一
、原料
、設備及釀醋原理

    二、 以yi含han有you一yi定ding量liang酒jiu精jing的de酒jiu精jing蒸zheng餾liu殘can液ye為wei原yuan料liao。發fa酵jiao容rong器qi為wei底di部bu有you篩shai板ban的de木mu桶tong。桶tong內nei的de櫸ju木mu卷juan或huo櫸ju木mu片pian是shi醋cu酸suan的de載zai體ti，料liao液ye在zai桶tong中zhong由you上shang而er下xia流liu動dong、酒精被醋酸菌氧化為醋酸
、氧化所需的空氣

，自下而上流通。

    三、釀造過程：（1）先將醋酸菌附著於載體：先在 tongneizhuangmanfeishuixiaoduhou
，jiangshuifangzou。jiezhejiangjumujuantianrutongnei。zaizhuruzhufeideputongshicu
，shiquantongcuhua。ranhoufangchucuye
，jiaruyouliangdefajiaochengshucuyezuoweicumu，shiqifuzheyujumujuan。

    （2）運轉：將上述3個桶串聯起來，原料液從第一桶自上而下流動，同時漸漸排出桶內的醋液，再流經第二、三桶。本法的優點是酒精的醋酸轉化率高

，但產品風味較差。若在成品成熟後，再加勾兌則可改善其品質。

    速釀法

    速釀法：在zai密mi閉bi的de罐guan中zhong裝zhuang入ru櫸ju木mu屑xie，接jie入ru純chun培pei養yang的de醋cu酸suan菌jun
，在zai木mu屑xie表biao麵mian繁fan殖zhi後hou
，將jiang含han有you營ying養yang物wu的de酒jiu醪lao從cong上shang至zhi下xia流liu經jing木mu屑xie層ceng，空kong氣qi從cong罐guan下xia導dao入ru往wang上shang流liu通tong。經jing3--5天，即可釀成醋酸含量為15%左右的醋。