(shi)
，可(ke)以(yi)對(dui)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)油(you)脂(zhi)氧(yang)化(hua)起(qi)到(dao)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)。這(zhe)種(zhong)隨(sui)食(shi)品(pin)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)的(de)進(jin)行(xing)，而(er)產(chan)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)抗(kang)氧(yang)化(hua)能(neng)力(li)增(zeng)強(qiang)的(de)原(yuan)因(yin)，據(ju)認(ren)為(wei)是(shi)褐(he)變(bian)生(sheng)成(cheng)的(de)醛(quan)、酮等還原性物質在起作用。

    ④蛋白質溶解度降低

    在脫脂大豆粉和奶粉中加糖，在貯存過程中發生的褐變作用可以使蛋白質的溶解度降低。

    ⑤產生熒光

    還(hai)原(yuan)糖(tang)在(zai)褐(he)變(bian)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，常(chang)可(ke)以(yi)觀(guan)察(cha)到(dao)熒(ying)光(guang)現(xian)象(xiang)的(de)發(fa)生(sheng)，並(bing)且(qie)反(fan)應(ying)速(su)度(du)越(yue)慢(man)
，熒(ying)光(guang)越(yue)明(ming)顯(xian)。目(mu)前(qian)隻(zhi)是(shi)認(ren)為(wei)這(zhe)利(li)
，熒(ying)光(guang)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)某(mou)些(xie)中(zhong)間(jian)產(chan)物(wu)產(chan)生(sheng)的(de)，但(dan)具(ju)體(ti)過(guo)程(cheng)尚(shang)不(bu)清(qing)楚(chu)。

    ⑥營養價值的降低

    褐變過程中，食品營養價值的降低有兩種途徑：其一是營養素成分參與了褐變反應，如氨基酸

、蛋白質與碳水化合物的禍變反應以及抗壞血酸的氧化褐變等
，而產生對人體不能利用或營養價值低下的產物；其二是營養素成分被牽連破壞，或者是不容易被消化吸收。

    使食品產生不良色香味以及營養質量下降的褐變，必須加以控製。目前，對酶褐變的控製方法，大致有以下兒種：

    ①降溫

    溫度降低，可以減緩反應速度。

    ②降低濃度

    濃度降低，也可以減慢反應速度。

    ③改變pH值

    羰氨反應在堿性條件下容易進行，焦糖化作用在偏堿性環境中反應速度更快，抗壞血酸氧化作用速度則在pH2.0～3.5時與pH值成反比
，所以改變食品體係的pH值，可以在一定程度上控製反應速度。

    ④改變糖類

    使用不易發生褐變作用的糖類，可以大大降低反應速度。

    ⑤生化降低

    利用微生物除去褐變反應物糖類；可以在某些特殊食品生產中加以應用。

    ⑥化學物質阻斷

    用亞硫酸與羰基反應
；可以抑製羰氨反應

；用氯化鈣與氨基酸反應，也有褐變阻斷的作用。