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在(zai)中(zhong)國(guo)悠(you)久(jiu)的(de)烹(peng)飪(ren)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)中(zhong)，骨(gu)湯(tang)，作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)物(wu)質(zhi)，在(zai)傳(chuan)統(tong)的(de)烹(peng)飪(ren)技(ji)藝(yi)中(zhong)，是(shi)製(zhi)作(zuo)菜(cai)肴(yao)的(de)重(zhong)要(yao)輔(fu)助(zhu)原(yuan)料(liao)，是(shi)形(xing)成(cheng)菜(cai)肴(yao)風(feng)味(wei)特(te)色(se)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。製(zhi)骨(gu)湯(tang)工(gong)藝(yi)在(zai)烹(peng)飪(ren)實(shi)踐(jian)中(zhong)曆(li)來(lai)都(dou)很(hen)受(shou)重(zhong)視(shi)，無(wu)論(lun)是(shi)低(di)檔(dang)原(yuan)料(liao)還(hai)是(shi)高(gao)檔(dang)原(yuan)料(liao)，都(dou)需(xu)要(yao)用(yong)骨(gu)湯(tang)加(jia)以(yi)調(tiao)配(pei)，味(wei)道(dao)才(cai)能(neng)更(geng)加(jia)鮮(xian)美(mei)。雖(sui)然(ran)已(yi)有(you)味精、雞ji精jing等deng許xu多duo增zeng鮮xian劑ji出chu現xian和he使shi用yong，但dan與yu骨gu湯tang的de鮮xian美mei是shi有you差cha異yi的de，它ta們men並bing不bu能neng取qu代dai骨gu湯tang的de作zuo用yong，隻zhi能neng與yu骨gu湯tang配pei合he使shi用yong才cai能neng收shou到dao更geng好hao的de效xiao果guo。骨gu湯tang曾zeng被bei曆li代dai烹peng飪ren大da師shi們men奉feng為wei調tiao味wei的de“靈魂”並不斷地創新出一道道美味佳肴來。俗語雲“無湯不成席”、“廚師的湯，唱戲的腔”、“要想味道好，定用湯來煲”等等，所有這些都說明了骨湯在烹飪中占有舉足輕重的地位。戰國時期的《呂氏春秋•本味篇》中，詳細記述了伊尹為“商湯說至味”的主要內容：“夫三群之蟲（三類動物），水居者腥，肉者臊，草食膻。臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味（甘酸苦辛鹹），三材（水、木、火），九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘、酸、苦、辛、xian。xianhouduoshao，qiqishenwei，jieyouziqi。dingzhongzhibian，jingmiaoweixian，koufunengyan，zhifunengyu。ruosheyuzhiwei，yinyangzhihua，sishizhishu。gujiuerbubi，shuerbulan，ganerbunong，suanerbuku，xianerbujian（減損也），辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”這段話充分論述了如何通過火候加熱調和五味，為後人加工製作調味用骨湯提供了充分的理論依據。
一、製骨湯的基本原理 骨gu湯tang的de製zhi作zuo過guo程cheng實shi質zhi上shang是shi原yuan料liao中zhong呈cheng味wei物wu質zhi通tong過guo水shui這zhe個ge介jie質zhi，經jing過guo適shi當dang的de浸jin漬zi和he加jia熱re的de過guo程cheng。原yuan料liao在zai剛gang入ru鍋guo加jia熱re的de時shi候hou，原yuan料liao表biao層ceng的de呈cheng味wei物wu質zhi的de濃nong度du大da於yu水shui中zhong的de呈cheng味wei物wu質zhi濃nong度du，這zhe時shi呈cheng味wei物wu質zhi就jiu會hui從cong原yuan料liao表biao麵mian通tong過guo液ye膜mo擴kuo散san到dao水shui中zhong。