1．工藝流程  山楂原料→清洗→破碎→成分調整→主發酵→壓榨→後發酵→陳釀→澄清
    2．工藝規範
    (1)山楂原料：山楂果實富含有機酸和糖，但水分少。宜選成熟度好、新鮮
、無病害、不爛的果實。
    (2)清洗：用水洗幹淨。
    (3)破碎：一般壓破裂成數瓣即可。
    (4)成分調整：用水把糖化成15°～18°Bx的糖水，再按果與糖1:3左右的比例，加在一塊加熱
，浸泡。
    (5)主發酵：加入果膠酶處理，使果膠分解，果汁粘度下降。加入耐酸葡萄酒酵母，發酵溫度控製在25℃～28℃
，發酵時間約1周。殘糖降到5克／升以下，發酵液中無氣泡產生時


，發酵結束。
    (6)壓榨：發酵結束後，將漿作壓榨處理，使發酵果汁與果渣分離。
    (7)後發酵：壓(ya)榨(zha)後(hou)，發(fa)酵(jiao)果(guo)汁(zhi)尚(shang)有(you)少(shao)量(liang)糖(tang)分(fen)，且(qie)與(yu)果(guo)渣(zha)分(fen)離(li)操(cao)作(zuo)時(shi)帶(dai)入(ru)氧(yang)

，使(shi)酵(jiao)母(mu)恢(hui)複(fu)活(huo)力(li)
，可(ke)把(ba)殘(can)糖(tang)繼(ji)續(xu)發(fa)酵(jiao)。後(hou)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，發(fa)生(sheng)緩(huan)慢(man)的(de)氧(yang)化(hua)還(hai)原(yuan)作(zuo)用(yong)
，並(bing)促(cu)使(shi)醇(chun)酸(suan)酯(zhi)化(hua)
，這(zhe)對(dui)改(gai)善(shan)酒(jiu)的(de)口(kou)味(wei)有(you)很(hen)大(da)作(zuo)用(yong)。後(hou)發(fa)酵(jiao)的(de)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)主(zhu)要(yao)是(shi)定(ding)期(qi)測(ce)定(ding)糖(tang)度(du)、酒精度及溫度。正常後發酵
，糖濃度是不斷下降的。
    (8)陳釀：糖濃度降到2克／升(sheng)以(yi)下(xia)時(shi)，後(hou)發(fa)酵(jiao)即(ji)結(jie)束(shu)。後(hou)發(fa)酵(jiao)結(jie)束(shu)後(hou)進(jin)行(xing)第(di)一(yi)次(ci)換(huan)桶(tong)。換(huan)桶(tong)後(hou)進(jin)入(ru)陳(chen)釀(niang)期(qi)。添(tian)桶(tong)與(yu)換(huan)桶(tong)都(dou)是(shi)陳(chen)釀(niang)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)必(bi)要(yao)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)。添(tian)桶(tong)是(shi)為(wei)了(le)避(bi)免(mian)菌(jun)膜(mo)及(ji)醋(cu)酸(suan)菌(jun)生(sheng)長(chang)
，必(bi)須(xu)隨(sui)時(shi)使(shi)貯(zhu)酒(jiu)桶(tong)中(zhong)的(de)酒(jiu)裝(zhuang)滿(man)，不(bu)讓(rang)酒(jiu)液(ye)表(biao)麵(mian)與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)。換(huan)桶(tong)即(ji)從(cong)一(yi)個(ge)容(rong)器(qi)換(huan)入(ru)另(ling)一(yi)容(rong)器(qi)。換(huan)桶(tong)是(shi)為(wei)了(le)分(fen)離(li)酒(jiu)腳(jiao)，使(shi)澄(cheng)清(qing)的(de)酒(jiu)和(he)沉(chen)澱(dian)物(wu)分(fen)離(li)。酒(jiu)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)變(bian)化(hua)
，可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)果(guo)香(xiang)味(wei)和(he)酒(jiu)體(ti)醇(chun)厚(hou)。
    (9)澄清：澄清方法有下膠淨化、離心澄清

、過guo濾lv等deng。澄cheng清qing即ji保bao持chi酒jiu的de澄cheng清qing透tou明ming。如ru下xia膠jiao澄cheng清qing，可ke用yong白bai明ming膠jiao與yu鞣rou酸suan。鞣rou酸suan與yu明ming膠jiao的de加jia入ru量liang可ke通tong過guo小xiao型xing試shi驗yan確que定ding。使shi用yong這zhe類lei澄cheng清qing劑ji時shi，一yi定ding先xian加jia鞣rou酸suan
，後hou加jia明ming膠jiao。