一、葡萄酒的保健功能

    洋(yang)蔥(cong)汁(zhi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)釀(niang)造(zao)是(shi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)釀(niang)造(zao)中(zhong)的(de)新(xin)領(ling)域(yu)。洋(yang)蔥(cong)汁(zhi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)研(yan)製(zhi)，主(zhu)要(yao)運(yun)用(yong)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)釀(niang)酒(jiu)工(gong)藝(yi)和(he)洋(yang)蔥(cong)汁(zhi)浸(jin)提(ti)取(qu)技(ji)術(shu)，利(li)用(yong)洋(yang)蔥(cong)中(zhong)的(de)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)溶(rong)解(jie)於(yu)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)特(te)性(xing)，在(zai)酒(jiu)中(zhong)既(ji)體(ti)現(xian)了(le)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)保(bao)健(jian)功(gong)效(xiao)，又(you)保(bao)留(liu)了(le)洋(yang)蔥(cong)特(te)殊(shu)的(de)生(sheng)理(li)保(bao)健(jian)成(cheng)分(fen)。產(chan)品(pin)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)降(jiang)血(xue)脂(zhi)、降血壓而且還有利尿
、緩解失眠等神奇作用，使二者的特殊保健功效合而為一，使之體現應有的營養保健作用。

    發現葡萄酒保健功效的是一位法國流行病學家。上世紀90年代，他觀察到一個奇妙的現象：盡(jin)管(guan)法(fa)國(guo)人(ren)在(zai)日(ri)常(chang)飲(yin)食(shi)中(zhong)攝(she)入(ru)大(da)量(liang)的(de)高(gao)脂(zhi)高(gao)熱(re)食(shi)物(wu)，但(dan)法(fa)國(guo)人(ren)心(xin)髒(zang)病(bing)的(de)發(fa)病(bing)率(lv)卻(que)比(bi)美(mei)國(guo)等(deng)其(qi)他(ta)西(xi)方(fang)國(guo)家(jia)要(yao)低(di)得(de)多(duo)，僅(jin)為(wei)美(mei)國(guo)人(ren)的(de)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)。後(hou)來(lai)，經(jing)過(guo)大(da)量(liang)的(de)實(shi)驗(yan)與(yu)研(yan)究(jiu)，科(ke)學(xue)家(jia)發(fa)現(xian)，產(chan)生(sheng)這(zhe)一(yi)奇(qi)跡(ji)的(de)原(yuan)因(yin)不(bu)是(shi)別(bie)的(de)，正(zheng)是(shi)法(fa)國(guo)人(ren)餐(can)桌(zhuo)上(shang)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。《本草綱目》中記載：“葡萄酒駐顏色、耐寒。”適(shi)量(liang)飲(yin)用(yong)
，有(you)益(yi)於(yu)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)。隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，人(ren)們(men)對(dui)健(jian)康(kang)越(yue)來(lai)越(yue)關(guan)注(zhu)，禁(jin)酒(jiu)運(yun)動(dong)的(de)發(fa)展(zhan)，使(shi)人(ren)們(men)重(zhong)新(xin)考(kao)慮(lv)飲(yin)酒(jiu)習(xi)慣(guan)，葡(pu)萄(tao)酒(jiu)逐(zhu)漸(jian)走(zou)進(jin)了(le)人(ren)們(men)的(de)生(sheng)活(huo)。由(you)於(yu)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)
，我(wo)國(guo)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)銷(xiao)量(liang)逐(zhu)年(nian)上(shang)升(sheng)，2000年，葡萄酒的產量為30萬千升。

    葡萄酒的保健功能有許多方麵，如：由於LDL氧化變性，造成動脈硬化，而葡萄酒可以抑製LDL氧化和抑製血小板凝結，減少血栓病的危險
；有報道說，活性氧和自由基是心髒病、腦血栓
、肺病、癌症以及老化病的主要原因，而葡萄酒中的多酚能夠消除活性氧，減少這些疾病的發生；葡萄酒能夠抑製造成胃潰瘍和胃炎的幽門螺旋菌的增值，有助於較少胃癌；葡萄酒中的白藜蘆醇能夠阻止如癌細胞的增殖、防治骨質疏鬆症，並能夠減少老年癡呆症，對腦神經也有好處。

    二
、洋蔥的藥用價值

    洋蔥原產西南亞而得名，又名蔥頭、球蔥、玉蔥，屬百合科。藥典記錄名字： Allii cepae bulbus 
，作為蔬菜已有五千年的曆史
， 在歐美被譽為“蔬菜皇後”，有極高的營養價值和藥用價值。據測定
，新鮮洋蔥每100克中含水分88克、蛋白質1.1克
、碳水化合物8.1克、粗纖維0.9克、脂肪0.2克
、灰分0.5克、胡蘿卜素0.02毫克、VB1 0.03毫克、VB2 0.02毫克、VC 8毫克、VE 0.14毫克、鉀 147毫克
、鈉 4.4毫克、鈣 40毫克，及硒
、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥除一般營養素外
，還含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中
，前列腺素A是(shi)一(yi)種(zhong)較(jiao)強(qiang)的(de)血(xue)管(guan)擴(kuo)張(zhang)劑(ji)，具(ju)有(you)降(jiang)低(di)血(xue)壓(ya)和(he)預(yu)防(fang)血(xue)栓(shuan)形(xing)成(cheng)的(de)作(zuo)用(yong)
，二(er)烯(xi)丙(bing)基(ji)二(er)硫(liu)化(hua)物(wu)及(ji)硫(liu)氨(an)基(ji)酸(suan)等(deng)物(wu)質(zhi)，也(ye)具(ju)有(you)抗(kang)血(xue)管(guan)硬(ying)化(hua)及(ji)降(jiang)低(di)血(xue)脂(zhi)的(de)功(gong)能(neng)。還(hai)含(han)有(you)殺(sha)菌(jun)利(li)尿(niao)，降(jiang)脂(zhi)降(jiang)壓(ya)
，抗(kang)癌(ai)等(deng)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)。洋(yang)蔥(cong)中(zhong)的(de)蒜(suan)素(su)及(ji)多(duo)種(zhong)含(han)硫(liu)化(hua)合(he)物(wu)在(zai)較(jiao)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)可(ke)殺(sha)死(si)多(duo)種(zhong)細(xi)菌(jun)和(he)真(zhen)菌(jun)
；洋蔥中的某些生物活性成分可促進體內鈉水從腎髒排出而具有利尿作用

