湖南臘肉有“帶骨臘肉”和“去骨臘肉”兩種，它的特點是，皮色金黃
，肥肉似臘，瘦肉橙紅，鹹淡適宜
，風味獨特。它的加工工藝流程是：
    (1)修肉條  生產帶骨臘肉時，將衛生合格、表皮幹淨的豬肉按重量0.8～1千克左右

、厚度為4～5厘米標準分切成帶皮帶肋骨的條形肉。生產去骨臘肉時應剔除脊椎骨和肋骨
，切成的肉條為長33～35厘米、厚度為3～3.5厘米、寬 5～6厘米、重約0.5千克左右的帶皮無骨條形肉。
    (2)醃製  醃製所用的調料主要有食鹽、硝石、花椒、白糖

、白酒、醬油等，氣溫高時，調料用量多些
，氣溫低時
，調料用量少些。醃製有三種方法
，即幹醃
、濕醃及混合醃製。幹醃是將幹醃調料往肉條上充分擦抹，然後放人缸或池中醃製，醃製3天轉缸一次
，再醃製3～4天，醃製完成。幹醃的調料配比為：肉條50千克，加食鹽3.5～4千克
，硝石0.11～0.125千克，花椒0.2千克。濕醃主要是用於去骨臘肉。將肉條浸入醃製液中，醃製15～18小時，並翻缸2次。濕醃的配料為：50千克肉條
，鹽1.25～1.4千克
，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克，醬油1.85千克，加水1.5～2千克。混合醃製是將肉條先幹醃再濕醃的方法
，混合醃製時，應控製食鹽含量不超過6％。
    (3)洗肉胚  對於帶骨臘肉，由於其醃製時間較短，肉表麵及內部醃製料分布不均，因此在進人下一道工序前，應對肉坯進行漂洗。
    (4)晾水  晾水就是將肉坯表麵的水晾幹
，一般帶骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾幹過程中應注意衛生、風速及氣溫。
    (5)熏製  常用的熏煙材料為鬆木、梨木、瓜子殼、玉米芯等。開始煙熏時，煙熏室的溫度為70℃
，3～4小時後，溫度下降到50～55℃
，在此溫度下再熏製30小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，煙(yan)熏(xun)結(jie)束(shu)。熏(xun)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)保(bao)持(chi)肉(rou)坯(pi)之(zhi)間(jian)有(you)一(yi)定(ding)的(de)間(jian)距(ju)，保(bao)證(zheng)煙(yan)熏(xun)均(jun)勻(yun)，上(shang)下(xia)一(yi)致(zhi)。家(jia)庭(ting)熏(xun)製(zhi)時(shi)，由(you)於(yu)溫(wen)度(du)低(di)

，煙(yan)的(de)濃(nong)度(du)低(di)
，煙(yan)熏(xun)時(shi)間(jian)長(chang)，通(tong)常(chang)要(yao)15～20天。