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曹州耿餅營養豐富，據測定，耿餅含糖量為62.2%，含酸量0.18%，水分為24%，含有果糖、葡萄糖、有機酸、甘露醇、黃酮苷、多種氨基酸、鈣、磷、鐵、鉀以及多種維生素等成分。據《本草綱目》和現代醫學研究證明，曹州耿餅具有潤肺止咳、止血解毒之功效，能治療咳痰帶血、痔血、便血、胃潰瘍出血、功能性子宮出血、支擴帶血，咽喉幹痛，口舌生瘡，尤其對老年呆滯、神經衰弱等有明顯療效。以烘箱為主要設施製作曹州耿餅的人工烘幹工藝，效果較好，本文介紹了這一方法，以期能給果農、果品加工企業及有關部門一些參考，並帶來較好的經濟效益。
1烘烤原理
柿果營養豐富，含有大量的糖分、多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)和(he)礦(kuang)物(wu)質(zhi)等(deng)營(ying)養(yang)成(cheng)份(fen)，含(han)水(shui)量(liang)大(da)，所(suo)以(yi)在(zai)柿(shi)餅(bing)自(zi)然(ran)曬(shai)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)易(yi)受(shou)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)侵(qin)染(ran)而(er)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)。微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)存(cun)主(zhu)要(yao)依(yi)賴(lai)於(yu)本(ben)身(shen)細(xi)胞(bao)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)大(da)於(yu)生(sheng)存(cun)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)，來(lai)攝(she)取(qu)營(ying)養(yang)。柿(shi)餅(bing)的(de)烘(hong)烤(kao)，就(jiu)是(shi)借(jie)助(zhu)於(yu)熱(re)能(neng)將(jiang)柿(shi)果(guo)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)由(you)幹(gan)燥(zao)介(jie)質(zhi)快(kuai)速(su)帶(dai)出(chu)，增(zeng)大(da)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)存(cun)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)，從(cong)而(er)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)，達(da)到(dao)柿(shi)餅(bing)本(ben)身(shen)所(suo)需(xu)的(de)含(han)水(shui)量(liang)。
2工藝流程
選果→去萼旋皮→消毒防腐→烘烤→發汗→生霜→整形→成品裝箱。
3工藝操作
全過程需3～4天。
3.1采收；yonglaizhizuogengbingdejingmianshiyaoshishicaishou，caishouguozaoguowan，junyingxiangzhibing。caishouguozao，guoshihantangliangdi，bingdepinzhicha，chubinglvdi，caishouguowan，guorouruanhua，buyiqupi，jiagongzhibingshihuimeilan。yibanzai10月中下旬果實由黃變紅，但果實尚未軟化時采收為宜。
3.2選果：在製餅前要進行嚴格的選果。適宜製作耿餅的鏡麵柿，應挑選果形端正，果重120～150g左右，充分成熟，肉質硬，糖分高，水分少的果實，去掉其中的小果、病果、傷殘果、畸形果和已軟化的果。用剪刀將果蒂四周堅硬的萼片和果柄剪去。然後將果實用清水衝洗幹淨，再用1000～2000mg/L多菌靈浸果，之後再次衝洗幹淨。
