原料配方 豬蹄髈100公斤 精鹽3公斤 白糖2公斤 玫瑰糖600克 60°酒2公斤

製作方法

1.原料選擇：選擇豬前後腿蹄筋(有的稱蹄髈
、肘髈)，和背脊排骨。

2.豬(zhu)前(qian)後(hou)蹄(ti)筋(jin)去(qu)骨(gu)時(shi)
，注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)割(ge)爛(lan)蹄(ti)筋(jin)肌(ji)肉(rou)，襯(chen)子(zi)骨(gu)在(zai)肌(ji)肉(rou)內(nei)，肌(ji)肉(rou)周(zhou)圍(wei)無(wu)刀(dao)傷(shang)
，然(ran)後(hou)修(xiu)去(qu)蹄(ti)筋(jin)上(shang)的(de)肉(rou)筋(jin)
，再(zai)用(yong)刀(dao)在(zai)蹄(ti)筋(jin)上(shang)劃(hua)直(zhi)線(xian)三(san)花(hua)刀(dao)，以(yi)利(li)進(jin)料(liao)。

3.排骨去骨時
，注意不要把背脊枚子肉粘在膘頭上麵
，一定要粘到背脊排骨上
，再用刀從每根排骨處切開
，每塊長約8厘米，寬度約2～3厘米，切完後過磅
，並按比例配好輔料，先用鹽、糖醃製4小時
，然後把酒、玫mei瑰gui糖tang放fang入ru盒he子zi裏li，攪jiao拌ban均jun勻yun，倒dao入ru已yi醃yan製zhi的de原yuan料liao坯pi內nei，反fan複fu拌ban勻yun，使shi輔fu料liao滲shen透tou到dao原yuan料liao中zhong，以yi原yuan料liao坯pi上shang都dou粘zhan到dao輔fu料liao為wei限xian
，再zai鏟chan出chu來lai裝zhuang在zai缸gang內nei醃yan浸jin。蹄ti筋jin必bi須xu一yi個ge個ge用yong手shou扯che平ping放fang入ru缸gang內nei，使shi之zhi烘hong烤kao時shi不bu變bian形xing。醃yan浸jin時shi間jian，春chun冬dong季ji為wei12小時
，夏秋季為4～6小時
，醃浸時要將蹄筋有油皮的一層朝底，劃了刀花的精肉朝上，逐個排放。

質量標準 玫瑰蹄筋形狀像肥雞腿，排骨色澤與寸香肉相同。鹹淡適宜，有濃鬱的玫瑰香味。出品率一般為61～62%。