1、前言

    我國花生資源十分豐富
，年產量已超過500萬wan噸dun
，位wei居ju世shi界jie第di二er。花hua生sheng是shi眾zhong多duo人ren們men喜xi愛ai吃chi的de食shi物wu
，除chu了le具ju有you其qi特te有you的de香xiang味wei，組zu織zhi和he口kou感gan外wai，還hai含han有you多duo種zhong人ren體ti需xu要yao的de營ying養yang成cheng份fen，因yin此ci目mu前qian市shi場chang上shang以yi花hua生sheng為wei原yuan料liao加jia工gong的de食shi品pin，品pin種zhong較jiao多duo，花hua生sheng醬jiang就jiu是shi其qi中zhong之zhi一yi。然ran而er市shi場chang不bu少shao花hua生sheng醬jiang商shang品pin放置一段時間後
，會產生固液分離，出現油液浮在容器上部，固體顆粒沉在容器底部的所謂"析油"現xian象xiang，且qie隨sui著zhe時shi間jian的de延yan長chang
，固gu體ti顆ke粒li越yue來lai越yue變bian硬ying固gu化hua
，以yi致zhi食shi用yong時shi必bi須xu用yong器qi具ju攪jiao拌ban。不bu僅jin影ying響xiang到dao產chan品pin的de外wai觀guan，穩wen定ding性xing和he質zhi量liang，而er且qie還hai給gei食shi用yong帶dai采cai便bian。隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de不bu斷duan提ti高gao
，人ren們men對dui調tiao味wei品pin的de要yao求qiu也ye越yue來lai越yue高gao，不bu僅jin要yao求qiu色se香xiang味wei俱ju佳jia
，還hai要yao求qiu具ju有you營ying養yang、方便。天然
、安(an)全(quan)等(deng)特(te)點(dian)
，可(ke)可(ke)花(hua)生(sheng)醬(jiang)也(ye)就(jiu)應(ying)運(yun)而(er)生(sheng)。本(ben)研(yan)究(jiu)以(yi)花(hua)生(sheng)為(wei)原(yuan)料(liao)，配(pei)以(yi)天(tian)然(ran)可(ke)可(ke)脂(zhi)
，采(cai)用(yong)二(er)次(ci)研(yan)磨(mo)法(fa)
，製(zhi)得(de)一(yi)種(zhong)具(ju)有(you)可(ke)可(ke)和(he)花(hua)生(sheng)特(te)殊(shu)香(xiang)味(wei)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)良(liang)好(hao)的(de)可(ke)可(ke)花(hua)生(sheng)醬(jiang)，既(ji)解(jie)決(jue)了(le)普(pu)通(tong)花(hua)生(sheng)醬(jiang)存(cun)在(zai)的(de)·析油"問題，又賦予花生醬特殊風味。

    2、材料與方法

    2.1原料

    花生果：符合GBl532-79一級品標準：可可脂：上海產；分子蒸餾單硬脂酸甘油酯（單甘酯）:市售
；白砂糖：符合 GB317-1998一級晶標準

；精細食鹽：市售
；味精；市售。

    2.2設備

    花生剝殼機、遠紅外電熱鼓風恒溫烤箱、振動篩、脫皮機、配料桶
、花生磨、膠體磨、灌醬機。

    2.3工藝流程

    2.4操作要點2.4.1

    白糖、精鹽、味精->配料

    花生果->剝殼->選料分級->烘烤->脫皮->配料->粗磨->精磨->灌裝封蓋->成品

    配料<-可可脂、單甘酯

    剝殼、選料分極 用花生剝殼機脫去花生果外殼後
，挑除黴變、敗壞的花生仁，選取合格的花生仁，再用振動篩將合格的花生篩分成大、中、小三個級別，以便分級烘烤。

    2.4.2烘烤、脫皮 用烤箱將分級後的花生仁分別進行烘烤，烘烤溫度為150-155~E,烤至花生表麵成淡淡的棕黃色為宜。烤製完畢，待花生仁冷卻後，用脫皮饑脫去花生仁的紅衣表皮。

    2.4.3配料、粗磨、按配方要求量：去皮花生仁86% （W）、白糖粉7%（W）
、可可脂4.5%（W）、單甘脂0.5% （W）、精鹽1.5%（W）、味精0.5%（W）於配料桶中將它們充分混合均勻
，然後用花生磨將其粗製花生醬。

    2.4.4精磨
、灌裝封蓋，將粗製花生醬再用膠體磨研磨
，磨醬溫度為60--65C,研磨後及時進行灌裝封蓋，便得到可可花生醬成品。

    3
、結論與討論

    3.1產品質量分析檢驗結果

    3.1.1感官指標

    淺棕黃色均勻一致的半固體，鹹甜適中
，具有可可和花生的特有香味，無異味，異物。

    3.1.2理化指標

    水分（%）1.78

    蛋白質（%）24.89

    脂肪（%）49.36

    總糖（%）'0.53

    鉛：（mg/ke,以pb計）0.14

    砷：（mg/kS,以As計）O.10

    3.1.3微生物指標

    細菌菌落總數（個/g）90

    大腸菌群數（個/100g）<30

    致病菌：未檢出

    黃曲黴毒素B（ug/kg未檢出

    3.2花生仁的烤製

    花生仁烤製的好壞直接影響到產品的風味和滋味。因此烤製時先應將花生仁分為大
、中、小(xiao)三(san)個(ge)級(ji)別(bie)分(fen)別(bie)進(jin)行(xing)烘(hong)烤(kao)，以(yi)免(mian)大(da)的(de)尚(shang)未(wei)熟(shu)，小(xiao)的(de)已(yi)糊(hu)。其(qi)次(ci)應(ying)控(kong)製(zhi)好(hao)烘(hong)烤(kao)溫(wen)度(du)，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)
，既(ji)烤(kao)不(bu)出(chu)濃(nong)厚(hou)的(de)花(hua)生(sheng)香(xiang)味(wei)，又(you)浪(lang)費(fei)時(shi)間(jian)和(he)能(neng)耗(hao)；溫度過高，會使花生仁表麵焦糊。試驗表明，烘烤溫度控製在 150一155Cneiweijia。zaiciwenduxia
，kaozhishijianguoduan，chanpinxiangweibuzu，shijianguochang，chanpinhuiyoujiaohuwei，yibanyikaozhihuashengrenbiaomianyoubaibianhuang
，zaizhuanweidandandezonghuangse，qiesanfachunongnongdekaoshuhuashengdexiangweierwujiaohuweiweiyi。