天津市食品公司第二加工廠生產的火腿腸
，表皮呈深紅色
，有皺紋，鮮豔美觀，味道清香，深愛廣大消費者歡迎。1981年被評為商業部優質產品。

原料配方 豬肉100公斤 白糖1公斤 胡椒麵0.2公斤 味精0.2公斤 玉米粉10公斤 亞硝酸鈉10克 精鹽3公斤

製作方法

1.原料整理
、醃製：采用新鮮豬肉的前後腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前後腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤
，撒布均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤
，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻後，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤
，備用。

2.攪拌：取出冷卻的碎餡，用2～3毫(hao)米(mi)的(de)攪(jiao)刀(dao)攪(jiao)成(cheng)細(xi)餡(xian)。將(jiang)玉(yu)米(mi)粉(fen)及(ji)其(qi)它(ta)輔(fu)料(liao)倒(dao)入(ru)攪(jiao)拌(ban)機(ji)內(nei)，亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)用(yong)水(shui)單(dan)獨(du)調(tiao)開(kai)後(hou)一(yi)同(tong)倒(dao)入(ru)，加(jia)適(shi)量(liang)水(shui)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)
，拌(ban)勻(yun)後(hou)
，即(ji)把(ba)瘦(shou)肉(rou)細(xi)餡(xian)一(yi)同(tong)倒(dao)入(ru)
，再(zai)適(shi)當(dang)加(jia)水(shui)
，加(jia)水(shui)量(liang)連(lian)同(tong)調(tiao)輔(fu)料(liao)的(de)水(shui)在(zai)內(nei)，約(yue)每(mei)100公斤加15斤左右，攪2～3分鍾後再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內，翻拌2～3分鍾，即為腸餡。

3.灌製：將(jiang)拌(ban)好(hao)的(de)腸(chang)餡(xian)裝(zhuang)入(ru)灌(guan)腸(chang)機(ji)內(nei)
，用(yong)預(yu)先(xian)準(zhun)備(bei)好(hao)的(de)牛(niu)腸(chang)衣(yi)或(huo)套(tao)管(guan)進(jin)行(xing)灌(guan)製(zhi)，用(yong)細(xi)線(xian)把(ba)開(kai)口(kou)處(chu)紮(zha)緊(jin)，表(biao)麵(mian)如(ru)有(you)氣(qi)泡(pao)應(ying)用(yong)針(zhen)戳(chuo)孔(kong)排(pai)氣(qi)，用(yong)竹(zhu)杆(gan)串(chuan)起(qi)，每(mei)杆(gan)串(chuan)12～14根。如腸皮粗可適當減少。

4.烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內，火力不能太急
，溫度掌握在70℃左右，烤1.5～2小時，(套管可適當減小時間)，待腸衣幹燥
，表皮為粉紅色為止。

5.煮製：將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鍾後
，水溫降到80～85℃，煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。

6.熏煙：將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2～3小時後

，再下麵加上炭火

，上麵蓋上鋸末
，熏5～6小時，待表麵呈深紅色，有皺紋時，即為成品。