當dang表biao麵mian呈cheng味wei物wu質zhi進jin入ru水shui中zhong之zhi後hou，使shi表biao層ceng的de呈cheng味wei物wu質zhi濃nong度du低di於yu原yuan料liao內nei層ceng的de呈cheng味wei物wu質zhi濃nong度du，導dao致zhi了le原yuan料liao內nei部bu液ye體ti中zhong的de呈cheng味wei物wu質zhi濃nong度du不bu均jun勻yun，從cong而er使shi呈cheng味wei物wu質zhi從cong內nei層ceng向xiang外wai層ceng擴kuo散san，再zai從cong表biao層ceng向xiang骨gu湯tang汁zhi中zhong擴kuo散san。經jing過guo一yi段duan時shi間jian受shou熱re以yi後hou，逐zhu漸jian使shi原yuan料liao中zhong的de呈cheng味wei物wu質zhi轉zhuan移yi到dao骨gu湯tang汁zhi中zhong去qu，並bing達da到dao浸jin出chu相xiang對dui平ping衡heng，這zhe一yi原yuan理li的de依yi據ju是shi費fei克ke定ding律lv。 骨湯汁的質量與原料中呈味物質向骨湯中轉移的程度有關，轉移越徹底，則骨湯的味道越濃厚。
溶質從固體向液體轉移的程度常用萃餘率（E）表示。
E=（c-c0/c1-c0）×100% 式中，
C——某一時刻固體溶質的平均濃度；
C1——開始時固體中溶質的濃度；
C0——浸出平衡時固體中溶質的濃度。
萃餘率實際是指溶質殘餘在固體中的比率。從上式看出，原料中固體溶質越少，萃餘率越小，骨湯汁的濃度越高。 此外，萃餘率還與原料的形態、呈味物質的擴散係數、製(zhi)骨(gu)湯(tang)的(de)時(shi)間(jian)等(deng)有(you)關(guan)係(xi)，原(yuan)料(liao)越(yue)小(xiao)，呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)擴(kuo)散(san)係(xi)數(shu)越(yue)大(da)，製(zhi)骨(gu)湯(tang)所(suo)用(yong)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，則(ze)萃(cui)餘(yu)率(lv)越(yue)小(xiao)。呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)從(cong)原(yuan)料(liao)向(xiang)骨(gu)湯(tang)轉(zhuan)移(yi)得(de)越(yue)徹(che)底(di)。
二、骨湯的種類 骨湯的種類很多，一般骨湯中按原料品種不同有雞骨湯、鴨骨湯、魚骨湯、海鮮骨湯等。按骨湯的味型分有單一味和複合味兩種，單一味骨湯是指有用一種原料製作而成的骨湯，如鯽魚骨湯、排骨骨湯等；複合味是指用兩種以上原料製作而成的骨湯，如雙蹄骨湯、磨菇雞骨湯等。按骨湯的色澤分有清骨湯和白骨湯兩類，清骨湯的口味清純，骨湯清見底；白骨湯口味濃厚，骨湯色乳白。白骨湯又分一般白骨湯和濃白骨湯，一般白骨湯是用雞骨架、豬骨等原料製成，主要用於一般的燴菜和燒菜; 濃白骨湯是用蹄膀骨、魚骨等原料製成的，既可單獨成菜，又可用作高檔菜肴的輔料。按製骨湯的工藝方法來分有單吊骨湯、雙吊骨湯、三吊骨湯等，單吊骨湯就是一次性製作完成的骨湯; 雙吊骨湯就是在單吊骨湯的基礎上進一步提純，使骨湯汁變清，骨湯味變濃; 三吊骨湯則是在雙吊骨湯的基礎上再次提純，形成清骨湯見底、骨湯味純美的高骨湯。 另外根據骨湯的特點也可分為上湯、中湯、下湯。其製法如下： 上
湯烹調法
用料: 老雞一隻，豬上骨二斤半，火腿一斤三兩，胡椒粒半兩，清水六十斤，冰糖鹽各適量。
做法: 1、豬上骨斬開，火腿斬塊。2、雞宰好，洗淨; 胡椒粒略舂碎，盛入小白布袋中紮好帶口。3、用大鍋盛水燒滾，下1和2料，開蓋用旺火燒滾；然後改中文火熬煲至骨湯水成金黃色。注意掌握火候，隻要保持骨湯水滾起即成。以冰糖、鹽調味。 一般烹調鮑、參、翅、羹等，多用此骨湯。
中湯烹調法 用料: 豬骨二斤半，大地魚幹五兩，蝦幹七兩，胡椒粒半兩，清水六十斤，冰糖鹽各適量。
做法: 1、大地魚幹用炭火烘焦; 蝦幹清除雜質; 胡椒粉舂碎，盛於小白布袋內紮牢袋口。 2、豬骨斬開，逐塊洗淨，瀝去水分。 3、用大鍋燒滾清水，先下1料，開蓋旺火燒滾後，改文火熬至骨湯水成淺黃色時，才加入豬骨同煲，熬約兩小時左右，可撈出全部材料，以冰糖、鹽、味素調味，即成。
下湯烹調法 用料: 豬骨四斤，大地魚幹四兩，蝦幹六兩，薑二至三兩，清水六十斤；冰糖、鹽、味素各適量。 做法: 1、豬上骨斬開洗淨；大一魚用炭火烘焦; 蝦幹揀去雜質；薑洗淨，拍裂。 2、燒滾清水，下全部1料，開蓋旺火燒滾，改中文火熬約四小時；撈出材料，以冰糖、鹽、味素調味。
三、製骨湯原料的選擇 製骨湯的原料是影響骨湯汁質量的重要因素。不同的骨湯汁對原料的品種、部位、新鮮度都有嚴格的要求。
