響皮即豬皮
，是飲食業常用的一種原材料。在人們熟知的“燴三鮮”、“雞米燒金皮”
、“海綿肉絲”等菜中
，響皮是主要原料
，用量很大。傳統製法是將刮淨脂肪曬幹後的生豬皮，放在六成熱的植(動)物油裏，使其受熱膨脹，變為“海綿狀”的大塊，就成為響皮。

多duo次ci發fa製zhi響xiang皮pi的de油you不bu宜yi再zai食shi用yong，隻zhi能neng當dang做zuo廢fei物wu處chu理li。因yin此ci食shi用yong油you耗hao量liang很hen大da，生sheng產chan受shou到dao限xian製zhi
，成cheng本ben也ye變bian得de很hen高gao，難nan以yi適shi應ying市shi場chang需xu要yao。下xia麵mian介jie紹shao幾ji種zhong無wu油you發fa響xiang皮pi的de新xin方fang法fa。

曬幹後的豬皮經過熱油發製後成為響皮，主要是皮裏所含膠原纖維受熱後變軟
，內部氣體受熱膨脹
，使皮的形狀和結構發生改變，呈現“海綿狀”。油(you)在(zai)發(fa)製(zhi)響(xiang)皮(pi)過(guo)程(cheng)中(zhong)隻(zhi)起(qi)到(dao)傳(chuan)遞(di)熱(re)能(neng)和(he)使(shi)受(shou)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)
，油(you)溫(wen)低(di)了(le)皮(pi)發(fa)不(bu)起(qi)，高(gao)了(le)會(hui)使(shi)皮(pi)焦(jiao)化(hua)。所(suo)以(yi)發(fa)製(zhi)響(xiang)皮(pi)的(de)關(guan)鍵(jian)在(zai)於(yu)溫(wen)度(du)的(de)恰(qia)當(dang)，隻(zhi)要(yao)供(gong)給(gei)幹(gan)豬(zhu)皮(pi)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)，改(gai)變(bian)傳(chuan)統(tong)發(fa)製(zhi)方(fang)法(fa)是(shi)完(wan)全(quan)可(ke)行(xing)的(de)。

一、砂子發響皮 選用綠豆般的大砂粒，洗淨倒入鍋中(最好用鋼板鍋)，不(bu)停(ting)地(di)翻(fan)炒(chao)攪(jiao)動(dong)，待(dai)砂(sha)粒(li)燙(tang)手(shou)時(shi)
，將(jiang)幹(gan)透(tou)的(de)豬(zhu)皮(pi)埋(mai)入(ru)，過(guo)五(wu)六(liu)分(fen)鍾(zhong)後(hou)即(ji)發(fa)成(cheng)響(xiang)皮(pi)。多(duo)次(ci)發(fa)製(zhi)後(hou)，砂(sha)粒(li)表(biao)麵(mian)會(hui)粘(zhan)滿(man)油(you)膩(ni)
，可(ke)將(jiang)砂(sha)粒(li)倒(dao)入(ru)水(shui)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)以(yi)除(chu)淨(jing)油(you)膩(ni)，撈(lao)出(chu)炒(chao)幹(gan)再(zai)發(fa)，或(huo)倒(dao)掉(diao)另(ling)換(huan)新(xin)砂(sha)粒(li)。砂(sha)子(zi)發(fa)響(xiang)皮(pi)的(de)缺(que)點(dian)是(shi)，勞(lao)動(dong)強(qiang)度(du)較(jiao)大(da)
，不(bu)宜(yi)大(da)量(liang)發(fa)製(zhi)，但(dan)對(dui)小(xiao)企(qi)業(ye)和(he)家(jia)庭(ting)來(lai)講(jiang)是(shi)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)的(de)。

二
、石蠟發響皮 將石蠟放鍋中加熱溶化，燒至120℃左右時投入幹豬皮，不斷翻動，見皮發漲後，立刻撈出放入60℃熱水中(使水淹沒皮)cuanjingshila，zailaochujikechengxiangpi。caiyongcifashiyingzhuyi，shilabukeshiyong，zhishijiezhuyuqidaorexinglaizhangfaganpi，yineryaojiayidaoshuicuanqulagongxu
，pengtiaoqianzaifeishuicuanyici，xiangpishangjiubuhuicunyoulayou。

三、高溫加壓發響皮 幹豬皮放入耐壓的爆筒幹燥箱內(皮塊大小隨容器而定，一般為容器口直徑的三分之一)，加熱六七分鍾，箱內壓力增加到一定程度時(約七八個大氣壓)。突(tu)然(ran)打(da)開(kai)蓋(gai)子(zi)，使(shi)皮(pi)迅(xun)速(su)膨(peng)脹(zhang)為(wei)響(xiang)皮(pi)。用(yong)此(ci)法(fa)漲(zhang)發(fa)的(de)響(xiang)皮(pi)
，氣(qi)泡(pao)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)，大(da)小(xiao)一(yi)致(zhi)，無(wu)油(you)膩(ni)無(wu)毛(mao)根(gen)，不(bu)受(shou)豬(zhu)皮(pi)部(bu)位(wei)限(xian)製(zhi)

，可(ke)省(sheng)去(qu)用(yong)堿(jian)水(shui)洗(xi)揉(rou)的(de)工(gong)序(xu)。烹(peng)調(tiao)時(shi)回(hui)軟(ruan)快(kuai)，時(shi)間(jian)短(duan)，便(bian)於(yu)入(ru)味(wei)。另(ling)外(wai)此(ci)法(fa)還(hai)具(ju)有(you)成(cheng)本(ben)低(di)(油發1公斤皮為0.30元
，高溫加壓法隻需0.10元，不計算皮價)

，適用大量連續生產等優點。

一個小型炒菜館每天用響皮2.5公斤，改用無油發製響皮新工藝後，每年可為國家節約食用油173公斤。