麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調製工藝：麻醬汁蘸料正宗調製工藝：

原料：

“川湘”香辣醬500克，“頂好”花生醬200克
，芝麻醬50克
，鎮江香醋10克，鼎豐白腐乳50克
，家樂雞粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克 ，自製紅油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，綿白糖50克

，鮮薑汁20克
，蔥油30克
，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉 50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4隻，熱水適量

，精製油100克。製作方法：

（1）將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精製油炸香
，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜
、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃
、自製紅油拌勻。

（2）上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。製作心得：

1

、在香辣醬成品的選料上
，“美樂”牌更顯川味特色，

但有顆粒
，色澤稍暗
，可以適當多加點紅油，或改白腐乳為南乳汁來調色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的

，在使用時可以通用，在口感上根據當地口味加以調節。

2、在厚度上，以方便蘸菜為標準，油重、太厚、太稀都是不理想的。

3


、自zi製zhi紅hong油you一yi般ban都dou用yong植zhi物wu油you來lai操cao作zuo
，以yi防fang其qi凝ning固gu

，也ye可ke以yi事shi先xian不bu加jia
，在zai上shang火huo鍋guo時shi，服fu務wu員yuan從cong鍋guo底di麵mian上shang打da少shao許xu熱re紅hong油you，分fen在zai每mei隻zhi味wei碟die中zhong
，這zhe樣yang也ye是shi非fei常chang好hao的de（但隻限於紅湯鍋）。