1、zhigutangdeyuanliaobenshenyinghanyoufengshidejinchuwu，yuanliaozhongkerongxingchengweiwuzhihanlianggao，jinchudetuidonglijiuda，jinchusudujiukuai，zaiyidingdeshijiannei，suodedaodegutangzhijiubijiaonong。yibanduoxuanyuanliaoxianweizu、新鮮度高的動物性原料。同時對一些腥、膻味較重的原料則不應采用，因為其所含的不良氣味也會溶入骨湯汁中，影響甚至敗壞骨湯汁的風味。
2、骨湯汁品種的要求 不bu同tong的de骨gu湯tang汁zhi都dou有you一yi定ding的de選xuan料liao範fan圍wei。對dui於yu白bai骨gu湯tang來lai說shuo，一yi般ban應ying選xuan用yong蛋dan白bai質zhi含han量liang豐feng富fu的de原yuan料liao。並bing且qie選xuan擇ze含han膠jiao原yuan蛋dan白bai的de原yuan料liao，膠jiao原yuan蛋dan白bai經jing過guo加jia熱re後hou發fa生sheng水shui解jie變bian成cheng明ming膠jiao，是shi可ke使shi骨gu湯tang液ye乳ru化hua增zeng稠chou的de物wu質zhi。原yuan料liao中zhong還hai需xu要yao一yi定ding的de脂zhi肪fang含han量liang，特te別bie是shi卵luan磷lin脂zhi等deng，它ta對dui骨gu湯tang汁zhi發fa生sheng乳ru化hua有you促cu時shi作zuo用yong，可ke使shi骨gu湯tang汁zhi濃nong白bai味wei厚hou。而er製zhi作zuo清qing骨gu湯tang時shi，一yi般ban應ying選xuan擇ze（家養）老母雞骨，但脂肪含量不能高，膠質要少，否則骨湯汁容易發生乳化，無法達到清澈的效果。
四、製骨湯的方法
1、一般白骨湯的製作 一yi般ban白bai骨gu湯tang屬shu複fu合he味wei骨gu湯tang，是shi用yong雞ji骨gu架jia，豬zhu骨gu，火huo腿tui骨gu等deng幾ji種zhong原yuan料liao，焯chao水shui洗xi淨jing後hou，加jia蔥cong，薑jiang，黃huang酒jiu，用yong中zhong火huo煮zhu燉dun而er成cheng。有you時shi還hai可ke將jiang製zhi作zuo高gao湯tang後hou的de原yuan料liao加jia水shui繼ji續xu煮zhu燉dun，製zhi成cheng的de骨gu湯tang汁zhi主zhu要yao用yong於yu一yi般ban菜cai肴yao的de製zhi作zuo。
2、濃骨湯的製作 原yuan料liao洗xi滌di，放fang入ru沸fei水shui鍋guo中zhong焯chao水shui，用yong清qing水shui洗xi淨jing後hou放fang入ru冷leng水shui鍋guo中zhong加jia熱re，水shui沸fei後hou除chu去qu骨gu湯tang麵mian的de血xue沫mo和he浮fu汙wu。然ran後hou加jia蔥cong，薑jiang，料liao酒jiu，用yong旺wang火huo燒shao至zhi沸fei騰teng，改gai用yong中zhong火huo繼ji續xu加jia熱re，使shi骨gu湯tang始shi終zhong保bao持chi沸fei騰teng狀zhuang態tai。此ci時shi原yuan料liao中zhong的de蛋dan白bai質zhi、zhifangjigezhongchengweiwuzhizhubucongyuanliaozhongrongchu，bingfashengruhuazuoyong，shigutangzhirubaizhanchou。ruguoshidanyiweidenonggutang，rujiyugutang，guiyugutangdeng，keyixianyongyoulvejianyihuier，ranhouzhijiejiashui，yongzhonghuozhudunercheng。zhizuonaigutangshiyibanyiwanghuo，zhonghuoweizhu，shigutangbaochifeitengzhuangtai。yinweigutangdewendugao，tebieshizaijuliefeitengdeqingkuangxia，gutangxiangyuanliaochuandidereliangduo，yuanliaowendushenggaokuai，yifangmianzengdalechengweiwuzhizaiyuanliaoliderongjiedu，lingyifangmianzengdalechengweiwuzhixiangyuanliaobiaomiandekuosansudu，tongshihainengzengdachengweiwuzhizaigutangzhongdekuosanxishu，feitengshiduiliuyinqidejiaobanzuoyongnengxunsushigutangzhongchengweiwuzhidenongdujunyunhua，shigutangzhinongbaizhanchou
