dangqianshichangshangyijixuduodafandianduifeiniudexuqiuliangyuelaiyueda，ernendushipingjiafeiniudeyigefeichangguanjiandezhibiao

，ruguonendubuhao
，yejiubunengchengqiweifeiniu。yixiajieshaojizhongjuyoujiaogaoxiandaihuashuiping、可行性較強的牛肉嫩化方法。
　　1.低溫吊掛自動排酸成熟：該方法是將胴體後腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰後肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法
，但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化
、幹耗高
、易受嗜冷性細菌汙染、費用高、效率低等缺點。
　　2. 機械嫩化法：此(ci)法(fa)是(shi)利(li)用(yong)機(ji)械(xie)外(wai)力(li)將(jiang)肌(ji)節(jie)拉(la)長(chang)，並(bing)使(shi)肌(ji)膜(mo)等(deng)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)受(shou)到(dao)外(wai)力(li)的(de)衝(chong)擊(ji)而(er)變(bian)得(de)鬆(song)散(san)破(po)碎(sui)，最(zui)終(zhong)使(shi)肉(rou)變(bian)得(de)柔(rou)軟(ruan)。常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)有(you)兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)機(ji)械(xie)滾(gun)揉(rou)法(fa)，此(ci)法(fa)是(shi)把(ba)經(jing)過(guo)醃(yan)製(zhi)的(de)肉(rou)塊(kuai)采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)的(de)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)翻(fan)滾(gun)，肉(rou)體(ti)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)黏(nian)液(ye)，從(cong)而(er)增(zeng)加(jia)了(le)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)
；另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)重(zhong)組(zu)嫩(nen)化(hua)法(fa)，即(ji)將(jiang)嫩(nen)度(du)低(di)的(de)肉(rou)用(yong)切(qie)片(pian)機(ji)切(qie)片(pian)再(zai)混(hun)合(he)食(shi)鹽(yan)及(ji)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，直(zhi)至(zhi)肉(rou)片(pian)產(chan)生(sheng)黏(nian)度(du)為(wei)止(zhi)，抽(chou)取(qu)的(de)肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)使(shi)肉(rou)片(pian)黏(nian)在(zai)一(yi)起(qi)，起(qi)到(dao)改(gai)善(shan)嫩(nen)度(du)的(de)目(mu)的(de)。此(ci)法(fa)常(chang)用(yong)於(yu)西(xi)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)。
　　3. 電刺激嫩化法：電刺激是家畜屠宰放血後，在一定的電壓電流下，對其胴體進行通電，改善肉的嫩度，防止寒冷收縮。刺激後的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用時間，同時節省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，可為企業帶來顯著經濟效益。
　　4. 外源酶嫩化法：利用外源蛋白酶嫩化肉類
，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶

，以及枯草蛋白酶
、米曲蛋白酶、根(gen)酶(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)及(ji)黑(hei)曲(qu)蛋(dan)白(bai)酶(mei)等(deng)細(xi)菌(jun)性(xing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。這(zhe)些(xie)酶(mei)性(xing)質(zhi)穩(wen)定(ding)，分(fen)解(jie)能(neng)力(li)強(qiang)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)對(dui)一(yi)般(ban)無(wu)法(fa)作(zuo)用(yong)的(de)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白(bai)進(jin)行(xing)分(fen)解(jie)

，市(shi)場(chang)上(shang)許(xu)多(duo)嫩(nen)化(hua)劑(ji)就(jiu)屬(shu)於(yu)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)。其(qi)使(shi)用(yong)方(fang)法(fa)有(you)噴(pen)灑(sa)攪(jiao)拌(ban)、浸泡、注射
、活體靜脈注射和宰後大動脈注射泵注等。在宰前10～30分鍾注入蛋鹵酶製劑，用量為活體質量的2%～5%
，將木瓜蛋白酶以氧化態注入牛肉肌肉組織內，以肉重的0.2%～0.5%的用量為準，進行嫩化處理。