該製品有玫瑰
、杏仁
、鬆花
、苔菜四色四味，富有天然色香
，是蘇州的名特產品
，其特點是：四色分明，色彩鮮豔

，四種滋味，食用可口，工藝獨特，別具一格。用糯玉米代替部分糯米製作的四色片糕，同樣具有以上特點。

    L配方舉例

    炒糯玉米粉
、炒糯米粉各20千克
，植物油3千克
，綿白糖50千克，幹玫瑰花0.5千克，杏仁粉5千克，鬆花粉2.5千克，苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克，精鹽0.4千克。

    2．工藝流程

                       綿白糖→加水

、加油攪拌→靜置
                                                ↓
糯玉米粒、糯米→淘洗→靜置→焙炒→粉碎→過篩→調製麵團→成型→蒸糕→回汽→靜置→切片→烘烤→包裝→冷卻

    3．操作要點

    (1)糯玉米cha的製備

    選用籽粒飽滿
、成熟度高的白色糯玉米為原料，經清選

、漂洗
、潤水
、破碎、去皮、去胚等處理後，成為米粒大的玉米cha。   

    (2)淘洗、靜置

    糯玉米cha和糯米經淘洗後
，放置一段時間，使其吸水脹潤。在放置過程中翻動一次。

    (3)焙炒、粉碎、過篩

    將綿白糖在鍋中炒熱至180～200℃，加入吸足水分的潮米進行焙炒，炒熟出鍋。然後用粉碎機粉碎，過100目以上的篩，最終經吸濕得到炒米粉。   

    (4)潮糖製作

    將綿白糖加5％左右的水和適量無雜味的植物油，進行充分的攪拌，使糖、油
、水混合均勻，放在容器內靜置幾天
，使部分糖分子因吸濕而溶解，即成為潮糖。

    (5)調製麵團

    將吸濕後的炒米粉和潮糖拌勻，用擀麵杖碾擀2遍，用刮刀鏟鬆，堆積起來，再用雙手手掌用力按擦2遍，要求擦得細膩柔綿，用粗篩篩出糕料。也可用機器擦粉
、過篩。

    (6)成型

    先將1／5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料製成的模具)底麵
，再取3／5預先與該製品需要的原料(杏仁粉、鬆花粉
、苔菜粉、玫瑰花等)擦和
，放入燙爐內鋪平按實，最後將餘下的1／5糕料放入燙爐鋪平
，用捺子(長12厘米、寬9厘米、厚1厘米左右大小的金屬板，在上麵焊一個金屬把手)用力撳實，要求表麵平整，薄厚均勻，再用刀在糕料上按需要的大小切開(俗稱開條)。

    (7)蒸糕

    水溫控製在80℃左右
，將已開條的糕坯連同燙爐放進用蒸架的鍋內，隔水蒸約4分鍾，待麵、底均呈玉色，刀縫隙處稍有裂縫時，表示蒸糕成熟。蒸糕目的是使糕坯接觸蒸汽受熱膨脹
，因此不需要用過大的蒸汽。

    (8)回汽

    將(jiang)蒸(zheng)過(guo)的(de)糕(gao)坯(pi)磕(ke)出(chu)
，有(you)間(jian)距(ju)地(di)側(ce)放(fang)在(zai)回(hui)汽(qi)板(ban)上(shang)
，略(lve)加(jia)冷(leng)卻(que)，然(ran)後(hou)將(jiang)糕(gao)條(tiao)連(lian)同(tong)糕(gao)板(ban)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)加(jia)蓋(gai)回(hui)汽(qi)。回(hui)汽(qi)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)使(shi)糕(gao)坯(pi)底(di)部(bu)以(yi)外(wai)的(de)另(ling)外(wai)幾(ji)麵(mian)接(jie)觸(chu)蒸(zheng)汽(qi)，吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)，促(cu)使(shi)糕(gao)坯(pi)表(biao)麵(mian)光(guang)潔(jie)。回(hui)汽(qi)時(shi)掌(zhang)握(wo)糕(gao)體(ti)表(biao)麵(mian)都(dou)呈(cheng)玉(yu)色(se)，手(shou)感(gan)柔(rou)滑(hua)不(bu)毛(mao)糙(cao)，中(zhong)心(xin)部(bu)位(wei)帶(dai)軟(ruan)粘(zhan)。

    (9)靜置(窩糕)

    將jiang回hui過guo汽qi的de糕gao坯pi，正zheng麵mian拍pai上shang一yi層ceng潔jie白bai的de澱dian粉fen，側ce立li排pai人ren糕gao箱xiang內nei，最zui上shang層ceng應ying比bi糕gao箱xiang上shang沿yan低di幾ji厘li米mi，鋪pu上shang蒸zheng熟shu的de小xiao麥mai粉fen，使shi糕gao坯pi與yu外wai界jie空kong氣qi基ji本ben隔ge絕jue，放fang置zhi一yi晝zhou夜ye後hou，讓rang其qi緩huan慢man冷leng卻que。用yong這zhe種zhong冷leng卻que方fang法fa，既ji能neng達da到dao冷leng卻que目mu的de，又you能neng使shi糕gao坯pi軟ruan潤run均jun勻yun。

    (10)切片

    將靜置後的糕坯用切糕機或手工切成薄厚均勻的薄片
，切片深度為100％，但糕片間不脫離。

    (11)烘烤

    將切好的糕片攤排在烤盤內，經230℃左右的爐溫進行烘烤，時間約為5分鍾，待糕片有微黃色時即可出爐。出爐後趁熱按原來的攤排順序收糕排齊。

    (12)包裝、冷卻

    收糕後立即趁熱包裝，包後再進行冷卻，然後裝入密封盒內。

    4．質量標準

    形態：長方形，糕片平整，厚薄均勻，每片厚度不超過2.5毫米。

    色澤：各色片糕符合該花色應有的色澤。

    組織：結構緊密，不鬆散，無糖粒，無雜質。

    口味：香脆爽口，具有該花色應有的風味，無異味。