3、一般清骨湯的製作 原yuan料liao焯chao水shui洗xi淨jing後hou，隨sui冷leng水shui一yi同tong下xia鍋guo。如ru果guo沸fei水shui下xia鍋guo，會hui使shi原yuan料liao表biao麵mian驟zhou然ran受shou熱re，蛋dan白bai質zhi容rong易yi凝ning固gu，呈cheng味wei物wu質zhi就jiu難nan以yi浸jin出chu。水shui沸fei後hou除chu去qu浮fu沫mo，放fang入ru蔥cong，薑jiang，料liao酒jiu，立li即ji轉zhuan入ru微wei火huo加jia熱re，骨gu湯tang麵mian不bu能neng沸fei騰teng。如ru果guo火huo力li過guo旺wang，沸fei騰teng劇ju烈lie，將jiang會hui導dao致zhi骨gu湯tang色se變bian為wei乳ru白bai，不bu易yi澄cheng清qing。但dan火huo力li也ye不bu能neng太tai小xiao，否fou則ze原yuan料liao內nei的de呈cheng味wei物wu質zhi因yin溫wen度du偏pian低di，擴kuo散san係xi數shu小xiao而er不bu易yi浸jin出chu，同tong樣yang會hui影ying響xiang骨gu湯tang的de質zhi量liang。
4、高級清骨湯的吊製 gaojiqinggutangshizaiyibanqinggutangdejichushang，jinyibutilianerchengde，xingyezhongchengweidiaogutang。zaizhizuogaojiqinggutangshi，bixuyiyuangutangweijigutangjinxingtiliandiaozhi。zaiyuangutangzhongwulunshinonggutanghaishiyibanqinggutang，doubutongchengdudicunzaizhehunzhuoxianxiang。zheshiyinweiyuangutangdegutangzhizhonghanyoumobeishuijie、水shui溶rong的de微wei小xiao顆ke粒li以yi及ji其qi他ta一yi些xie懸xuan浮fu顆ke粒li。由you於yu它ta們men密mi度du與yu原yuan骨gu湯tang密mi度du相xiang近jin，因yin此ci可ke在zai骨gu湯tang汁zhi中zhong不bu停ting地di懸xuan浮fu運yun動dong，很hen難nan穩wen定ding在zai某mou一yi個ge層ceng麵mian，從cong而er使shi骨gu湯tang汁zhi渾hun濁zhuo不bu清qing。吊diao骨gu湯tang的de目mu的de就jiu是shi要yao去qu除chu這zhe部bu分fen顆ke粒li，但dan這zhe些xie顆ke粒li很hen小xiao，直zhi徑jing一yi般ban不bu超chao過guo10
吊骨湯的操作程序如下：
（1） xianyongshabuhuoxiwangshaijiangyibanqinggutangguolvyixia，zaiyongxinxiandejituizhanronghoujiacong，jiang，jiuheqingshui，jinpaochuxueshui，ranhoujiangxueshuihetuirouyiqidaorugutangzhong，shangdahuoshaofeihouzaigaichengxiaohuo，dengjirongfuqihoulaochu，yachengbingzhuang，ranhouzaifangrugutangzhongjiare，shiqiweidaorongyugutangzhong，jiareyiduanshijianyihou，jiangfuwuquchu。cifaxingyezhongchengwei“一吊骨湯”。
（2） 將雞脯肉斬蓉後加蔥、薑、酒和清水浸泡，將血水去除，將脯肉倒入涼透的骨湯中，一邊加熱一邊用手指輕輕攪拌，待雞蓉上浮後撈去，此法稱為“雙吊骨湯”。
