醬油的生產有三種方法：發酵法

、兌製法和生化法。生化法製作蘑菇醬油
，就是先把蘑菇（菇腳）中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)酸(suan)水(shui)解(jie)後(hou)

，再(zai)調(tiao)製(zhi)成(cheng)醬(jiang)油(you)。該(gai)法(fa)既(ji)具(ju)有(you)兌(dui)製(zhi)法(fa)的(de)快(kuai)速(su)，工(gong)藝(yi)和(he)設(she)備(bei)簡(jian)便(bian)，材(cai)料(liao)易(yi)得(de)和(he)成(cheng)本(ben)低(di)的(de)特(te)點(dian)，又(you)具(ju)有(you)發(fa)酵(jiao)法(fa)醬(jiang)油(you)的(de)色(se)鮮(xian)油(you)濃(nong)，醇(chun)香(xiang)清(qing)澄(cheng)，醬(jiang)油(you)的(de)含(han)氮(dan)量(liang)高(gao)的(de)特(te)點(dian)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)蘑(mo)菇(gu)殺(sha)青(qing)水(shui)中(zhong)主(zhu)要(yao)為(wei)遊(you)離(li)氨(an)基(ji)酸(suan)，且(qie)含(han)量(liang)較(jiao)少(shao)，而(er)蘑(mo)菇(gu)通(tong)過(guo)酸(suan)水(shui)解(jie)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)有(you)更(geng)多(duo)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)。其(qi)技(ji)術(shu)如(ru)下(xia)：

   （一）蘑菇水解液的製備 稱取洗淨的蘑菇100g
，置於含0.1%檸檬酸、2%的食鹽沸水中殺青1分鍾。取殺青過的蘑菇，用兩層紗布過濾
、剪碎
、研磨成漿。然後將其置於水解罐中
，用30%的鹽酸70ml水解3小時。水解之後，用濾紙過濾一次，得到蘑菇的蛋白水解液。

   （二）醬油的調製 把蘑菇蛋白水解液用30%氫氧化鈉調PH到7，再將水解液用蘑菇殺青水補足到500ml，將其與調料袋一起煮沸5分鍾。調料袋中調料的配比是桂皮1.2g，生薑2.5g，花椒0.5g，蝦皮0.5g

，大料0.6g

，大蒜1g。然後調味
，加入紅糖5g，味精0.5g。接著調色，加入食用色素（醬色）10g，混合均勻，再加食鹽30g，用波美表量至鹽度16-18度。最後加檸檬酸0.2g，調醬油PH於5-6。