3.3去皮：guoshizidongxuepijiwangwangxuedetaishen，kaojinguopideguoroudoubeiyiqixuequ，langfeijiaoda。dangtiancaizhaidexianshi，yaodangtianqupi，bunengguoye。hezeguonongduoshiyongzizhidexuanpijihezixingshejidexuanpidao。shouxianjiangshiguocongguodibuchazaixuanpijidesanjiaochashang，ranhouzuoshouyaodongxuanpijideba，youshouwozhuxuanpidao，muzhianzhudaotou，zhongzhidizhushiguo，shidaorengangshenruguopixia，jikejiangguopixuanxia。shenduyixuanxiaguopiweidu，guoshen，zechubinglvdi；過淺，留下過多果皮會影響柿餅的質量，以兩刀之間留下一條頭發粗細的果皮線為最好。操作人員不要將脫皮柿與金屬容器接觸。
3.4消毒防腐：將去皮的柿果，放入0.5%的亞硫酸鈉或苯鉀酸消毒液中浸0.5h，撈出瀝幹，擺在準備好的柿箔上。
3.5烘烤
3.5.1要點：柿果入烤房後，點火升溫至35～40℃微火保溫，每隔2h通風排濕1次，每次通風15～20min（或用排風扇排風5min）。2天後果麵稍顯白色時進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層幹皮。然後使烤房溫度穩定在40～45℃，連續烤20h，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀，當果麵出現皺紋，顏色由黃色變成淺紅色時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50～55℃，維持20h，注意通風排濕，同時倒盤、翻果，使受熱均勻，當柿果已基本幹燥有些皺縮，柿子頂部出現塌陷，柿果呈紅褐色時進行第3次捏餅、整形。此後烤房溫度降至40℃以下，繼續蒸發，並加強通風，至餅內外軟硬基本一致，果肉軟綿、富有彈性，且幹濕適宜，立即停火，準備出房。
3.5.2注意事項：（1）烘烤時溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。（2）烘烤中應加強通風管理，嚴防黴變。（3）注意倒盤。因為室內溫度上下有所不同，因此在烘烤中要上下倒盤，使整個柿果受熱一致。（4）經常檢查。發現個別發黴的柿果，要集中放在上部，或下部溫度較高的地方，加速傷口愈合。（5）要特別加強生產過程的衛生管理。
3.6發汗：讓柿果內部的水分擴散出去，一般常用堆積法。具體做法是：將出房的柿果晾涼，堆放在箔子上，放在通風涼爽的地方，蓋上席和布單。1～2天後攤開晾1天，使水分平衡，幹濕均勻。經過2～3次的堆積發汗，即可人缸生霜。
3.7生霜：先在缸內放20cmhoushipi，zaifangshangshibing，zhizhizhuangmanweizhi，shangmianzaigaiyicengshipi，zhiyulengliangchushengshuang，wenduyuedi，gengbingbiaomianjishuangyuehou。ruguorengangshifaxianshibingguoying，hanshuiliangguoshao，kefencengfangshangbailuobupian，shiqizaicifahanbianruan。
3.8裝箱出售：裝箱時，先挑選分級，整形捏餅。一般將餅整成扁圓形。凡直徑在5cm以上，厚度在2cm以上，出霜均勻，都可作為出口柿餅，其餘為內銷柿餅。箱子為紙箱，每箱裝l0kg，分層放置，中間放上隔板，排列整齊，最後封口，即可出售。
4影響柿餅質量的主要因素
4.1柿果成熟度：充分成熟的柿果，其幹燥率高，糖分含量大，且出霜厚，拉絲多而透明，柿餅質量高。
4.2旋皮質量：柿皮是影響柿餅出霜的主要因素。凡是旋皮不徹底的，不但出餅率低，而且出霜少且不均勻。根據外貿出口的要求，應做到“兩不留，一不超”，即不留花皮，不留頂皮，底型不超過1cm。
4.3烘烤溫濕度：溫度和濕度在烘烤中起著決定性作用，變溫處理的規律是低溫一高溫一低溫。如果低溫階段超過40℃，隨著溫度的升高，果實內的酒精脫氫酶抑製作用增強，以至失活而難脫澀。相反，溫度過低，果實雖然脫澀，但易發黴變質，因為30～34℃的溫度是多種病原微生物活動的適溫。溫度和濕度息息相關。根據試驗觀察，35～40℃的範圍，空間相對濕度多在（70±10）%之間；高溫階段40～53℃，空氣相對濕度多在（40±10）%之間；第三階段溫度控製在40℃以下，濕度在（40±5）%。實踐證明，溫度越高，相對濕度越低，烘烤速度越快，幹燥率高，成本低；相反，幹燥慢，幹燥率低，成本高。