；洋蔥油具有降低血脂的作用；洋蔥中K因子（鉀鈉之比值）較高（33.42）及含有能舒張血管

、減輕外周和冠狀血管阻力
、對抗兒茶酚胺物質的前列腺素A1而呈現降低血壓的作用
；洋蔥中含有的甲磺丁脲具有降低血糖的作用
；洋蔥中含硒量較高具有抗癌作用等。

    三
、洋蔥葡萄酒的製作

    近(jin)年(nian)來(lai)，醫(yi)學(xue)臨(lin)床(chuang)和(he)研(yan)究(jiu)證(zheng)明(ming)，洋(yang)蔥(cong)具(ju)有(you)多(duo)種(zhong)較(jiao)高(gao)的(de)生(sheng)理(li)藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)，在(zai)營(ying)養(yang)食(shi)療(liao)上(shang)被(bei)推(tui)崇(chong)為(wei)多(duo)功(gong)能(neng)降(jiang)脂(zhi)降(jiang)壓(ya)抗(kang)癌(ai)的(de)營(ying)養(yang)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)。日(ri)本(ben)醫(yi)學(xue)也(ye)通(tong)過(guo)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，洋(yang)蔥(cong)中(zhong)的(de)有(you)效(xiao)物(wu)質(zhi)可(ke)以(yi)長(chang)期(qi)穩(wen)定(ding)血(xue)壓(ya)，減(jian)低(di)血(xue)管(guan)脆(cui)性(xing)，對(dui)人(ren)體(ti)動(dong)脈(mai)血(xue)管(guan)有(you)很(hen)好(hao)的(de)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)。洋(yang)蔥(cong)和(he)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)完(wan)美(mei)結(jie)合(he)是(shi)發(fa)揮(hui)它(ta)們(men)有(you)益(yi)作(zuo)用(yong)的(de)最(zui)好(hao)體(ti)現(xian)。經(jing)過(guo)多(duo)年(nian)試(shi)驗(yan)研(yan)究(jiu)，具(ju)體(ti)方(fang)法(fa)如(ru)下(xia)：

    1 材料：蛇龍珠、赤霞珠葡萄(1：3)
， 洋蔥

    2 洋蔥汁的製備：

    （1）選料：選擇外衣黃褐色，新鮮飽滿，不脫衣，不抽芽，組織脆嫩的洋蔥。

    （2）清洗：洋蔥原料要清洗幹淨
，有利於減少附著於原料表麵的微生物。

    （3）打漿：去皮修整後，按重量比，洋蔥：水：白蘭地=2：1：1，用打漿機打漿。

    （4）水浴：選擇80℃ 10min水浴
，之所以選擇此條件
，是因為這時洋蔥液對亞硝酸鹽的清除率最佳。

    （5）離心：選擇4000r/min 10min 

    3 工藝流程

    葡萄→破碎除梗→發酵→壓榨→陳釀→加洋蔥汁→調配→冷、熱處理→澄清→除菌→成品灌裝

    4 操作要點

    （1）陳釀：要求在2年以上，期間要進行貯存過程的管理

，做好衛生及倒酒、添酒和常規檢測工作。遊離SO2保持在20ppm－30ppm。

    （2）加洋蔥汁：洋蔥汁和葡萄酒按體積比1：10加入。

    （3）調配：用檸檬酸和脫臭食用酒精調整酸度和酒精度分別達到5.6g/L和12%Vol，添加SO2達到35ppm－40ppm。

    （4）澄清：通過實驗，確定皂土用量
，一般皂土用量為400ppm－500ppm。處理7天後，經過測試穩定，即可用矽藻土過濾器濾出調配。

    眾所周知
，洋蔥是蔬菜中富含營養的植物品種；而葡萄酒中則含有豐富的白藜蘆醇等功效成分，對於降低高血脂、平緩血壓、tiaojietineixinchendaixiejuyoujihaodexiaoguo。jingguoduonianyanjiuhetansuo
，womenzhongyuchenggongdibazhelianggezuijuyoubaojianjiazhideyingyangpinjiehedaoleyiqi，chuangzaoleyangcongzhiputaojiu。tashidazirandeenciyurenleizhihuidejiejing，shiduirenleijiankangdefengxian。yangcongzhiputaojiuwanquanbaoliuleyangcongheputaozhongzuijuyingyangdezibuchengfen
，bingyouxiaodiquchuleyiwei，chengweifenfangfuyudebaojianjiapin，youzheguangkuodeshichangqianjing。