（3） 在(zai)吊(diao)骨(gu)湯(tang)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，再(zai)用(yong)雞(ji)腿(tui)和(he)雞(ji)脯(pu)蓉(rong)重(zhong)複(fu)吊(diao)骨(gu)湯(tang)，方(fang)法(fa)與(yu)上(shang)麵(mian)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)基(ji)本(ben)相(xiang)同(tong)，經(jing)過(guo)重(zhong)複(fu)吊(diao)骨(gu)湯(tang)後(hou)，使(shi)骨(gu)湯(tang)汁(zhi)更(geng)為(wei)清(qing)澈(che)，口(kou)味(wei)更(geng)加(jia)鮮(xian)純(chun)。此(ci)法(fa)稱(cheng)為(wei)“三吊骨湯”，主要用於高級菜肴的製作。
五，影響製骨湯的因素
1、原料的品質 原料應新鮮，呈味物質含量豐富，腥膻氣味較重的原料不得選用。
2、 料水的比例 製骨湯的最佳料水比在1:3左右。水分過多，骨湯汁中可溶性固形物、氨基酸態氮、鈣和鐵的濃度降低，但絕對量升高; 水(shui)分(fen)過(guo)少(shao)則(ze)不(bu)利(li)於(yu)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)和(he)風(feng)味(wei)成(cheng)分(fen)浸(jin)出(chu)，絕(jue)對(dui)浸(jin)出(chu)並(bing)不(bu)高(gao)。但(dan)清(qing)骨(gu)湯(tang)與(yu)濃(nong)骨(gu)湯(tang)的(de)料(liao)水(shui)比(bi)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)區(qu)別(bie)，一(yi)般(ban)清(qing)骨(gu)湯(tang)的(de)比(bi)例(li)可(ke)大(da)於(yu)1:3，濃骨湯的比例略小於1:3。
3、 製骨湯的火候 應(ying)根(gen)據(ju)濃(nong)骨(gu)湯(tang)和(he)清(qing)骨(gu)湯(tang)要(yao)求(qiu)的(de)不(bu)同(tong)，適(shi)度(du)掌(zhang)握(wo)火(huo)候(hou)。火(huo)力(li)過(guo)大(da)，骨(gu)湯(tang)汁(zhi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)過(guo)快(kuai)，原(yuan)料(liao)中(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)充(chong)分(fen)浸(jin)入(ru)骨(gu)湯(tang)中(zhong)，會(hui)使(shi)骨(gu)湯(tang)汁(zhi)粘(zhan)性(xing)差(cha)，鮮(xian)味(wei)淡(dan);火力過小，又會減慢浸出速度，同樣會影響骨湯汁質量。
4、 調味品的投放順序和數量 鹽yan是shi骨gu湯tang菜cai主zhu要yao的de調tiao味wei品pin。若ruo製zhi骨gu湯tang時shi過guo早zao加jia鹽yan，則ze會hui使shi骨gu湯tang汁zhi溶rong液ye滲shen透tou壓ya增zeng大da，原yuan料liao中zhong的de水shui分fen就jiu會hui滲shen透tou出chu來lai，鹽yan也ye會hui向xiang原yuan料liao內nei部bu擴kuo散san，導dao致zhi蛋dan白bai質zhi凝ning固gu，原yuan料liao中zhong呈cheng味wei物wu質zhi難nan以yi浸jin出chu，從cong而er影ying響xiang骨gu湯tang汁zhi的de滋zi味wei，所suo以yi鹽yan應ying在zai成cheng骨gu湯tang以yi後hou加jia入ru定ding味wei，蔥cong、薑、黃酒可以提前投入，但數量也不易多。
六、骨湯的成份及調味機理 骨湯在煮製過程中，經過一定時間的擴散與滲透，形成了一定骨湯汁，骨湯汁中含有以下成份: 遊離氨基酸、肽、穀氨酸、天冬氨基酸等18-20種，還有鵝肌肽、肌肽等; 核酸類：肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、次黃嘌呤、鳥苷、鳥嘌呤等; 有機酸類: 琥珀酸、乳酸、檸檬酸等；糖類: 葡萄糖、核糖、乳糖、果糖等。另外還含有許多無機鹽、維生素等。 由於這些成份的存在，使骨湯在調味時； 1、 賦予食品以複雜的味道； 2、 給食品以濃厚味; 3、 補足食品材料不足的味道； 4、 具有特殊的香味，加入食品中產生柔和的風味。
