隨sui著zhe我wo國guo餐can飲yin業ye的de迅xun速su發fa展zhan和he人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao
，人ren們men對dui調tiao味wei品pin的de要yao求qiu也ye越yue來lai越yue高gao。在zai伴ban隨sui著zhe快kuai節jie奏zou的de生sheng活huo方fang式shi下xia，人ren們men除chu了le要yao求qiu調tiao味wei品pin有you良liang好hao的de色se、香、味，更加注重其營養、方fang便bian和he衛wei生sheng。大da豆dou醬jiang含han有you大da量liang的de蛋dan白bai質zhi和he維wei生sheng素su，鮮xian蘑mo富fu含han人ren體ti所suo必bi需xu的de礦kuang物wu質zhi
，風feng味wei蘑mo菇gu醬jiang就jiu是shi以yi東dong北bei著zhe名ming的de大da豆dou醬jiang為wei主zhu要yao原yuan料liao
，配pei以yi鮮xian蘑mo加jia工gong而er成cheng的de。風feng味wei蘑mo菇gu醬jiang既ji保bao留liu了le大da豆dou醬jiang豐feng富fu的de營ying養yang價jia值zhi和he醇chun美mei風feng味wei，又you突tu出chu了le鮮xian蘑mo的de清qing香xiang鮮xian美mei。

    1.生產工藝

    將大豆醬用植物油炒製→煮沸→攪勻→裝瓶→封蓋→殺菌→包裝→冷卻→成品。

    （1）原輔料 大豆醬、鮮蘑
、大蒜、味精
、植物油。

    （2）主要設備 夾層鍋、粗磨、灌醬機
、真空蒸汽滅菌機。

    2.配方

    大豆醬230g;大蒜10g;鮮蘑20g;蔥5g;植物油30g;味精3g;食糖5g.

    3.操作要點

    （1）鮮蘑預處理 將鮮蘑去除根部雜質，洗淨晾曬，晾曬不可太幹，以不易破碎為好
，然後將曬好的鮮蘑放入開水中焯一下，然後用粗磨磨成小塊。

    （2）風味醬的加工 ①大豆醬的炒製。將植物油加熱至200℃左右
，放入大豆醬煸炒，待炒出濃鬱的醬香味時加入磨好的鮮蘑塊。醬的炒製是製作過程中的關鍵，醬炒得輕，香味不夠豐滿；炒得重，會使醬變焦
，味苦

，影響成品的顏色和滋味。②煮沸再加入味精後冷卻至80℃左右即可裝瓶封口，這樣既能抑製細菌的生長又能為下一步殺菌作好準備。③采用四旋玻璃瓶進行灌裝

，每瓶質量為 220g.灌裝後要添加適量的芝麻油作麵油，再用真空蒸汽灌裝機封口。④殺菌。將灌裝好的醬放入真空封罐機中殺菌
，要求溫度控製在90℃，時間為15min.

    4.產品質量標準

    （1）感觀質量標準 顏色棕褐色
，油潤有光澤
；醬香濃鬱，菇香清爽鮮美；有香菇特有的清香

，口感甘滑醇美
，無苦澀等異味
；稀稠合適。

    （2）理化指標 水分40%;食鹽14%;氨基酸態氮0.78%;總酸1.2%;微生物指標符合GB2718～1996標準。依照本工藝生產的風味蘑菇醬結合了大豆醬的香醇和蘑菇的清爽，突出清、鮮、香，適合我國大部分地區人的口味。風味蘑菇醬既能滿足人們對營養的需要，又能滿足人們對口味的追求
，並且食用方便
、衛生。