酸棗酒是以野生山棗為主要原料

，經過精心篩選、洗靜
、脫核，采用半發酵工藝釀製而成的低度果酒。

製作方法

1.原料要求成熟度高
，籽粒飽滿，色澤純正，果個均勻，無病蟲害，無腐爛變質現象。

2.洗滌除雜：酸棗先經過深井水洗滌，把果皮表麵的泥土、雜za質zhi及ji附fu著zhe的de微wei生sheng物wu清qing洗xi幹gan淨jing，以yi防fang止zhi帶dai入ru果guo液ye中zhong

，影ying響xiang浸jin漬zi和he發fa酵jiao，造zao成cheng酒jiu液ye混hun濁zhuo現xian象xiang。衝chong洗xi幹gan淨jing後hou，將jiang棗zao放fang入ru陶tao瓷ci罐guan或huo不bu鏽xiu鋼gang容rong器qi中zhong，再zai加jia入ru新xin鮮xian深shen井jing水shui。使shi其qi充chong分fen吸xi水shui，利li用yong加jia水shui時shi的de篦bi子zi給gei棗zao稍shao加jia壓ya力li，使shi水shui麵mian超chao過guo棗zao上shang麵mian10厘米為宜。

3.水化：山棗水化時間與氣溫和水溫有關，氣溫低於10℃，水溫低於15℃，水化時間需24小時
；氣溫10～20℃

，水溫16～20℃，需16～18小時
；氣溫高於20℃，水溫21～25℃，需12小時。

4.脫核和粉碎：山棗經過水化處理以後
，要及時進行脫核粉碎。脫核時間鮮棗為1小時，幹棗水化後為1.5小時，使果肉完全從果核上脫掉。用篩子將除核後的果核與果肉醪液分離出來

，將醪液送入發酵罐中進行發酵。

5.發酵工藝有五個要點：(1)將分離出來的果醪加上5％糖漿，再加上二氧化硫150～300ppm
，三者混合均勻打入發酵罐，讓其保持在24℃自然發酵。

(2)糖漿的用量為棗重量的3倍(包括粉碎時加入的浸棗水漿)。

(3)發酵溫度為24～30℃，約3～4天即可結束發酵
，如果發酵不旺盛
，可以添加人工酵母促進發酵。

(4)發酵結束後
，密封，靜止
，使其自然沉澱7天，然後分離，再壓榨，清酒液分離出來
，打入貯藏罐，稱為山棗原酒。

(5)在果醪加糖漿、二氧化硫
，按照上述條件發酵，經沉澱、分離製得合格原。然後將原酒化驗後

，用脫臭酒精調整為18°進行陳釀。

6.浸漬方法有六個要點：(1)粉碎後的棗漿把果核分出來
，可以直接加入25°脫臭酒精溶液

，進行浸漬。(2)酒精溶液的用量為山棗的3～4倍。(3)浸漬時間可以根據季節氣溫來定，一般為15～25天，中間攪拌二次以上。浸漬時間要嚴格控製，達到最佳浸出效果。中間攪拌隔4～5天，入罐後
，前幾天即可以進行攪拌，後一段時間不須攪拌

，使其充分沉澱，便於分離。(4)浸jin漬zi時shi間jian結jie合he後hou，要yao認ren真zhen檢jian查zha是shi否fou浸jin好hao，浸jin漬zi好hao與yu壞huai，是shi看kan棗zao渣zha中zhong有you無wu突tu出chu棗zao味wei為wei準zhun，如ru果guo浸jin好hao後hou，即ji可ke以yi進jin行xing分fen離li操cao作zuo，將jiang上shang清qing酒jiu液ye和he榨zha出chu汁zhi打da入ru貯zhu藏zang中zhong
，進jin行xing混hun合he陳chen釀niang。(5)裝缸時
，隻留5％的空間即可，防止氧化作用。(6)貯藏室溫控製在12～18℃為宜。

質量標準

1.感官指標：色澤：棕紅色，澄清透明，無明顯懸浮物和沉澱物。

香氣：具有本品應有的果香和醇香。

滋味及風格：酸甜適口，醇厚柔協，酒體豐滿

，餘味綿長
，無異味，具有山棗蜜酒典型風格。

2.理化指標：酒精(20℃)12±0.5％(容積)
，糖度230±50克/升，總酸6～7克/升
，揮發酸0.8克/升以下
，幹浸出物14克/升。