muqian

，zhongguoyichengweishijieshangdierdaniuroushengchanguo，yangniuyesuiranfazhanxunsu，danniuroudepinzhi，tebieshiroudenendujiaocha，jiagongshuipingjiaodi
，zhezaiyidingchengdushangxianzhileyangniuyedefazhan
，ermuqianguoneiniuroushengchancongpinzhong、飼養到屠宰
、jiagongbaozhuangdeng，doubunengmanzuxiaofeizheduizhiliangdeyaoqiu。xianzaishichanghexuduodafandian
，duifeiniudexuqiuliangyuelaiyueda，ernendushifeiniudeyigefeichangguanjiandezhibiao
，ruguonendubuhao，yejiubunengchengqiweifeiniu。guowaiyijingzairouleigongyehuajiagongzhongshiyongxuduonenhuajishu
，erwoguozaizhefangmianhaifeichangqianque
，yixiajieshaojizhongguoneiwaiyanjiukexingdeniurounenhuafangfa。

　 1 低溫吊掛自動排酸成熟　該方法是將胴體後腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰後肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長
、耗能大
、易氧化


、幹耗高、易受嗜冷性細菌汙染、費用高、效率低等缺點。

　 2 機械嫩化法　此法是利用機械外力將肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的衝擊而變得鬆散破碎
，最終使肉變得柔軟。常用的方法是：機械滾揉法，此法是把經過醃製的肉塊采用機械的方法進行翻滾
，肉體表麵形成黏液，從而增加了肉的嫩度；重組嫩化法：即(ji)將(jiang)嫩(nen)度(du)低(di)的(de)肉(rou)用(yong)切(qie)片(pian)機(ji)切(qie)片(pian)再(zai)混(hun)合(he)食(shi)鹽(yan)及(ji)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，直(zhi)至(zhi)肉(rou)片(pian)產(chan)生(sheng)黏(nian)度(du)為(wei)止(zhi)，抽(chou)取(qu)的(de)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)使(shi)肉(rou)片(pian)黏(nian)在(zai)一(yi)起(qi)，起(qi)到(dao)改(gai)善(shan)嫩(nen)度(du)的(de)目(mu)的(de)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)結(jie)合(he)醃(yan)製(zhi)等(deng)工(gong)序(xu)就(jiu)能(neng)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)，增(zeng)加(jia)肉(rou)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)和(he)改(gai)善(shan)肉(rou)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。此(ci)法(fa)常(chang)用(yong)於(yu)西(xi)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)。

　 3 電刺激嫩化法　電(dian)刺(ci)激(ji)是(shi)家(jia)畜(chu)屠(tu)宰(zai)放(fang)血(xue)後(hou)，在(zai)一(yi)定(ding)的(de)電(dian)壓(ya)電(dian)流(liu)下(xia)，對(dui)胴(dong)體(ti)進(jin)行(xing)通(tong)電(dian)
，改(gai)善(shan)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)，防(fang)止(zhi)寒(han)冷(leng)收(shou)縮(suo)。根(gen)據(ju)法(fa)國(guo)的(de)資(zi)料(liao)介(jie)紹(shao)，刺(ci)激(ji)後(hou)的(de)牛(niu)肉(rou)可(ke)提(ti)高(gao)嫩(nen)度(du)15%～16%。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用時間
，同時節省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間
，為企業帶來顯著經濟效益。

　 4 高壓嫩化法　高壓嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一等優點

，不僅合乎衛生條件（處理前進行真空包裝）

，不bu會hui增zeng加jia微wei生sheng物wu汙wu染ran的de機ji會hui
，而er且qie可ke以yi起qi到dao殺sha菌jun作zuo用yong，風feng味wei也ye明ming顯xian改gai善shan。這zhe種zhong嫩nen化hua方fang法fa在zai國guo內nei應ying用yong較jiao少shao，是shi一yi種zhong較jiao新xin的de嫩nen化hua技ji術shu。其qi工gong序xu是shi先xian將jiang肉rou進jin行xing真zhen空kong包bao裝zhuang，在zai高gao壓ya下xia處chu理li10分(fen)鍾(zhong)即(ji)可(ke)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)，可(ke)延(yan)長(chang)保(bao)質(zhi)期(qi)。由(you)於(yu)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)所(suo)需(xu)能(neng)耗(hao)較(jiao)低(di)，且(qie)不(bu)會(hui)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)，有(you)利(li)於(yu)環(huan)境(jing)保(bao)護(hu)，還(hai)順(shun)應(ying)了(le)目(mu)前(qian)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)分(fen)割(ge)冷(leng)卻(que)肉(rou)的(de)國(guo)際(ji)消(xiao)費(fei)趨(qu)勢(shi)
，極(ji)具(ju)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)。然(ran)而(er)投(tou)資(zi)較(jiao)大(da)，對(dui)該(gai)工(gong)藝(yi)的(de)發(fa)展(zhan)起(qi)到(dao)了(le)限(xian)製(zhi)作(zuo)用(yong)。

　 5 外源酶嫩化法　利用外源蛋白酶嫩化肉類

，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶
、無花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根(gen)酶(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)及(ji)黑(hei)曲(qu)蛋(dan)白(bai)酶(mei)等(deng)細(xi)菌(jun)性(xing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。這(zhe)些(xie)酶(mei)性(xing)質(zhi)穩(wen)定(ding)
，分(fen)解(jie)能(neng)力(li)強(qiang)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)對(dui)一(yi)般(ban)無(wu)法(fa)作(zuo)用(yong)的(de)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白(bai)進(jin)行(xing)分(fen)解(jie)，市(shi)場(chang)上(shang)許(xu)多(duo)嫩(nen)化(hua)劑(ji)就(jiu)是(shi)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)。其(qi)使(shi)用(yong)方(fang)法(fa)有(you)噴(pen)灑(sa)攪(jiao)拌(ban)
、浸泡
、注射

、活體靜脈注射和宰後大動脈注射泵注等。在宰前10～30分鍾注入蛋鹵酶製劑，用量為體質量的2%～5%，將木瓜蛋白酶以氧化態注入靜脈血液
，可避免動物應激。宰後注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2%～0.5%的用量，進行嫩化處理。