南京香肚的生產
，相傳已有120多年的曆史。曾在1910年nian江jiang蘇su南nan京jing召zhao開kai的de南nan洋yang勸quan業ye會hui上shang，和he南nan京jing板ban鴨ya同tong時shi獲huo得de優you質zhi獎jiang狀zhuang，從cong此ci聞wen名ming全quan國guo，並bing遠yuan銷xiao香xiang港gang及ji東dong南nan亞ya一yi帶dai。南nan京jing香xiang肚du形xing似si蘋ping果guo
，皮pi薄bo有you彈dan力li，不bu易yi破po裂lie，紅hong白bai分fen明ming
，香xiang嫩nen爽shuang口kou
，略lve帶dai甜tian味wei。與yu火huo腿tui相xiang比bi，具ju有you獨du特te風feng味wei。

原料配方 豬肉100公斤 精鹽4～4.5公斤 白糖6公斤 香料50克

香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在鐵鍋中焙炒至黃起脆，粉碎過篩成粉末狀。

製作方法

1.香肚皮子的製作：將新鮮豬膀胱中的尿液擠淨
，用溫水浸泡後
，剪去脂脂

、油筋。膀胱頸兩側的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用燒堿水(氫氧化鈉溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用燒堿水6公斤


，加清水180公斤左右。其它季節用燒堿9公斤，加水180公斤左右，先在缸內把溶液配好，攪拌均勻，然後把膀胱放入缸中，充分攪動。浸泡時間，夏季五六小時，春秋兩季10小時，冬季要浸泡至18小時左右
，浸泡膀胱呈現紫色時取出
，瀝淨燒堿水
，轉入清水中浸泡10天tian左zuo右you

，每mei天tian換huan水shui一yi次ci
，攪jiao動dong三san四si次ci
，直zhi至zhi肚du皮pi變bian為wei白bai色se時shi即ji撈lao出chu，排pai盡jin肚du內nei積ji水shui，用yong空kong壓ya機ji充chong氣qi，使shi膀pang胱guang成cheng為wei氣qi球qiu形xing
，用yong夾jia子zi夾jia緊jin膀pang胱guang頸jing，不bu使shi漏lou氣qi。掛gua起qi晾liang幹gan。剪jian去qu膀pang胱guang頸jing
，疊die平ping幹gan膀pang胱guang皮pi，分fen別bie按an大da
、小香肚的模型板裁剪
，用縫韌機縫製。其規格為
，大皮子高18厘米，口徑9.5厘米，下弧最寬處12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口徑9.8厘米、下弧最寬處12厘米。使用時再在溫水中浸泡，泡軟後轉入明礬中漂洗，洗淨灰塵、粘液和雜質。撈出後，把洗淨的一麵(毛邊)翻進去。再清洗至肚皮顏色潔白時取出備用。

2.原料整理
、拌料：選用當天宰殺的新鮮豬肉，取其前、後腿淨肉，去除皮、骨、筋膜
、肌腱、內傷
、淋巴結等。肥瘦肉的比例為
，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料
，切放肉條，粗細如筷子，長3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合
，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鍾，待糖、鹽溶解即可裝肚。

3.裝肚：每隻大香肚裝肉料250克，小香肚175ke。jiangrouliaochenglianghouyongtezhiloudou
，congduzhongguanru，yongzhenpanjiekongpaiqi，yongyoushoujinwodupishangbu，qingqingzaitaibanshangbianroubianzhuan
，zhixiangdurouliaojinmichengpingguozhuangshi，yongximashengzhajin。

4.日曬
、晾掛：將灌裝好的香肚掛曬於日光下

，冬季須曬3～4個晴天
，如陽光不足，掛曬時間要適當延長
，至香肚外表幹燥
，即移至通風幹燥的庫房內晾掛。晾掛的香肚，每隻相距10厘米，最低的離地麵80厘米。晾掛一個月後即成為成品。

5.保管：香肚在農曆5月以前可用晾掛的方法保管，保存在通風幹燥的庫房內。到5月份將紮好的一串香肚，一層一層的疊放在缸內，缸要傾斜放置，疊放時，要從缸的最底層到缸口，留一個缽口大小的圓洞，然後以每100隻香肚
，用麻油500克(ke)
，澆(jiao)灑(sa)於(yu)頂(ding)層(ceng)香(xiang)肚(du)

，以(yi)後(hou)每(mei)隔(ge)一(yi)二(er)天(tian)用(yong)長(chang)柄(bing)勺(shao)子(zi)將(jiang)底(di)層(ceng)麻(ma)油(you)舀(yao)起(qi)再(zai)澆(jiao)灑(sa)於(yu)頂(ding)層(ceng)香(xiang)肚(du)
，使(shi)每(mei)隻(zhi)香(xiang)肚(du)塗(tu)滿(man)麻(ma)油(you)
，防(fang)止(zhi)腐(fu)菌(jun)生(sheng)長(chang)和(he)氧(yang)化(hua)。香(xiang)肚(du)的(de)保(bao)管(guan)期(qi)一(yi)般(ban)可(ke)達(da)6個月。